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Feb 08. 2023
13. 호밀빵과 통밀빵
빵도 건강할 수 있을까? 버터와 밀가루 그리고 설탕이 가득 들어가는 빵이 건강하다는 건 어찌 보면 모순일 수 있다. 요즘은 건강한 빵이라는 말에 걸맞은 식물성재료를 이용해서 만드는 '비건빵'이 나오고 있다. 사실 2년 넘게 베이킹을 하고 있지만 아직까지 비건빵을 도전해 볼 생각은 못했다. 그 이유는 애초부터 몸에 안 좋은 빵을 너무 좋아했기 때문이라고 생각한다.
제과제빵 실기학원에서 배웠던 건강한 빵에 가장 가까운 것은 아무래도 호밀빵과 통밀빵이 아닐까.
호밀빵과 통밀빵은 성형모양도 비슷하고 반죽색도 비슷하고 반죽할 때 고속으로 올리지 않아서 다른 빵에 비해 반죽이 상대적으로 쉬운 편이다. 그리고 건강한 빵이라 맛이 없다는 공통점에 도통 정이 가지 않았다. 하지만 이 빵들을 이용해 오픈샌드위치나 도우처럼 피자를 만들 수도 있다. 빵에서 특별한 맛을 내는 것이 없어서 다른 요리의 바탕으로 사용할 수 있다는 장점이 있다. 식빵이랑 비슷하지만 나는 이런 류의 빵을 좋아하지 않는다.
호밀빵은 호밀을 주원료로 하여 식빵보다 색이 어두워 흑빵이라고도 부른다. 묵직한 특징을 가진 독일의 전통적인 빵으로 다른 빵과 비교하여 색깔이나 향이 강하며 섬유소가 많아 건강식품으로 선호한다. 호밀빵과 통밀빵은 최종반죽온도가 다른 제품에 비해 낮아서 물 온도 조절에 주의해야 한다. 호밀빵의 주재료인 호밀가루는 글루텐의 함량이 적어 식빵 제품과 비교하여 믹싱시간과 발효시간이 짧다. 통밀빵은 통밀이나 거의 통밀로 만드는 빵의 종류다. 통밀빵의 종류는 나라별로 나뉘며 한나라에 여러 종류의 통밀빵이 존재하기도 한다. 보통 통밀빵은 강력분에 통밀가루 10~30%를 사용하여 만든 제품으로 제빵성은 좀 떨어지지만 식이섬유가 많이 함유된 영양가 높은 건강식 빵이다.
혹 호밀빵과 통밀빵을 좋아하는 사람이 있다면 미안한 얘기지만 나는 호밀빵과 통밀빵을 집에서 만들어 먹은 적이 한 번도 없다. 내가 이렇게나 호불호가 확실한 사람이다. 여기서는 제과제빵 수업에서 배우지 안 않지만 유튜브를 보고 혼자 만들어 본 것을 소개해 보고 싶다. 바로 스콘! 내가 처음 접했던 스콘은 바로 kfc에서 파는 스콘이었다. 조그만 사이즈에 뻑뻑하지만 딸기잼을 짜 먹으면 너무 맛있고 그대로 먹어도 고소하고 맛있는 스콘! 대파스콘, 생크림 스콘과 누네띠네 스콘을 만들어 보았다. 심심하면서도 고소하고 커피와 먹으면 기분이 좋아지는 맛이다.
사람의 입맛은 변한다는데 나도 언젠가는 호밀빵과 통밀빵을 좋아하게 되는 날이 올까? 그날이 온다면 비건빵을 한번 도전해 보고 싶다. 이렇게나 도전하고 싶은 것이 많아서야 제과제빵을 끊을 수가 없다.
누네띠네 스콘<호밀빵>
1. 반죽기 통에 강력분, 호밀가루, 제빵개량제, 이스트, 소금, 황설탕, 탈지분유를 넣고(설탕과 소금을 한쪽에 이스트는 꼭 반대쪽에 넣는다. 나머지 가루재료는 아무 곳이나 상관없다.) 1단으로 15초 돌린다.
2. 가루재료가 골고루 분산되면 미지근한 물에 몰트액을 넣어 충분히 풀어서 반죽에 넣고 1단으로 가루가 날리지 않을 때까지 돌려준다.
3. 2단으로 올려서 2분 정도 돌려준 후 쇼트닝을 반죽 바닥으로 넣어준다.
4. 2단으로 5분 돌려주고 바로 뺀다.(고속으로 돌리지 않고 총 8분이면 끝. 반죽온도 25도)
5. 반죽을 크게 둥굴리기 해서 볼에 담고 비닐을 덮어 50분 발효기에서 발효한다.
6. 2.5배에서 3배로 부풀고 밀가루를 묻혀 손가락으로 반죽을 찔렀을 때 손가락 자국이 살짝 오므라들다 멈춘 상태까지 발효한다.
7. 330g씩 분할 후 둥굴리기 한다. (살살하기. 덧가루 많이 쓰기)
8. 비닐로 덮어 15분 중간발효.
9. 처음 둥굴리기 한 반죽을 가져와 밀대로 밀어 가스를 빼고 혓바닥 모양으로 밀기, 말기, 봉하기로 모양을 잡는다. (모두 비슷한 형태로 좌우대칭이 되도록 하기, 타원형 또는 럭비공형)
10. 발효실에서 2차 발효 30분 한다.
11. 윗면을 건조하고 처음과 끝부분에 1cm씩 남기고 0.5cm 깊이로 칼집을 내고 분무기로 전체적으로 물을 뿌려준다.
12. 190/160도로 30분 구워준다.
<통밀빵>
1. 반죽기 통에 강력분, 통밀가루, 제빵개량제, 이스트, 소금, 설탕, 탈지분유를 넣고(설탕과 소금을 한쪽에 이스트는 꼭 반대쪽에 넣는다. 나머지 가루재료는 아무 곳이나 상관없다.) 1단으로 15초 돌린다.
2. 가루재료가 골고루 분산되면 미지근한 물에 몰트액을 넣어 충분히 풀어주고 반죽에 넣고 1단으로 가루가 날리지 않을 때까지 돌려준다.
3. 2단으로 올려서 2분 정도 돌려준 후 버터를 반죽 바닥으로 넣어준다.
4. 2단으로 5분 돌려주고 바로 뺀다.(고속으로 돌리지 않고 총 8분이면 끝. 반죽온도 25도)
5. 반죽을 크게 둥굴리기 해서 볼에 담고 비닐을 덮어 50분 발효기에서 발효한다.
6. 2.5배에서 3배로 부풀고 밀가루를 묻혀 손가락으로 반죽을 찔렀을 때 손가락 자국이 살짝 오므라들다 멈춘 상태까지 발효한다.
7. 200g씩 분할 후 둥굴리기 한다. (살살하기. 덧가루 많이 쓰기)
8. 비닐로 덮어 15분 중간발효.
9. 처음 둥굴리기 한 반죽을 가져와 밀대로 밀어 가스를 빼고 4겹접기 후 한판에 4개씩 팬닝 한다.(성형 후 길이가 22~23cm)
10. 붓으로 물을 바르고 반죽을 들어서 오트밀이 담겨있는 그릇에 넣어 굴려 촘촘히 붙인다.(이음매 부분은 바닥으로 하기 위해 오트밀을 묻히지 않는다.)
11. 발효실에서 2차 발효 30분 한다.
12. 190/160도로 20분 구워준다.
