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Feb 01. 2023
12. 옥수수식빵과 밤식빵
내가 아무리 아무것도 안 들어간 식빵을 좋아라 한다지만 가끔 무언가 들어간 식빵이 먹고 싶을 때가 있다. 토핑이 들어간 식빵의 대표주자는 아마도 옥수수식빵과 밤식빵이 아닐까?
사실 이쯤에서 고백하자면 제빵 수업의 마지막 다섯 개의 품목은 수업을 듣지 못했다. 수업이 몇 개 안 남았을 때 개인적인 사정으로 인해 갑자기 수업을 못 듣게 되었다. 감사하게도 같이 배웠던 사람들에게 알음알음으로 정보를 주워 들어 독학을 하게 되었다. 실력도 없는데 독학을 하려니 힘들어서 5개 중에 몇 개는 포기하고 실기시험을 준비했던 기억이 있다. 하지만 그 다섯 개의 품목 중에 밤식빵은 절대 포기하지 못했다. 그 이유는 평소 내가 밤을 좋아하고 식빵도 좋아하기에 밤이 들어간 식빵은 무조건 좋아할 수밖에 없어서 포기할 생각조차 하지 않았다. 이것은 어떻게든 배워서 집에서 만들어 먹겠다는 욕심이 있었다. 그렇게 우여곡절 끝에 만들어본 밤식빵은 예상대로 너무 맛있었고 심지어 생밤을 사다가 직접 조려서 하나부터 열까지 정말 수제로 밤식빵을 만드는 경지에 이르렀다.
좋아하는 것에 빠지면 사람이 이렇게나 무섭다. 그렇게 먹다 보니 다른 토핑이 들어간 식빵을 만들고 싶다는 생각을 했다. 그리하여 만들어보게 된 것이 블루베리 크림치즈 식빵과 마늘치즈식빵이었다. 온통 내가 좋아하는 것들만 골라 넣어서 식빵을 만들어 보니 맛있는 거 더하기 맛있는 것은 왕 맛있는 거라고 했던가. 정말 배로 맛있는 식빵이 무궁무진하게 탄생했다. 그 후로는 식빵에 이것을 넣어볼까? 아니면 여기에 이걸 더 넣으면 어떨까? 하는 궁금증이 계속 생겨나는 중이다.
밤식빵은 밤을 첨가하고 토핑을 올린 식빵으로 일반 식빵에 비해 부드럽고 달콤하며 일반 식빵이 퍽퍽해서 싫어하는 사람들도 달콤하고 먹는 재미가 있어서 좋아하는 식빵이다. 옥수수식빵은 옥수수가루 20% 이상을 넣어 만든 식빵으로 일반 식빵에 비해 글루텐 함량이 적어 쫄깃거리는 식감이 덜하지만 고소한 맛을 가지는 게 특징이다. 옥수수식빵은 강력분의 함량이 적어 반죽이 빨리 완성되므로 주의해야 하며 반죽할 때 벽면에 많이 달라붙을 수 있는 찰진 반죽이라 고무주걱으로 자주 긁어 주어야 한다. 또한 옥수수가루의 점성 때문에 표피가 터질 수 있어서 성형할 때는 덧가루를 적절히 이용해야 하며 우유식빵처럼 색이 너무 진하게 나올 수 있어서 옆면색을 보며 구워야 한다.
두 가지 식빵 모두 앞에서 가르쳐 주었던 성형으로 만들면 되기에 성형이 많이 어렵지는 않다. 하지만 제과에서도 말했듯이 어렵지 않다는 건 모든 사람에게 해당되는 말이므로 그만큼 평균 이상의 제품을 만들어야 하기에 절대 만만히 볼 수 없는 제품이다.
요즘 같이 추운 날씨에 따뜻하고 맛있는 식빵하나 구워보는 건 어떨까. 혹시 이 글을 읽는 당신이 내가 이만큼이나 유혹했는데 아직도 식빵을 구울 생각조차 안 했다면 이쯤에서 맛있는 빵을 한번 사 먹는 걸로 타협을 보자. 빵을 사 먹든 만들어 먹든 먹기만 한다면 만드는 나도 먹는 당신도 잠시라도 행복해질 수 있다는 건 확실하니까.
<옥수수식빵>
1. 반죽기 통에 강력분, 옥수수분말, 제빵개량제, 이스트, 소금, 설탕, 탈지분유를 넣고(설탕과 소금을 한쪽에 이스트는 꼭 반대쪽에 넣는다. 나머지 가루재료는 아무 곳이나 상관없다.) 1단으로 15초 돌린다.
2. 가루재료가 골고루 분산되면 댤걀과 찬물을 넣고 1단으로 가루가 날리지 않을 때까지 돌려준다.
3. 2단으로 올려서 2분 정도 돌려준 후 쇼트닝을 반죽 바닥으로 넣어준다.
4. 2단으로 돌려 쇼트닝이 풀어지면 3단으로 올려서 최종단계까지 돌려준다.
5. 반죽을 조금 떼어내어 조심스럽게 펼쳤을 때 투명하지 않고 지문이 보이지 않고 반죽이 지저분하게 보이는 상태면 끝. 바닥에서 잘 떨어지지 않는다. (반죽기 돌리는 동안 벽면 자주 긁어서 모아주기. 반죽온도 27도)
6. 반죽을 크게 둥굴리기 해서 볼에 담고 비닐을 덮어 50분 발효기에서 발효한다.
7. 3배로 부풀고 밀가루를 묻혀 손가락으로 반죽을 찔렀을 때 손가락 자국이 살짝 오므라들다 멈춘 상태까지 발효한다.
8. 180g씩 12개로 분할 후 둥굴리기 한다. (남은 반죽은 반납하기. 덧가루 많이 쓰기)
9. 비닐로 덮어 15분 중간발효.
10. 처음 둥굴리기 한 반죽을 가져와 밀대로 밀어 가스를 빼고 3 겹 접기 후 밀기, 말기, 봉하기로 모양을 잡는다. (모두 비슷한 형태로 하기)
11. 식빵틀에 이음매가 바닥으로 향하도록 넣고 손으로 위에서 누르기.
12. 틀위로 1cm까지 발효실에서 2차 발효한다. (시간 말고 높이로 확인하기)
13. 170/180도로 30분 구워준다. (지그재그로 넣고 20분에 돌려준다)
<밤식빵>
1. 반죽기 통에 강력분, 중력분, 제빵개량제, 이스트, 소금, 설탕, 탈지분유를 넣고(설탕과 소금을 한쪽에 이스트는 꼭 반대쪽에 넣는다. 나머지 가루재료는 아무 곳이나 상관없다.) 1단으로 15초 돌린다.
2. 가루재료가 골고루 분산되면 댤걀과 물을 넣고 1단으로 가루가 날리지 않을 때까지 돌려준다.
3. 2단으로 올려서 2분 정도 돌려준 후 버터를 반죽 바닥으로 넣어준다.
4. 2단으로 돌려 버터가 풀어지면 3단으로 올려서 최종단계까지 돌려준다.
5. 반죽을 조금 떼어내어 조심스럽게 펼쳐서 지문이 비칠 듯이 투명하고 찢어지지 않는다면 끝.(반죽온도 27도)
6. 반죽을 크게 둥굴리기 해서 볼에 담고 비닐을 덮어 50분 발효기에서 발효한다.
7. 3배로 부풀고 밀가루를 묻혀 손가락으로 반죽을 찔렀을 때 손가락 자국이 살짝 오므라들다 멈춘 상태까지 발효한다.
8. 450g씩 5개로 분할 후 둥굴리기 한다.
9. 비닐로 덮어 15분 중간발효.
10. 처음 둥굴리기 한 반죽을 가져와 밀대로 밀어 타원형으로 가스를 빼고 뒤집어서 밤 다이스를 80g씩 골고루 뿌리고 위에서부터 단단하게 좌우대칭을 맞추며 원로프로 말고 이음매를 잘 봉한다. (5개 모두 비슷한 형태로 하기)
11. 식빵틀에 이음매가 바닥으로 향하도록 넣고 양손으로 위에서 가볍게 누르기.
12. 틀아래 2cm까지 발효실에서 2차 발효한다. (시간 말고 높이로 확인하기)
13. 토핑을 계량해서 크림법으로 제조한다.
마가린을 거품기로 충분히 풀어준다.
설탕을 넣고 섞어준다.
달걀을 넣고 섞어준다.
중력분을 가루체질 후 넣어서 고무주걱으로 가루가 안 보일 때까지 가볍게 섞어준다.
14. 2차 발효한 반죽을 꺼내어 표면이 마르도록 실온에서 건조한다.
15. 건조되면 토핑을 짤주머니에 넣어 반죽 표면에 4줄을 처음부터 끝까지 일정하게 짜 준 후 아몬드 슬라이스를 10g 정도 골고루 뿌린다.
16. 180/180도로 30분 구워준다. (지그재그로 넣고 20분에 돌려준다)
독학으로 처음 만든 밤식빵