by
Jan 25. 2023
11. 풀만식빵과 버터톱식빵
10화에서 예고했듯이 앞으로 식빵 종류가 줄줄이 나올 예정이다. 얼핏 들으면 좀 생소할 수 있는 이름의 풀만식빵은 쉽게 말하면 네모난 샌드위치용 식빵이라고 생각하면 된다. 그리고 버터톱식빵은 이름에 버터가 들어가는 만큼 버터가 듬뿍 들어가서 간단히 구워 먹으면 좋은 간식이지만 버터의 사용량이 워낙 많아서 일반 식빵보다 부드럽고 시간이 지나도 그 부드러움이 더 잘 유지된다. 풀만식빵은 19세기 발명가인 조지풀만이 만든 기차의 식당칸을 공간활용을 높이기 위해 네모반듯한 모양을 하고 있는데 이를 본떠 만든 식빵틀로 만들면서 풀만식빵이라고 불리게 되었다.
식빵 중에 가장 어렵다고 생각하는 품목이 바로 풀만식빵이다. 틀 아래에서 틀높이까지 2차 발효를 시키고 실온에 꺼내어 뚜껑을 덮고 발효가 네모 모양이 될 수 있도록 충분히 기다려야 하기에 시간초과가 될 수 있어서 완성품이 네모나게 각이 있게만 나온다면 합격할 확률이 올라간다.
하지만 나는 풀만식빵 틀을 가지고 있지 않기에 집에서는 한 번도 만들어 보지 못했다. 다만 일반 식빵이나 버터톱식빵을 만들어서 샌드위치를 해먹은 적이 아주 많다. 모든 도구가 집에 있다면 좋겠지만 최소한으로 사야 빵을 눈치 안 받고 계속 만들 수 있다. 그래서 세상에 존재하는 모든 제과제빵 도구가 욕심이 나지만 구매로 이어지는 기준은 활용도가 높은 도구를 주로 고르며 자주 구매하는 것처럼 보이지 않게 한 달에 한번 정도만 오만 원 이하로 쇼핑을 한다.
집에 식빵이 많으면 할 수 있는 요리는 생각보다 여러 가지가 있다. 식빵을 갈아서 습식빵가루를 만들어 튀김요리를 할 수도 있고 간단히 식사대용으로 샌드위치나 계란물을 입혀서 토스트를 만들기도 하고 깍두기 모양으로 잘라서 식빵 러스크를 간식으로 만들기도 하고 조금 난이도가 있는 요리인 새우를 갈아서 만드는 맨보샤 또한 식빵이 들어가는 요리다. 작년에 남편의 일 때문에 미국 텍사스에서 잠시 생활했을 때 식용유가 저렴해서 식빵으로 빵가루를 만들어 튀길 수 있었던 건 다 튀겨서 맥주와 함께 먹었던 기억이 있다. 그 이후로 빵가루만 보면 미국이 떠오른다.
활용도가 좋은 식빵하나쯤은 집에서 만들어 먹는 것이 어떨까. 이 글을 읽는 사람들이 식빵 만들기를 한 번쯤은 도전해 봤으면 좋겠다. 반죽기가 없어도 무반죽 혹은 손반죽으로도 충분하고 발효기가 없으면 전자레인지 혹은 오븐을 따뜻하게 데워서 발효기처럼 사용할 수도 있다. 이가 없으면 잇몸이라고 하지 않았나. 제과제빵은 이름만 그럴싸할 뿐 손쉽게 집에서도 간단히 만들어 먹을 수 있는 방법이 아주 많다. 이 책이 끝나갈 때쯤이면 누구나 자신 있게 빵하나 만이라도 만들 수 있게 되기를 바란다.
<풀만식빵>
1. 반죽기 통에 강력분, 이스트, 제빵개량제, 소금, 설탕, 분유를 넣고(설탕과 소금을 한쪽에 이스트는 꼭 반대쪽에 넣는다. 나머지 가루재료는 아무 곳이나 상관없다.) 1단으로 15초 돌린다.
2. 가루재료가 골고루 분산되면 댤걀과 물을 넣고 1단으로 가루가 날리지 않을 때까지 돌려준다.
3. 2단으로 올려서 2분 정도 돌려준 후 쇼트닝을 반죽 바닥으로 넣어준다.
4. 2단으로 돌려 쇼트닝이 풀어지면 3단으로 올려서 최종단계까지 돌려준다.
5. 반죽을 조금 떼어내어 조심스럽게 펼쳐서 지문이 비칠 듯이 투명하고 찢어지지 않는다면 끝.(반죽온도 27도)
6. 반죽을 크게 둥굴리기 해서 볼에 담고 비닐을 덮어 50분 발효기에서 발효한다.
7. 3배에서 3.5배로 부풀고 밀가루를 묻혀 손가락으로 반죽을 찔렀을 때 손가락 자국이 살짝 오므라들다 멈춘 상태까지 발효한다.
8. 250g씩 10개로 분할 후 둥굴리기 한다.
9. 비닐로 덮어 15분 중간발효.
10. 처음 둥굴리기 한 반죽을 가져와 밀대로 밀어 가스를 빼고 3 겹 접기 후 밀기, 말기, 봉하기로 모양을 잡는다. (10개 모두 비슷한 형태로 하기, 틀하나에 반죽 두 개씩)
11. 식빵틀에 이음매가 바닥으로 향하도록 넣고 손으로 위에서 누르기.
12. 틀높이에서 틀 아래로 0.5cm까지 발효실에서 2차 발효한다. (시간 말고 높이로 확인하기)
13. 뚜껑 덮고 실온에서 5분 추가 발효하면서 뚜껑을 살짝 당겨서 틀 높이까지 반죽이 올라오는 것을 확인한다.
14. 180/180도로 40분 구워준다. (지그재그로 넣고 20분에 돌려준다)
*제과보다 제빵은 성형이 중요하기에 오늘부터는 성형하는 모습을 자세히 보여주려고 노력할 생각이다. 실제 내가 성형하는 모습을 사진으로 담아보겠다*
<버터 톱 식빵>
1. 반죽기 통에 강력분, 이스트, 제빵개량제, 소금, 설탕, 탈지분유를 넣고(설탕과 소금을 한쪽에 이스트는 꼭 반대쪽에 넣는다. 나머지 가루재료는 아무 곳이나 상관없다.) 1단으로 15초 돌린다.
2. 가루재료가 골고루 분산되면 달걀과 물을 넣고 1단으로 가루가 날리지 않을 때까지 돌려준다.
3. 2단으로 올려서 2분 정도 돌려준 후 버터를 반죽 바닥으로 넣어준다.
4. 2단으로 돌려 버터가 풀어지면 3단으로 올려서 최종단계까지 돌려준다.
5. 반죽을 조금 떼어내어 조심스럽게 펼쳐서 지문이 비칠 듯이 투명하고 찢어지지 않는다면 끝.(반죽온도 27도)
6. 반죽을 크게 둥굴리기 해서 볼에 담고 비닐을 덮어 50분 발효기에서 발효한다.
7. 2.5배에서 3배로 부풀고 밀가루를 묻혀 손가락으로 반죽을 찔렀을 때 손가락 자국이 살짝 오므라들다 멈춘 상태까지 발효한다.
8. 460g씩 5개로 분할 후 둥굴리기 한다.
9. 비닐로 덮어 15분 중간발효.
10. 처음 둥굴리기 한 반죽을 가져와 밀대로 밀어 타원형으로 가스를 빼고 뒤집어서 위에서부터 단단하게 좌우대칭을 맞추며 원로프로 모양을 잡고 이음매를 잘 봉한다. (5개 모두 비슷한 형태로 하기)
11. 식빵틀에 이음매가 바닥으로 향하도록 가운데 반죽을 넣어 양손으로 누르기.
12. 틀아래 2cm까지 발효실에서 2차 발효한다. (시간 말고 높이로 확인하기)
13. 발효실에서 꺼내 건조 후 칼집을 끝에서 끝까지 일자로 0.5cm로 낸다.
14. 칼집에 버터를 짤주머니에 넣어 균일하게 짜준다.
15. 180/180도로 30분 구워준다. (지그재그로 넣고 20분에 돌려준다)
