15. 모카빵과 스위트롤
제빵 수업을 들으면서 베스트 오브 베스트 성형이 어려운 품목을 고르라고 한다면 나는 망설임 없이 스위트롤을 꼽을 것이다. 처음 실기학원에서 선생님이 성형하는 것을 보여주셨을 때 처음부터 끝까지 나는 입을 다물지 못했다. 제빵을 배우면서 처음으로 이 품목만큼은 노력하지 말고 깔끔하게 포기해야겠다고 생각했다. 모양도 안 예쁘고 시나몬이 들어간 것 말고는 특별한 것이라고는 없는데 왜 이렇게 성형이 어려운 것인지. 차마 내가 만들었던 빵은 사진으로 찍을 수조차 없는 지경이라 그나마 잘 만들었던 다른 분의 빵 사진을 참조한 것을 양해 바란다.
모카빵은 모카커피를 이용하여 만든 빵으로 일명 커피빵이라고도 부른다. 모카빵의 특징은 커피를 첨가하고 윗부분에는 비스킷을 씌운다는 점이며 커피의 고소한 맛과 부드러움, 비스킷의 단맛을 동시에 느낄 수 있다. 반죽 시에 건포도가 으깨지면 발효에 영향을 줄 수 있어서 반죽의 마지막 단계에 건포도를 넣어야 하며 성형 시 반죽표면에 건포도가 나오지 않도록 주의하여야 한다. 커피의 색으로 인해 언더베이킹하기 쉬우므로 구울 때 조심해야 한다.
스위트롤은 이스트로 발효시킨 빵베이스에 시나몬설탕을 충전하여 다양한 모양으로 만든 달콤한 맛의 롤빵이며 견과류, 향신료, 시럽, 젤라틴 등의 재료를 겉에 입히지 않는 모든 롤빵을 말한다. 미국에서 널리 만들어 먹으며 원래는 영국에서 처음 만들어졌다. 일반적으로 충전 재료로 시나몬 설탕을 쓰지만 때에 따라서 고구마 필링이나 단호박필링, 팥앙금을 사용하기도 한다. 스위트롤 성형 시 일정한 두께로 말아야 하며 너무 느슨하게 말면 잘 풀어지고 너무 세게 말면 위로 솟구치는 모양이 나므로 말 때 힘조절에 주의하고 중앙을 잘라줄 때 생각보다 끝부분까지 잘라줘야 모양이 잘 나온다.
스위트롤 성형을 해보면 모카빵 성형은 정말 아무것도 아니라는 생각이 든다. 스위트롤은 반죽을 30cm로 미는 것도 돌돌 마는 것도 자르는 것도 팬닝 하는 것도 어느 하나 쉬운 것이 없다. 모든 과정을 세심하게 하다 보면 시간이 부족하고 반죽이 풀려서 모양도 예쁘지 않게 나온다. 한마디로 순발력과 손재주가 모두 필요한 품목이라고 할 수 있다. 반면 모카빵은 성형은 쉽지만 토핑을 따로 만들어 균일하고 일정하게 반죽 위에 덮어서 구워내는 것이 중요한 품목이다.
나는 건포도를 좋아하지 않아서 모카빵은 한 번도 만들어 볼 생각을 못했다. 하지만 시나몬이 들어간 빵은 우리 시어머니가 좋아하셔서 매번 나에게 시나몬이 들어간 빵을 주문하셨지만 바쁘다는 핑계로 한 번도 만들어드리지 못했다. 이번에 스위트롤에 대한 글을 쓰면서 시어머니가 생각이 나서 한번 만들어 보았다. 레시피는 유튜브 룰루요리님의 시나몬 호두 식빵 레시피를 참조했고 시나몬을 좋아하시는 시어머니의 입맛에 맞게 레시피보다 시나몬의 양을 4배 더 넣었다. 그래도 생각보다 시나몬 향이 과하지 않아서 시나몬을 좋아하는 분이라면 더 넣는 것을 추천한다.
시나몬을 빵에 넣어 오븐에서 구우면 시나몬 특유의 씁쓸한 향이 온 집안에 퍼져 저절로 기분이 좋아진다. 평소에 시나몬을 좋아한다는 생각을 못 했는데 어쩌면 나도 시나몬을 좋아하고 있었는지도 모르겠다. 다음에 기회가 된다면 시나몬이 듬뿍 들어간 쿠키를 한번 구워보고 싶다.
<모카빵>
1. 반죽기 통에 강력분, 이스트, 제빵개량제, 소금, 설탕, 탈지분유 넣고(설탕과 소금을 한쪽에 이스트는 꼭 반대쪽에 넣는다. 나머지 가루재료는 아무 곳이나 상관없다.) 1단으로 15초 돌린다.
2. 가루재료가 골고루 분산되면 커피를 찬물에 넣어서 녹여서 달걀과 넣고 1단으로 가루가 날리지 않을 때까지 돌려준다.
3. 2단으로 올려서 2분 정도 돌려준 후 버터를 반죽 바닥으로 넣어준다.
4. 2단으로 돌려 버터가 풀어지면 3단으로 올려서 최종단계까지 돌려준다.
5. 반죽을 조금 떼어내어 조심스럽게 펼쳐서 지문이 비칠 듯이 투명하고 찢어지지 않는다면 1단으로 내려서 건포도를 따뜻한 물에 넣어서 건져낸 다음 물기를 제거하고 반죽에 넣어 골고루 퍼질 때까지 살짝 돌려주고 뺀다.(반죽온도 27도)
6. 반죽을 크게 둥굴리기 해서 볼에 담고 비닐을 덮어 50분 발효기에서 발효한다.
7. 충전물을 계량 제조한다.
버터를 충분히 풀어준다.
설탕과 소금을 넣어 설탕이 녹지 않을 정도로 섞어준다.
달걀을 한 번에 넣어 섞어준다.
박력분과 베이킹파우더를 가루체질 후 80%만 섞일 때까지 가볍게 섞어준다.
우유를 넣어 섞고 한 덩어리가 되면 비닐에 넣어 냉장휴지한다.
8. 발효한 반죽이 3배로 부풀고 밀가루를 묻혀 손가락으로 반죽을 찔렀을 때 손가락 자국이 살짝 오므라들다 멈춘 상태까지 발효한다.
9. 발효가 끝난 반죽을 250g씩 6개로 분할 후 둥굴리기 한다. (분할 시 되도록이면 건포도 잘리지 않게 하기)
10. 비닐로 덮어 15분 중간발효.
11. 충전물을 꺼내와 6개로 100g씩 분할한다.
12. 첫 번째 둥굴리기 한 반죽을 가져와 밀대로 타원형으로 밀어 가스 빼고 위에서부터 말아서 타원형으로 잘 봉한다. 성형 후 길이가 18cm가 되도록 평철판에 3개씩 2판을 팬닝 한다.
13. 충전물을 비닐과 비닐 사이에 넣고 밀대로 굴리지 말고 밀어서 반죽을 씌울 수 있을 만큼 도톰하고 타원형으로 펴서 팬닝해 놓은 반죽 위에 잘 덮는다.
14. 2차 발효를 30분 한다.
15. 190/160도로 30분 구워준다.
<스위트롤>
1. 반죽기 통에 강력분, 이스트, 제빵개량제, 소금, 설탕, 탈지분유를 넣고(설탕과 소금을 한쪽에 이스트는 꼭 반대쪽에 넣는다. 나머지 가루재료는 아무 곳이나 상관없다.) 1단으로 15초 돌린다.
2. 가루재료가 골고루 분산되면 달걀과 물을 넣고 1단으로 가루가 날리지 않을 때까지 돌려준다.
3. 2단으로 올려서 2분 정도 돌려준 후 쇼트닝을 반죽 바닥으로 넣어준다.
4. 2단으로 돌려 쇼트닝이 풀어지면 3단으로 올려서 최종단계까지 돌려준다.
5. 반죽을 조금 떼어내어 조심스럽게 펼쳐서 지문이 비칠 듯이 투명하고 찢어지지 않는다면 끝.(반죽온도 27도)
6. 반죽을 크게 둥굴리기 해서 볼에 담고 비닐을 덮어 50분 발효기에서 발효한다.
7. 3배로 부풀고 밀가루를 묻혀 손가락으로 반죽을 찔렀을 때 손가락 자국이 살짝 오므라들다 멈춘 상태까지 발효한다.
8. 3분할 후 1개 반죽은 반납하고 2개 반죽을 가볍게 둥굴리기 하고 중간발효 없이 처음 둥굴리기 한 반죽을 가져와 덧가루를 묻혀 모양을 네모로 잡아 손바닥으로 치면서 가스를 빼면서 정사각형 모양으로 눌러서 펴준다.
9. 어느 정도 모양이 잡히면 밀대를 가져와 정사각형 모양으로 가로 세로 30cm로 밀어준다.
10. 윗부분 1cm는 얇게 밀어주고 두께는 0.5cm로 일정하게 밀어준다.
11. 붓으로 물을 반죽 윗면에 골고루 발라주고 충전용 설탕과 계핏가루를 섞어서 2개로 나눠준다.
12. 나눈 설탕과 계핏가루 하나를 맨 위 1cm를 제외하고 골고루 뿌려준다.
13, 아랫부분부터 촘촘하게 살짝 당기는 힘으로 말아 올린다.
14. 일정하게 말면서 마지막 얇은 부분을 당겨서 확실히 붙여준다.
15. 완성된 반죽은 이음매를 나와 먼 방향에 놓은 채로 양 끝은 잘라 버리고 야자잎은 3cm로 중간에 한번 잘라서 만들어 주고 트리플리프는 4.5cm로 중간에 두 번 잘라서 만들어 준다.
16. 평철판에 사선으로 펼처서 야자잎은 12개 트리플리스는 9개 총 2판을 30분 2차 발효한다.
17. 190/160도로 20분 구워준다. (11분에 돌려주고 튀어나온 롤을 손으로 조금 눌러서 구워 준다)
