16. 소보로빵과 크림빵
그리고 트위스트
드디어 나왔다. 내가 제빵에서 제일 좋아하는 품목인 단과자빵. 오래된 옛날빵이면서도 특별할 게 없지만 질리지 않는 어른들이 좋아하는 빵이다. 어느 빵집을 가도 항상 있는 기본품목이고 매번 찾아 사 먹지는 않지만 막상 없으면 허전한 빵. 혹시 지금 내가 조금 흥분된 것처럼 보인다면 제대로 보고 있는 것이 맞다.
단과자빵은 달걀, 설탕, 유지 등의 배합량이 식빵류보다 높은 제품으로 모양, 충전물, 토핑 재료에 따라 명칭이 달라진다. 우리나라의 단과자빵에는 앙금빵, 크림빵, 소보로빵, 쨈빵, 트위스트형 단과자빵이 있다. 트위스트는 반죽을 길게 늘여 다양한 모양을 만드는 것으로 제빵사의 기술력을 확인할 수 있는 제품이다. 트위스트를 성형할 때는 한 번에 밀지 않고 여러 차례 나눠 밀어야 표면이 찢어지지 않고 매끈하게 나온다. 길이와 두께가 일정해야 하며 반죽이 줄어들 수 있으므로 좀 더 길게 밀어야 한다. 8자형 성형을 할 때는 마지막 꼬리 부분이 생각보다 여유 있게 나와야 발효 후에 빠지지 않는다. 또한 2차 발효를 과하게 하면 성형된 모양이 흐트러지므로 주의해야 한다. 토핑이나 내용물이 들어가지 않아 심심하지만 고소하고 모닝빵처럼 먹을 수 있다.
소보로는 표면에 소보로가루를 묻혀서 오븐에서 구운 달콤한 맛의 일본빵이다. 원래 소보로는 일본어로 생선, 고기 등을 으깨어 양념한 다음 지져낸 식품에서 유래된 말이다. 우리나라에서는 곰보빵 또는 못난이빵이라고도 부른다. 소보로는 크림화를 적게 해야 질지 않은 적당한 농도가 되어 구운 후 보기 좋은 균열이 나타나므로 만약 질어졌을 경우 밀가루를 조금 더 넣고 섞어 농도를 맞춰야 한다. 토핑을 가장자리까지 일정한 두께로 균일하게 묻혀야 구웠을 때 찌그러지지 않고 일정한 모양을 낼 수 있다. 소보로는 어렸을 때는 별로 좋아하지 않았는데 마흔을 바라보는 나이가 되니 어느샌가 소보로 빵을 좋아하게 되었다.
남녀노소 누구나 좋아하는 크림빵은 반죽을 타원형으로 성형할 때에 반죽이 수축하지 않도록 2번에 나누어서 밀어야 한다. 그리고 크림을 충전할 때에는 새어 나오지 않도록 정 중앙에 충전하고 2차 발효를 과하게 하면 성형된 모양이 흐트러질 수 있어 조심해야 한다.
이 세 가지 빵은 성형이 어렵다기보다는 좀 재미있는 편에 속한다. 길게 늘여서 8 자 모양을 내기도 하고 안에 크림을 넣고 접어서 칼집을 내기도 한다. 화려하지 않지만 기본모양이라 이 세 가지 성형만 잘 익혀도 어느 성형도 뚝딱 잘 해낼 수 있을 거라 생각한다. 평소 손재주가 없고 성형이 많이 어려웠다면 그냥 밀가루에 물을 묻혀서 조물 거리면서 연습하는 것을 추천한다. 계속 반죽을 만지고 이렇게도 만들어보고 저렇게도 만들다 보면 나도 모르게 반죽과 친해진 자신을 발견하게 될 것이다.
오늘은 기왕 내가 좋아하는 빵이 나온 김에 평소 좋아하던 빵을 잔뜩 만들어 보았다. 생크림이 가득 들어가서 얼려 먹는 아이스 생크림빵과 옥수수와 양파를 잘라 넣어 만드는 옥수수빵, 그리고 미니미한 사이즈의 소보로빵까지. 내가 좋아하는 빵을 만들 때의 설렘과 즐거움은 평소 빵을 구울 때보다 배로 늘어난다. 이렇게 종류별로 가득 만들어서 냉동실에 쌓아놓고 하루에 한두 개씩 꺼내 먹을 때 정말 행복하다. 늘어나는 뱃살에 조만간 다이어트를 시작해야 한다는 압박감이 들지만 빵을 굽고 먹는 시간만큼은 뱃살생각 따위는 던져버리고 싶다. 맛있게 먹으면 0칼로리라는 말도 있지 않은가. 물론 말도 안 되는 말이지만 이 귀여운 거짓말로 기분 좋게 빵을 먹을 수 있다면 얼마나 좋은가.
<소보로빵>
1. 반죽기 통에 강력분, 제빵개량제, 이스트, 소금, 설탕, 탈지분유를 넣고(설탕과 소금을 한쪽에 이스트는 꼭 반대쪽에 넣는다. 나머지 가루재료는 아무 곳이나 상관없다.) 1단으로 15초 돌린다.
2. 가루재료가 골고루 분산되면 댤걀과 물을 넣고 1단으로 가루가 날리지 않을 때까지 돌려준다.
3. 2단으로 올려서 2분 정도 돌려준 후 마가린을 반죽 바닥으로 넣어준다.
4. 2단으로 돌려 마가린이 충분히 풀어지면 3단으로 올려서 최종단계까지 돌려준다.
5. 반죽을 조금 떼어내어 조심스럽게 펼쳐서 지문이 비칠 듯이 투명하고 찢어지지 않는다면 끝.(반죽온도 27도)
6. 반죽을 크게 둥굴리기 해서 볼에 담고 비닐을 덮어 50분 발효기에서 발효한다.
7. 3배로 부풀고 밀가루를 묻혀 손가락으로 반죽을 찔렀을 때 손가락 자국이 살짝 오므라들다 멈춘 상태까지 발효한다.
8. 충전물을 계량 후 크림법으로 제조한다.
마가린과 땅콩버터를 휘퍼로 충분히 풀어준다.
설탕과 소금 물엿을 한꺼번에 넣고 가볍게 섞어준다.
달걀을 넣고 가볍게 섞어준다.
중력분과 탈지분유와 베이킹파우더를 가루체질 후 고무주걱으로 가르면서 가볍게 섞어준다.(70%만 섞고 냉장보관)
8. 발효한 반죽을 50g씩 분할 후 둥굴리기 한다.
9. 비닐로 덮어 15분 중간발효.
10. 토핑을 작업대에 쏟아서 양손으로 살짝 비벼서 큰 덩어리를 쪼개고 고슬고슬하게 갈색빛이 돌도록 만들어준다. (하얀 가루가 보이지 않을 정도로)
10. 처음 둥굴리기 한 반죽을 가져와 손바닥에서 가볍게 둥굴리기 후 뒤집어서 아랫부분을 잘 잡아서 미지근한 물에 완전히 담갔다가 뺀다.
11. 작업대에서 토핑을 30g 정도 동그란 모양으로 따로 펼쳐 놓은 후 그 위에 물 묻힌 반죽을 올려놓고 양손가락으로 겹쳐서 누르고 살짝 돌려서 모든 면에 토핑이 묻게 한다.
12. 손가락을 살살 떼어서 반죽을 살짝 오므리고 토핑 바른 면이 위로 올라오도록 평철판에 8개 2판과 9개 1판 팬닝 한다.
13. 발효실에서 30분 2차 발효한다. (남은 토핑은 발효 후 부족한 부분에 올려주기)
13. 190/160도로 20분 구워준다. (11분에 돌려준다)
<크림빵>
1. 반죽기 통에 강력분, 제빵개량제, 이스트, 소금, 설탕, 분유를 넣고(설탕과 소금을 한쪽에 이스트는 꼭 반대쪽에 넣는다. 나머지 가루재료는 아무 곳이나 상관없다.) 1단으로 15초 돌린다.
2. 가루재료가 골고루 분산되면 댤걀과 물을 넣고 1단으로 가루가 날리지 않을 때까지 돌려준다.
3. 2단으로 올려서 2분 정도 돌려준 후 쇼트닝을 반죽 바닥으로 넣어준다.
4. 2단으로 돌려 쇼트닝이 충분히 풀어지면 3단으로 올려서 최종단계까지 돌려준다.
5. 반죽을 조금 떼어내어 조심스럽게 펼쳐서 지문이 비칠 듯이 투명하고 찢어지지 않는다면 끝.(반죽온도 27도)
6. 반죽을 크게 둥굴리기 해서 볼에 담고 비닐을 덮어 50분 발효기에서 발효한다.
7. 3배로 부풀고 밀가루를 묻혀 손가락으로 반죽을 찔렀을 때 손가락 자국이 살짝 오므라들다 멈춘 상태까지 발효한다.
8. 46g씩 분할 후 둥굴리기 한다.
9. 비닐로 덮어 15분 중간발효.
10. 처음 둥굴리기 한 반죽을 가져와 반죽의 가운데 부분을 꾹 눌러서 바닥에 붙여준 후 위아래로 밀어준다.
11. 얇게 밀어 펴고 뒤집어서 폭은 8cm 길이는 16cm가 되어야 한다.
12. 커스터드크림을 30g씩 중앙에 올려주고 반으로 접어 가장자리 부분을 손으로 눌러준다.
13. 반달모양이 되면 스크레퍼로 끝부분을 5번 2cm 깊이로 잘라준다. 비충전형은 식용유를 반죽의 반을 바르고 덮어준다.
14. 가볍게 들어서 평철판에 사선으로 충전형 12개씩 1판, 비충전형 12개씩 1판 팬닝 한다.
15. 발효실에서 30분 2차 발효한다.
16. 190/160도로 15분 구워준다. (11분에 돌려준다)
<트위스트>
1. 반죽기 통에 강력분, 제빵개량제, 이스트, 소금, 설탕, 분유를 넣고(설탕과 소금을 한쪽에 이스트는 꼭 반대쪽에 넣는다. 나머지 가루재료는 아무 곳이나 상관없다.) 1단으로 15초 돌린다.
2. 가루재료가 골고루 분산되면 댤걀과 물을 넣고 1단으로 가루가 날리지 않을 때까지 돌려준다.
3. 2단으로 올려서 2분 정도 돌려준 후 쇼트닝을 반죽 바닥으로 넣어준다.
4. 2단으로 돌려 쇼트닝이 충분히 풀어지면 3단으로 올려서 최종단계까지 돌려준다.
5. 반죽을 조금 떼어내어 조심스럽게 펼쳐서 지문이 비칠 듯이 투명하고 찢어지지 않는다면 끝.(반죽온도 27도)
6. 반죽을 크게 둥굴리기 해서 볼에 담고 비닐을 덮어 50분 발효기에서 발효한다.
7. 3배로 부풀고 밀가루를 묻혀 손가락으로 반죽을 찔렀을 때 손가락 자국이 살짝 오므라들다 멈춘 상태까지 발효한다.
8. 50g씩 분할 후 둥굴리기 하고 막대모양으로 예비성형한다.
9. 비닐로 덮어 15분 중간발효.
10. 처음 예비성형 한 반죽을 가져와 손으로 두들겨 가스를 빼주고 8 자 모양 30cm 12개와 달팽이 모양 35cm 12개로 밀어준다. (두께 일정하게)
11. 평철판에 사선으로 12개씩 2판 팬닝 한다.
15. 발효실에서 30분 2차 발효한다.
16. 190/160도로 15분 구워준다. (11분에 돌려준다)
