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Mar 22. 2023
18. 소시지빵과 빵도넛
오늘은 제빵품목의 마지막 품목인 소시지빵과 빵도넛이다. 소시지빵의 유래는 영국 글래스소 지방의 부호였던 서시지 백작이 빵에 소시지와 치즈를 넣어 먹기 시작하면서 탄생했다고 전해진다. 우리나라에서도 인기 있는 조리빵 제품으로 베이커리에서 다양한 모습으로 흔히 볼 수 있다. 소시지빵의 토핑은 미리 만들어 놓으면 물이 생길 수 있어서 토핑 직전에 혼합하고 너무 많이 올리면 빵이 주저앉을 수 있어서 적당한 분배를 할 수 있는 절제력이 필요하다.
빵도넛은 밀가루에 설탕, 달걀, 우유, 지방, 이스트를 넣어 만든 반죽을 둥글게 빚어 안쪽에 구멍을 뚫거나 링모양으로 만들어 기름에 튀긴 빵이다. 주로 링 형태로 만들지만 구멍을 뚫은 안쪽의 작은 원형 모양의 반죽을 튀기기도 하고 사각형 모양으로 조리하기도 한다. 도넛의 모양을 유지하기 위해서는 반죽 믹싱이 오버되지 않게 해야 하며 트위스트 반죽을 성형할 때에는 한 번에 밀지 않고 여러 차례 나눠 밀어 표면이 찢어지지 않고 매끈하게 나온다. 길이와 두께가 일정해야 하며 반죽이 줄어들 수 있으므로 여유 있게 밀어야 한다. 도넛을 튀길 때는 기름 온도가 낮으면 반죽이 퍼지고 반죽을 자주 뒤집으면 부피가 작아질 수 있다.
소시지빵과 빵도넛의 공통점은 너무 맛있지만 칼로리가 높은 무거운 빵이라는 것이다. 칼로리가 낮은 빵을 찾기 어렵겠지만 소시지와 치즈를 듬뿍 넣고 기름에 튀긴 빵만큼 칼로리가 높은 게 또 있을까. 그래도 소시지빵을 만들 때는 성형이 조금은 수월한 편에 속한다. 반죽을 가위로 일정하게 자르고 잘 펼쳐서 그 위에 재료를 듬뿍 올리고 소스를 뿌리면 그럴싸하게 완성된다. 그 반면에 빵도넛은 제과에서 애플파이 같은 존재라고 말할 수 있다. 꽈배기 성형을 하는 것도 어렵고 제품 개수도 많은 편에 속하고 반죽을 굽지 않고 튀겨야 해서 시간이 많이 부족한 품목으로 시험시간 내에 제품을 제출하기가 매우 어려워서 제빵 학원 선생님이 시험을 보러 갔는데 빵도넛 품목이 나온다면 힘들게 고생하지 말고 깔끔히 포기하고 나오라고 권유했던 품목이었다.
소시지빵은 일명 아이유가 말하는 진지한 빵에 속한다. 나도 진지한 빵을 그리 좋아하지는 않지만 소시지와 치즈, 양파가 가득 들어간 소시지빵이 생각나는 순간들이 있다. 예를 들면 아침에 일어나서 밥은 먹고 싶지 않고 맛있는 빵이 먹고 싶을 때 혹은 간식으로 과자보다는 조금 든든한 것이 먹고 싶을 때 등이다. 동반자의 잦은 요구로 인해 소시지빵은 정말 자주 다양하게 만들었었다. 하지만 빵도넛은 한 번도 만들려고 시도조차 하지 않았다. 일단 빵도넛을 만들려면 많은 식용유가 필요하고 튀겨야 하기 때문에 감히 엄두가 나지 않았다. 그래서 오히려 다양한 소시지빵을 도전해 보았고 감자빵, 마늘치즈빵을 만들었다. 나의 베이킹 솜씨 자랑이 아니라 다양한 소시지빵들은 정말 하나같이 다 맛있었다. 그만큼 실패가 없는 빵이라고 생각한다.
제빵 실기시험을 준비하는 사람들에게 마지막으로 시험 잘 보는 팁을 말해준다면 일단 각 단계마다 반죽의 상태를 이해하고 외워두는 게 좋다. 제품별로 반죽이 미묘한 차이가 있고 1차 발효를 확인하는 방법과 2차 발효를 확인하는 방법을 숙지하여 반죽의 상태를 보고 발효의 정도를 파악할 수 있다면 제빵 시험에서 수월하게 합격할 수 있다고 생각한다. 또한 제빵에서 가장 중요한 성형은 딱히 노하우가 있지 않고 반죽을 자주 만지면서 손에 익혀 둔다면 손재주는 늘 수 있다고 생각한다. 보잘것없는 팁이지만 작은 팁으로 많은 사람들이 합격을 거머쥘 수 있기를 빈다.
오늘로써 모든 시험품목을 소개한 기념으로 구독자분들에게 내가 직접 만든 소시지빵을 하나씩 나눠드릴 수 있다면 얼마나 좋을까. 마지막 품목이 마무리에 어울리는 소시지빵이라서 너무 기쁘다. 이 글을 읽어 주시는 구독자분들에게 오늘이 소시지빵 같은 하루가 펼쳐지길 빈다.
<소시지빵>
1. 반죽기 통에 강력분, 중력분, 제빵개량제, 생이스트, 소금, 설탕, 탈지분유를 넣고(설탕과 소금을 한쪽에 이스트는 꼭 반대쪽에 넣는다. 나머지 가루재료는 아무 곳이나 상관없다.) 1단으로 15초 돌린다.
2. 가루재료가 골고루 분산되면 댤걀과 물을 넣고 1단으로 가루가 날리지 않을 때까지 돌려준다.
3. 2단으로 올려서 2분 정도 돌려준 후 마가린을 반죽 바닥으로 넣어준다.
4. 2단으로 돌려 마가린이 충분히 풀어지면 3단으로 올려서 최종단계까지 돌려준다.
5. 반죽을 조금 떼어내어 조심스럽게 펼쳐서 지문이 비칠 듯이 투명하고 찢어지지 않는다면 끝.(반죽온도 27도)
6. 반죽을 크게 둥굴리기 해서 볼에 담고 비닐을 덮어 50분 발효기에서 발효한다.
7. 3배로 부풀고 밀가루를 묻혀 손가락으로 반죽을 찔렀을 때 손가락 자국이 살짝 오므라들다 멈춘 상태까지 발효한다.
8. 토핑을 계량하고 제조한다.
양파를 빵에 올리기 좋은 사이즈로 다진다.
다진 양파와 피자치즈와 마요네즈를 한 그릇에 넣고 섞어 놓는다.
케첩을 계량 후 짤 주머니에 담는다.
9. 70g씩 분할 후 둥굴리기 한다.
10. 비닐로 덮어 15분 중간발효.
11. 처음 둥굴리기 한 반죽을 가져와 두들겨 가스를 빼고 소시지 길이만큼 반죽을 살짝 늘려준다.(덧가루를 쓰지 않는다)
12. 소시지를 반죽 위에 올리고 옆면을 살짝 눌러서 전체적으로 감싸준 후 한 손으로 굴려서 반죽이 균일하게 소시지를 감싸도록 만든다.
13. 이음매가 바닥으로 향하도록 평철판에 6개씩 사선으로 팬닝 한다.
14. 낙엽모양은 가위 끝을 바닥에 대고 40도로 기울여서 9번 혹은 11번 잘라서 낙엽모양으로 옆으로 펼쳐준다.
15. 꽃잎모양은 90도로 7번을 자르고 돌려서 꽃잎 모양으로 펼쳐준다.
16. 발효실에서 30분 2차 발효한다. (시간 말고 반죽을 살짝 눌러보고 바로 돌아오는지 확인하기)
17. 다진 양파와 피자치즈, 마요네즈 섞은 것을 2판에 골고루 나누어 빵 위에 올린다.
18. 케첩을 보기 좋게 뿌려준다.
19. 190/160도로 20분 구워준다. (11분에 돌려준다. 수시로 색 확인하기)
<빵도넛>
1. 반죽기 통에 강력분, 박력분, 제빵개량제, 이스트, 소금, 설탕, 분유, 바닐라향, 넛메그를 넣고(설탕과 소금을 한쪽에 이스트는 꼭 반대쪽에 넣는다. 나머지 가루재료는 아무 곳이나 상관없다.) 1단으로 15초 돌린다.
2. 가루재료가 골고루 분산되면 댤걀과 물을 넣고 1단으로 가루가 날리지 않을 때까지 돌려준다.
3. 2단으로 올려서 2분 정도 돌려준 후 쇼트닝을 반죽 바닥으로 넣어준다.
4. 2단으로 돌려 쇼트닝이 충분히 풀어지면 3단으로 올려서 최종단계까지 돌려준다.
5. 반죽을 조금 떼어내어 조심스럽게 펼쳐서 지문이 비칠 듯이 투명하고 찢어지지 않는다면 끝.(반죽온도 27도)
6. 반죽을 크게 둥굴리기 해서 볼에 담고 비닐을 덮어 50분 발효기에서 발효한다.
7. 3배로 부풀고 밀가루를 묻혀 손가락으로 반죽을 찔렀을 때 손가락 자국이 살짝 오므라들다 멈춘 상태까지 발효한다.
8. 46g씩 분할 후 둥굴리기 하고 막대모양으로 예비성형한다.
9. 비닐로 덮어 15분 중간발효.
10. 처음 예비성형 한 반죽을 가져와 손으로 두들겨 가스를 빼주고 8 자 모양 25~30cm 12개 2판과 꽈배기 모양 30cm 11개로 2판을 밀어준다. (두께 일정하게)
11. 평철판에 사선으로 4판 팬닝 한다.
15. 발효실에서 20분 2차 발효한다.
16. 180도로 3~4분 튀겨준다. (밑면에 색이 나면 한 번만 뒤집어 약 1분~1분 30초간 튀겨 위아래 경계선이 하얗게 나타나도록)
