베이징에서 중식으로 집밥 해먹기
생선 향이 나는 돼지고기볶음 위샹로스(鱼香肉丝)와 마라샹궈(麻辣香锅)
코로나로 밖에 나가 외식을 하지 못할 때 집에서 중식을 도전해 보았다. 워낙 소스들이 잘 나와 한번 해보고 싶었다.
위샹로스 鱼香肉丝
위샹(어향, 鱼香 ) 방법으로 돼지고기를 실처럼 가늘게 썰어 데친 요리이다.
위샹(鱼香) : 중국 스촨(사천, 四川)의 요리법 중 하나로 붉은 고추, 파, 마늘, 생강, 설탕, 소금, 간장 등의 조미료로 새콤 달콤한 맛을 내는 요리법이다.
생선이 들어가지 않은 요리에서 마치 생선의 풍미를 낸다고 해서 위샹(어향, 鱼香)이라고 한다.
위샹(어향)을 내는 요리에는 재료에 따라 위샹로스(鱼香肉丝, 어향 육사, 돼지고기), 위 샹치에 즈(鱼香茄子, 어향가지, 가지), 위샹따샤(鱼香大虾, 어향 대하, 새우)가 있다.
이름에 어향이 붙은 중국요리에는 甜(티엔, 달콤한)，咸(시엔, 짠) , 酸(쑤안, 신)，辣(라, 매운) 이 어우러진 맛을 느낄 수 있다.
쓰촨 지역에서 고급 조리사 자격증을 따기 위해서 반드시 거쳐야 할 요리가 위샹로스라고 한다.
제대로 된 위상의 맛을 내기 위해서는 불 조절, 소스의 엄격한 배합이 이루어져야 하기 때문이다.
이렇게 어려운 쓰촨 요리를 도전해보았다.
허마(중국 식료품 전문 배달앱)에서 위샹로스 소스를 발견했기 때문이다.
허마에서 산 실처럼 가늘게 썬 돼지고기를 구입했다.
위샹로스에는 기름기가 덜한 살코기가 좋다. 청피망과 표고버섯도 얇게 썰어주고 목이버섯, 당근, 죽순 등 재료는 기호에 맞게 준비하면 된다. 달구어진 웍에 기름을 두르고, 다진 마늘을 넣어 마늘향을 내어주고,
돼지고기와 잘게 썬파, 후추, 맛술을 넣어 센 불에 볶아준다.
고기의 색이 변하면 야채들을 넣어 센 불에 더 볶아준다.
이제 위샹로스 소스를 넣어주면 된다
상표 이름도 하오런 지아(好人家，좋은 사람들), 고마운 소스이다.
소스 100g에 돼지고기 200g가 적당한 배합이었다.
소스를 넣고 센 불에 볶아주기， 가정집 레인지에서 세게 볶아내는 데에는 한계가 있으나 평소 사용하지 않던 최고 화력 '9'로 볶아내었다.
접시에 담아내니 비주얼은 그럴듯했다.
위샹로스 소스의 성분을 분석해보고 싶었다.
겉봉투에 적혀있는 대로 보면,
소금에 절인 고추(>25%)(생고추, 식용소금), 채실유(> 15%),
설탕, 식용소금, 마늘, 양조식초(>3%), 양조간장(>2%),
소금에 절인 생강, 조미료, 황주, 구연산, 효모 추출물
돼지고기를 볶았는데 어떻게 생선의 풍미, 어향이 나지?
위의 성분들의 적절한 조합이 '생선 향을 품은 돼지고기볶음'을 만들어주나 보다.
정말 신통방통한 소스다.
마라샹궈 麻辣香锅
마라향이 나는 맵싹 한 소스를 이용해 다양한 재료들을 볶아낸 요리로
중국에 온 초반에 학교 마치고 같은 반 통 슈에들과 얼얼해하면서 맛있게 먹고, 가끔씩 그리워하는 맛이다.
훠궈 재료들을 검색하며 찾게 된 마라샹궈 소스, 재료들을 1차로 볶아낸 후 소스 얹고 센 불에 볶아내면 되겠다 하고 다시 집에서 먹는 중국음식에 도전했다
1. 생새우(냉동으로 와서 실내서 해동시키기) 깨끗이 헹궈 끓는 물에 삶기, 주꾸미, 칼집 낸 오징어, 미니 갑오 징어 씻어서 각각 데쳐서 채에 받쳐놓는다.
2. 와와 차이(애기배추), 시금치, 당근, 양파 한입 크기로 썰어놓고
새송이버섯, 팽이버섯, 목이버섯(버섯은 취향대로 준비) 씻어서 준비해놓는다.
3. 옥수수 (비닐 벗겨 뜨거운 물에 2분 정도 담가 둔 후, 생옥수수를 사면 삶아서 준비해놓는다 ) 먹기 좋은 크기로 잘라둔다.
4. 분모자는 잘라서 뜨거운 물에 30초 정도 담가둔다. (두부피를 사용해도 되는데 두부피는 살짝 데쳐서 식혀둔다)
5. 데워진 웍에 기름을 두르고, 다진 파 넣어 파 기름을 만들어 다진 마늘 2 티스푼 정도 넣어 새우를 뺀 1의 해산물 볶아준다. 2의 야채들도 넣어 볶아준다.
6. 새우, 옥수수를 넣고 마라샹궈 소스 2팩을 넣어준다.
멸치육수(없으면 물을 넣어줘도 됨) 50ml 정도 넣어주고 분모자를 넣어 볶아준다.
7. 다진 실파나 파슬리가루 뿌려주기
맵싹 한 양념이 배인 옥수수와 탱글한 식감의 분모자가
마라샹궈 양념과 어울려 바닥까지 클리어 된
또 한 번의 중식요리 도전이었다.
요즘 중국음식 재료들을 한국이나 다른 곳에서도 구할 수 있는듯해,
돌아가서도 이맛이 그리우면 해볼 수 있게 미리 연습해보았다.
