[사이타마 #3] 스시 이노마타

카와구치시의 스시

메뉴

참다랑어속살절임 ★시그니처★

* 일반적으로 코스에 포함되어 있습니다.

디너코스(38,500엔)

* 가게는 사전예약제로 운영되고 있어 방문을 위해서는 예약이 필요합니다.

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평점

타베로그 : 4.38(544)

야후재팬 : 3.79(18)

구글닷컴 : 4.70(222)

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특징

- 일본 사이타마현 카와구치모토고역에서 멀지 않은 조용한 주택가에 위치한 가게로 사이타마현을 대표하는 고급 스시 오마카세 전문점으로 큰 인기를 얻고 있는 가게입니다.

- 가게는 2014년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 카운터에서 초밥을 만들어주고 있는 메인 셰프는 '이노마타 키요시' 입니다. 메인 셰프인 '이노마타 키요시' 는 아오모리현이 고향으로 도쿄에 상경하여 일본요리 전문점에서 요리를 배우다가 스시를 접하게 되었고 이후 호텔에서 8년간 메인 셰프로 활약을 하다 독립한 뒤 현재의 가게를 개업하였습니다. 특이하게 가게가 자신의 고향도 중심지인 도쿄도 아닌 사이타마에 위치해 있는데 이는 '맛있는 초밥을 판매한다면 위치에 영향을 받지 않을 것이다' 는 개인적인 신념이 있어 이곳에 개업을 결정한 것이라고 합니다.

- 가게에서 제공하는 코스는 기본적으로 제철 해산물을 활용한 초밥을 메인으로 구성하고 있는데 가게의 운영 초반에는 '안줏거리' 나 '국물요리' 가 일절 나오지 않았으나 최근에는 중간중간 이들을 제공하며 약간씩 변화를 주고 있으나 여전히 '초밥이 가장 기억에 남아야한다' 는 철학에 맞게 대부분의 비중이 초밥에 쏠려있는 것이 가장 큰 특징이며 적극적인 소통으로 엔터테이먼트적 요소가 가미된 즐거운 식사를 할 수 있는 분위기를 조성하는 것이 인상적이었습니다. 가게에서 제공하는 코스들은 특정한 하나의 재료가 시그니처로 꼽을 수는 없지만 그래도 특히 가게에서 신경을 쓰는 재료는 '참다랑어 속살절임' 로 특히 이곳에서는 간장의 온도를 33도에 맞춘 뒤 여기에 '참다랑어 속살' 을 절이기 시작하며 이렇게 절이기 시작한 '참다랑어 속살' 의 온도가 29도가 되면 그때 초밥으로 만들어 제공하는 것을 원칙으로 하고 있습니다. 한편, 메인 셰프인 '이노마타 키요시' 가 숙성에 관심이 많아 독자적으로 연구한 다양한 숙성 방식을 해산물에 적용하여 농어(9일), 백옥돔(9일), 전갱이(11일), 꼬치고기(1일), 가다랑어(1일) 등 감칠맛을 최대로 낼 수 있는 나름의 숙성기간을 거쳐 초밥으로 만들어주고 있는 것도 특징이었습니다.

- 초밥을 만드는데 사용하는 밥은 나가노현에서 재배한 '고시히카리' 품종을 사용하고 있으며 적초를 포함한 3개의 초를 블렌딩하여 사용하고 있습니다. 외에 초밥을 만들고 난 이후 더하는 '간장양념' 은 5년간 숙성시킨 간장 양념이라고 합니다. 초밥의 재료로 사용하는 다양한 생선들은 대체로 도요스 수산시장을 통해 들여오고 있지만 '이노마타 키요시' 가 틈틈이 일본 전국의 항구를 돌아다니면서 어부를 통해 직접 계약을 하는 방식으로 사들이는 것들도 있습니다.