녹차의 분류와 나라별 녹차

초청녹차. 증청녹차, 홍청녹차, 쇄청녹차란 무엇인가?

요즘 많은 사람들이 차에 관심을 가지기 시작했습니다. 불과 10년 전에 차를 바라보던 시각과는 너무나도 많이 달라졌고 이젠 시끄러운 음악과 수십 가지의 달콤한 베이커리들   화려한 색감의 음료로 잠시 잠깐 배의 허기와 수다의 허기를 달래는 것이 아니라 고즈넉한 찻집에서 차 맛을 도와주는  다식 한 두 가지 소박하게  놓고 아기 자기한 다구를 기울이며 시간과 공간 속에서 느끼는 여유로 영혼의 허기를 달래고  싶어 합니다.  차는 커피와 달리 시간을 마시고 공간을 마시고 그대와 나를 마시는 유일한 음료입니다.

커피를 주문한 손님의 채류시간은 평균 40분, 차를 주문한 손님의 채류시간은 평균 2시간30분 이 시간은 쉬어가는 시간입니다.

이 번 글에서는 이렇게 사람의 마음 까지도 쥐락펴락하는 차 중에서 녹차에 대해 얼마나 알고 마셔야 할지 잠시 글을 써 봅니다. 요즘 저희 카페에 오셔서 어떤 분들은 녹차를 살 수 없는지 물어보고 구입을 하려고 하시는 분들이 계시는데 저는 판매를 하지 않고 오히려 곁들인 설명을 해 드립니다.

녹차는 당해 생산 할 때 비발효차라고는 하지만  발효도가 15% 미만이니 보관 중에 발생할 수 있는 자동산화발효가 진행이 되지 않은 그해에 모두 드시도록 권해 드립니다. 그러니 지금 2월은 지난해 생산한 녹차가 있다면 다 먹고 올해 신선한 녹차가 나오는 3월 말이나 4월 초 까지 기다리시라고 말씀을 드립니다.  카페를 운영하는 장사꾼이 제품을 팔지 않고 오히려 사지 말라고 하니 의아해하시면서도 나가실 땐 오히려 고맙다고 하십니다.

녹차 따는 시기로 분류를 하면 명전차, 우전차, 곡우차, 첫물차(세작), 두물차(중작), 세물차(대작)으로 나뉘게 됩니다. 무조건 명전차라고 다 맛있고 품질이 좋은 것만은 아닙니다.

4월 6일 청명절 전에 따는 차를 명전차하고 하는데 이는 중국이나 대만등에서 생산이 가능하지만 실제로 우리나라에서 명전차는 작설이라 하여 참새 혓바닥만큼 작은 찻잎으로 생산량은 극소수입니다. 이 차는 막 돋아나는 새싹으로 단맛이 풍부하고 아미노산이 다량 함유 되어있습니다. 청명 전에 찻잎을 딸라치면 1시간에 100g 따는 것도 엄청나게 힘이 듭니다. 그만큼 생산량이 작다는 의미입니다.

대부분의 녹차는 한국, 중국의 강남지역, 강북차구지역, 일본 등지에서 비슷한 시기에 생산이 됩니다

4월 20일 곡우 전에 따는 차를 우전차라 부르며 4월 20일 전후에 따는 차를 곡우차라 부르는데 이때는 생산량이 우후죽순 많이 나는 시기라 차농들은 밥을 편히 먹을 시간도 없고 잠을 자는 것조차 사치일만큼 자연이 주는 선물에 감동과 노동의 연속입니다.

청명날에서 곡우날까지 후 15일의 날이 흘러 갑니다. 이후 15일 단위로 첫물차, 두물차, 세물차 이렇게 나누어집니다. 날이 따뜻해지니 찻잎의 성장속도가 엄청 빠르지요.

이렇게 채취된 찻잎을

덖음솥에 넣고 완벽하게 익혀서 만든 차를 초청녹차라 부릅니다. 찻잎의 단맛, 쓴맛, 감칠맛, 신맛, 짠맛이 섬세하게 느껴지며 중국과 한국에서는 초청녹차 제다 방법을 많이 쓰고 있습니다.

 중국의 절강성 항주시 서호구 일대에서 생산되는 서호용정. 사자봉용정,  장쑤성 오현시 태호 근처에서 생산되는 동정벽라춘 , 장쑤성 남경시에서 생산되는 남경우화, 허난성 신양시에서 생산되는 신양모첨, 장시성 려산 일대에서 나는 여산운무, 저장성 안길현에서 나는 안길백차등이  초청녹차입니다. 앞에서 말한 중국의 녹차가 지역별로 나는 시기에 우리나라의 하동, 보성, 강진, 제주에서도 같은 방법의 녹차가 우전차, 곡우차등의 다양한 절기 이름으로 생산됩니다.

다음은 증청녹차로 증기에 쪄서 유념을 하거나 잘게 잘라 만드는 방법인데 이 방법은 4면이 바다로 둘러싸여 찻잎의 생장이 상대적으로 여린 일본에서 많이 만드는 방법입니다. 대표적으로 옥로차, 선인장차, 일본전차,

교쿠로차등 일본차들이 많이 있습니다.

홍청녹차는 찻잎을 솥에서 익히고 주무르는 과정(유념)을 마친 후 홍건 기계에 말리거나 불을 쬐어 건조시키는 방법으로 만든 차입니다.  황산모봉, 태평후괴, 육안과편등이  대표하지요.

그리고 마지막으로 쇄청녹차는 햇빛을 쬐어 말린 녹차를 말하는데 이 방법은 다양하게 청차나 홍차에서도 사용하고 있으며 특히 초장기 운남의 보이차는 반드시 윈난성에서 생산된 찻잎을 살청 유념 쇄청건조 한 것이라야 한다고 정의했습니다.

재다가 잘 된 녹차는 우린 후에도 엽저를 보면 알수 있습니다

어떻게 만들어진 것이든 어느 시기에 만들어진 것이든 녹차는 이른 봄 가장 먼저 피어난 찻잎으로 만든 것이 대부분이며 아주 어린잎인 1창 1기(싹 하나에 잎하나) 혹은 1창 2기 (싹 하나에 잎 둘)로 만들어 건엽은 검푸른색이지만 다관에 넣고 뜨거운 물을 부어 우러나는 순간 다시금 차밭에서 방금 딴듯한 푸룻푸룻한 연두색으로 돌아갑니다. 그래서 녹차는 대부분 유리탕관이나 유리잔, 혹은 속이 보이는 개완등을 사용하여 차를 우려 마시며 찻잎이 연두색으로 피어나고 본래의 모습으로 돌아는 푸른 잎을 감상하며 마시기도 합니다.

녹차 우리는 방법 봉황삼점두 다법 수업을 하며.....첫 수업이라 물의 높이가 들쭉날쭉하지만 오랜 연습을 통해 물의 높이도 맞추어갑니다.

중국에서 녹차를 우리는 방법 중에 특히 재미나게 차를 우리는 것이 있는데 봉황삼점두라는 방식으로 차를 우리는 것입니다.  봉황삼점두 수법에는 세 가지 뜻이 포함되어 있어요. 첫째 주인이 손님에 대한 '삼국궁(三鞠躬)' 즉 허리를 굽혀 3번 절하는 중국의 전통예절로 손님에 대한 예의와 존중을 뜻합니다.   둘째로는 차탕이 상하좌우로 선회하므로 찻잔 속의 차탕이 균일하게 우러나게 되며, 셋째는 찻잔에 물을  따를 때 찻잔 속의 찻잎이 위아래로 움직이는 모습을  감상할 때 봉황새가 날개를 펼쳐 움직이는 아름다운 모습과 같다는 것을 비유한  것으로  이 모습을 만들기 위해서는 많은 연습과 노력이 필요하므로 차를 우리는 데 있어 봉황삼점두 수법은 높은 경지에 다다랐음을 의미합니다.

찻잔의 물의 양은 7/10 정도이며 나머지 1/3은 비워놓는데 중국사람들은 이것을 가리켜 '칠 분 차(七分茶)' '삼분정(三分情)'이라 부르며 손잡이가 없는 잔에 가득 채우지 않은 차의 모습을 표현했습니다.

만약 손잡이도 없는 작은 잔에 가득 차를 따르게 되면 높은 열로 인해 찻잔을 바로잡기도 힘들거니와 자칫 손이 데거나 엎지를 수 있는데 지나치지 않게 안전하게 차를 따른 모습을 표현한 말이 너무 아름답습니다.

정리합니다.

녹차의 제다방법의 의한 분류

초청녹차.....덖음솥에 덖어서 만든 녹차

증청녹차.....증기로 쪄서만든녹차

홍청녹차......홍건기나 불을 쬐어 건조하여 만든 녹차

쇄청녹차.....햇볕에 건조한 녹차

녹차를 마시기 적당한 물의 온도와 다구

우리는 차를 마실때 간혹 2가지의 이유로 차를 마십니다. 어떤 분들은 이 차가 몸에 어떻게 좋은지를 먼저 묻고 효능을 마시고 싶어 하기도 하고 어떤 분들은 향과 맛이 어떤가를 먼저 생각하기도 합니다.

물론 녹차도 더 맛있게 마시고자고 한다면 잎이 여리고 부드럽거나 절단 하여 만든 것이라면 물의 온도를 조금 낮추어서 85도 정도의 물 온도로 우린다면 쓴맛을 적게 우러나고 부드러운 단맛과 감칠맛이 우선으로 느껴 집니다.

하지만 그 여리고 여린 명전차나 우전차의 경우 사실 그냥 씹어 먹어도 아까울 정도의 좋은 효능이 있는 잎을굳이 온도를 낮추어 부드럽게 마시기 보다는 저는 100도 뜨거운 물로 우려서 그나마 수용성으로 우러날 수 있는 성분들은 아낌없이 우려서 마시는 편입니다. 약간의 쌉스름한 맛을 즐기기도 하면서 오롯이 차에 집중해 봅니다.