배추김치에 무 한 조각
[푸드에세이] <행복이 머무는 시간 > 유정 이숙한
몇 쪽 남지 않은 묵은지를 아끼기 위해 맛김치를 담그려고 한다. 포기김치나 묵은지를 담그려면 손이 많이
가고 시간이 많이 걸리므로 썰어서 찌개를 하면 무척 맛있지만 담그는 정성이 들어 아깝다는 생각이 든다.
마트에서 다듬 배추 2통을 샀다. 반으로 갈라 줄기는 칼집을 넣어 먹기 좋게 잘랐다. 굵은소금 반 컵을 켜켜로 뿌려주고 물통으로 눌러주며 4시간을 절였다. 30분마다 배추의 위치를 바꿔주며 꾹꾹 눌러 주었다.
배추김치의 시원함을 업그레이드시켜주는 건 무를 넣어주어야 유산균도 많이 생기고 깊은 맛이 난다. 무를 4cm* 2mm 두께로 잘랐다. 여름 무는 맵고 단맛이 적더. 무의 매운맛을 보완하기 위해 소금 1/3스푼, 황설탕 1/3 스푼, 식초 1 티스푼을 넣고 15~20분 정도 따로 절여서 사용한다.
홍고추는 꼭지를 제거하고 주방세제로 하나하나 닦아주고 흐르는 물에 헹굼하고 반을 갈라 씨를 발라냈다.
홍고추가 2 봉지라 양이 많이 2/3만 사용하고 1/3은 남겨 냉동실에 보관했다. 나중에 사용하려고 한다.
가위나 칼로 고추의 반을 가르고 가로로 썰어 믹서기에 맛있게 숙성된 새우젓과 마늘, 생강, 무 반 컵을 넣고 곱게 갈았다. 김치에 넣을 찹쌀가루 1스푼 + 물 120을 넣고 풀어 찹쌀죽을 미리 쑤어두었다.
<< 원재료 >>
배추 4.5kg, 무 1토막
<< 부재료 >>
고춧가루 3스푼, 다진 마늘 반 컵, 멸치액젓 2스푼, 생강 1 티스푼, 간 홍고추 12개, 참치액젓 1스푼,
소금 반 스푼, 간 새우젓 2스푼, 간 양파 반 개, 채 썬 양파 1개, 부추 20줄기, 올리고당 반 컵, 황설탕 1스푼, 찹쌀죽 1컵, 무즙 반 컵, 미나리 한 줌
< 담그는 순서 >
1. 절인 배추가 4시간이 경과하면 줄기 부분이 숨이 죽어 부드러워진다.
2. 무 1토막은 황설탕 1 ts+ 소금 1ts+매실 식초 1ts를 넣어 절여 매운맛을 보완한다.
3. 절인 배추는 맑은 물에 4~5회 세척한 후 탈수한다.
4. 부재료를 혼합하여 양념죽을 만들어 그릇에 풀어준다.
5. 세척한 배추와 절인 무를 넣어 2번의 양념죽을 골고루 섞어 혼합한다. 잎이 짜다 싶어야 익으면 간이
맞는다. 줄기가 짜게 절여졌으면 소금을 넣지 않아야 한다.
**기호에 따라 짜게 먹거나 싱겁게 먹으면 소금을 가감한다. **
6. 양념에 버무린 배추김치에 5cm 크기로 자른 부추를 넣고 통에 담고 들뜨지 않게 꾹꾹 눌러준다.
7. 상온 25℃에 17시간 정도 두면 ph 4.8 정도로 살짝 익어 살짝 익은 맛이다. 날김치를 선호하면 담근 후
5시간 후에 냉장고에 넣으면 된다. 김치가 푹 익으면 김치찌개를 담그면 맛있다.