스페셜티 커피란 무엇인가

Mar 21. 2025

#1.에르나 크누센의 스페셜티 커피

스페셜티 커피(specialty coffee)란 무엇인가? 커피 생태계의 대부분 전문가들은 이 질문에 다음과 같이 답합니다. “스페셜티커피협회(SCA) 기준으로 향미, 바디, 후미, 밸런스와 같은 총 10가지 항목을 면밀히 검사하여 80점이 넘는 커피를 통칭한다.” 언론에서도 아래와 같이 보도합니다.

스페셜티 커피는 스페셜티커피협회(SCA) 품질 기준에서 80점 이상을 얻은 전 세계 상위 7%의 커피를 일컫는 것으로, 보다 고품질의 개성 있는 맛을 찾는 소비자들에게 높은 호응을 얻으며 시장 또한 급성장하는 추세다. 16일 커피 프랜차이즈업계에 따르면 작년 말 기준 국내 커피 시장 규모는 약 6조 원으로, 이 중 스페셜티 커피 시장 규모가 1조 원 수준인 것으로 추정됐다. 5년 전만 해도 전체 커피 시장의 5% 안팎에 불과했던 시장 규모가 20% 가량으로 대폭 확대된 것이다. <취향 존중! 비싸도 ‘스페셜티 커피’ 마신다> 매일경제(2021.06.16)

100점 만점에 80점 이상의 커피, 세계 상위 7%의 커피, 개성 있는 맛의 커피. 이렇듯 스페셜티 커피의 정체는 (상품미학) 수사들로 설명되고 있습니다. 이러한 수사들은 스페셜티 커피의 물신화(fetishism)에 결정적인 역할을 합니다. 스페셜티 커피의 유래와 정체보다는 (비싼) 상품으로서의 스페셜티를 숭배하게 합니다. 이때 스페셜티 커피의 다양한 인문적 가치는 사라지며 상품으로서의 가치만 남게 됩니다. 물신화된 상품은 시간이 흐르면서 결국 냉소의 대상이 됩니다. 그런데 스페셜티 커피의 물신화에는 스페셜티커피협회가 배후로 존재합니다.

1974년, 오래된 커피대기업이 시장을 장악하던 시대, 커피의 (비즈니스) 생태계에 스페셜티라는 개념이 느닷없이 등장했습니다. 이후 스페셜티는 현대커피역사를 관통하면서 문화경제적이며 사회정치적인 커다란 파장을 만들었습니다. 스페셜티는 당시 미국 커피시장의 유일한 선택지인 상품커피(commodity coffee)의 대안이 되어 주었습니다. 아래 도표는 이 두 커피의 차이를 요약한 것입니다.

스페셜티라는 용어는 커피무역업체 대표이자 커피전문가인 에르나 크누센(Erna Knutsen)이 처음 사용했습니다. 스페셜티란 커피의 인문지리적 정체(identity), 곧 “원산지에 따른 커피향미의 특성과 고유성”을 의미하는 개념입니다. 예를 들어 원산지 표시가 없는 커피는 어디에나 적용되는 평범한 보통명사입니다. 그러나 에티오피아 커피, 콜롬비아 커피처럼 원산지가 밝혀진 커피는 대체 불가능하며 유일무이한 고유명사가 됩니다.

그녀가 처음 사용한 스페셜티란 “커피는 원산지(origin)에 따라 맛과 향이 다르다”라는 지극히 당연한 사실을 설명하기 위한 용어입니다. 사실 스페셜티(specialty)는 특정 지역의 특산품을 의미하는 평범한 단어입니다. 그녀는 세계각지에서 커피(green coffee)를 오랫동안 수입했습니다. 지역의 특별한 커피품종, 생태환경, 농사관행에 따라 커피향미는 모두 다를 수밖에 없다는 사실을 알고 있었습니다. 이는 커피수입업자라면 누구나 알 수 있는 지극히 평범한 사실입니다.

그녀는 인도네시아 만델링을 가장 좋아했습니다. 그녀가 이 커피를 좋아한 이유는 다른 커피에서는 경험할 수 없는 만델링의 고유한 향미를 좋아했기 때문입니다. 그렇다고 만델링이 다른 지역의 커피보다 더 향미가 좋다는 뜻은 아닙니다. 이 커피는 다른 지역의 커피보다 더 비싸지도 않습니다. 심지어 다른 지역의 커피처럼 잘 관리되지도 못했습니다. 그녀가 이 커피를 좋아하는 이유는 그녀의 개인적 취향일 뿐입니다.

에루나 크누센은 지역마다 다른 커피향미의 특별함과 고유함을 설명하기 위해 스페셜티라는 용어를 사용했습니다. 지금은 평범한 말입니다. 그러나 당시 구조화된 커피 (비즈니스) 생태계에서 스페셜티라는 개념은 평범하게 수용될 수 없는 전복적인 것이었습니다. 그때만 해도 모든 커피는 동일한 것으로 취급되던 제1물결의 시대였습니다. 따라서 커피는 모두 같은 맛이 되어야 하며 원산지가 포함된 고유명사로서의 커피는 존재하지 않았기 때문입니다. 당시 그녀의 스페셜티처럼 커피는 모두 다를 수 있다는 발언은 시장 구조의 질서를 흔들 수 있는 불온한 것입니다.

1974년, 스페셜티에 대한 그녀의 발언은 당시 커피 생태계는 물론 커피 가치사슬의 연결고리를 해체하는 발언이었습니다. 본인도 그 파장을 예측하지 못했겠지만 스페셜티라는 개념 때문에 제1물결 커피의 시대, 곧 상품커피(commodity coffee)의 문화경제, 그 구조와 질서는 와해되며 해체되기 시작했습니다. 스페셜티는 당시 상품커피의 구조적 토대를 해체하는 기폭제가 된 것입니다.

에르나 크누센은 1921년 노르웨이에서 태어났습니다. 1926년, 그녀의 가족은 북유럽의 경제공황을 피해 뉴욕 브루클린으로 이주했지만 당시의 미국에는 대공황의 기운이 감돌고 있었습니다. 고등학교를 졸업한 크누센은 당시 여성에게 개방된 직업 중 하나인 뉴욕 월스트리트 금융회사의 비서로 사회생활을 시작했습니다. 이후 1950년에는 샌프란시스코 커피수입회사에 취업하게 됩니다.

그녀에게 커피는 익숙한 것이었습니다. 갓 볶아 분쇄한 커피 향에 대한 어린 시절의 경험은 황홀한 것이었습니다. 그녀의 어머니는 노르웨이에서 늘 그랬던 것처럼 아침마다 정성껏 커피를 내렸습니다. 1900년대 초반, 뉴욕 브루클린에는 유럽이민자들을 위한 작은 로스터들이 있었습니다.

이민자들은 이곳에서 그들이 원하는 원두를 구입할 수 있었습니다. 북유럽 전통의 크래프트 커피문화가 그곳에 존재했습니다. 그녀의 어머니는 새벽마다 출근하는 남편을 위해 매일 신선한 커피를 마실 수 있도록 준비했습니다. 그들에게 커피란 일상이었기 때문입니다. 그녀에게 커피의 경험과 기억은 행복 그 자체였습니다. 스페셜티에 대한 그녀의 생각들은 이러한 경험의 기억에서 출발한 것입니다.

1968년, 에르나 크누센은 BC아일랜드라는 커피수입업체로 직장을 옮깁니다. 이곳에서 그녀는 더이상 비서가 아닌 커피수입 중개인의 역할을 맡게 됩니다. 당시 커피 수입업자들은 소규모 로스터들과의 거래를 꺼렸습니다. 커피무역의 최소 단위는 60kg 생두 자루350개를 싣는 콘테이너입니다. 소규모 로스터들과의 한 두 자루 거래 때문에 콘테이너를 개봉할 수는 없었습니다.

그러나 그녀는 소규모 로스터들과 거래를 시작했습니다. 그런데 규모와 상관없이 커피 거래를 위해서는 커핑(cupping)이 필수였습니다. 당시 커핑룸은 여성금지구역이었습니다. 커핑은 물론 샘플 로스팅 구경도 그녀에게는 허락되지 않았습니다. 여성들이 겪어야 했던 지난한 (투쟁) 우여곡절 끝에 그녀에게 커핑이 허락되었습니다. 그녀는 커핑을 마치고 좋은 생두를 발견할 때마다 그것을 녹색보석(green gem)이라고 부르며 기뻐했습니다.

그녀는 산더미 같은 세계각지의 생두들 사이에서 녹색보석들을 찾아냈고 그 보석들을 소규모 로스터들에게 하나 둘 소개했습니다. 당시 공장커피의 탄 맛과 쓴맛 속에서 그녀가 추천하는 녹색보석들의 향미는 충격적으로 받아들여졌습니다. 커피에 다양한 향미가 존재한다는 사실은 소문을 타기 시작했습니다. 그녀의 녹색보석을 공급받은 골목의 로스터, 커피숍은 커피애호가들의 성지가 되기 시작했습니다.

로스터, 커피숍의 운영자들은 그녀를 추앙하기 시작했습니다. 그곳의 커피 생태계에서 그녀의 명성은 높아졌습니다. 1974년, 그녀는 「차와 커피 무역저널(Tea & Coffee Trade Journal)」이 개최한 컨퍼런스에 초청되었습니다. 이 컨퍼런스에서 그녀는 자신이 조달하고 판매하는 세계 각지의 다양한 녹색보석들을 설명하기 위해 스페셜티라는 용어를 처음 사용합니다. 이때 그녀가 말한 스페셜티란 지역특산품(specialty)이라는 소박한 개념에 불과한 용어였습니다.

1975년, 에르나 크누센은 자신이 근무하던 BC아일랜드를 10년 안에 인수하겠다고 하면서 대표가 되면 여성이기 때문에 커핑룸 출입을 방해한 남성들을 모두 해고하겠다고 말합니다. 10년 후, 그녀는 말 그대로 회사를 인수하게 됩니다. 물론 해고는 없었습니다. 1985년, BC아일랜드의 창립 100주년을 기념하면서 그녀는 회사명을 크누센커피 (Knutsen Coffee)로 변경했습니다. 그녀와 거래하던 골목의 로스터들과 커피숍들을 운영하는 사람들은 그녀를 더욱 추앙하게 됩니다.

그녀는 커피 조달(sourcing)을 위해 원산지를 방문하기 시작했습니다. 당시로서는 흔한 일이 아닙니다. 그녀는 커피농부들을 만나 커피도 함께 마시고 그들의 말에 귀를 기울였습니다. 그녀는 “제가 사업하는 방식은 아주 개인적입니다”라고 늘 말했습니다. 물론 이전에도 커피수입업자는 종종 원산지를 찾곤 했습니다. 그러나 그것은 현지 수출기업, 은행, 브로커와의 미팅을 위한 것으로 농장을 방문하기 위한 것은 아니었습니다. 그녀의 커피농장 방문과 커피농부와의 대화는 커피 생태계의 확장이라는 커다란 의미를 가지고 있었습니다. 스페셜티 커피문화의 확장을 의미하는 것입니다. 이후 이러한 원산지 방문과 농부와의 대화는 카운터컬처, 인텔리젠시아, 스텀프타운처럼 제3물결을 주도하는 청년 로스터들의 루틴이 되었습니다.

에르나 크누센은 동료들과 함께 미국스페셜티커피협회(SCAA) 창립을 주도했습니다. 그녀는 단 한 번도 스페셜티가 비싼 커피를 의미한다고 말한 적이 없습니다. 그녀는 73세, 93세에 SCAA로부터 평생 공로상을 받습니다. 2017년, SCAA는 유럽스페셜티커피협회(SCAE)와 통합되어 스페셜티커피협회(SCA)로 재정비되었습니다.

#2.알프레드 피트의 스페셜티 커피

커피 생태계에서 알프레드 피트(Alfred Peet)는 스페셜티 혁명가로, 피츠커피(Peet's Coffee)는 혁명의 진원지로 간주되고 있습니다. 현대커피역사에 몰려온 두 번째 물결, 제2물결은 1966년 피츠커피의 개점과 함께 시작되었다고 주장하는 사람들도 있습니다. 그러나 에르나 크누센과는 다르게 알프레드 피트는 스페셜티라는 용어를 단 한 번도 사용하지 않았습니다. 자신의 커피를 스페셜티와 동일시하지도 않았습니다.

피트는 자신의 커피를 크래프트 커피라고 말했습니다. 공장에서 대량생산되는 상품커피의 대안, 또는 대체품으로서 크래프트 커피의 미학을 자신의 정체와 정체성으로 생각했습니다. 에르나 크누센에게 스페셜티란 떼루아, 곧 커피의 인문지리학입니다. 한편 알프레드 피트에게 크래프트 커피란 장인의 공예정신과 그에 따른 미학적 경험을 의미했습니다.

알프레드 피트는 1920년 네덜란드에서 태어났습니다. 네덜란드는 1600년대부터 커피 생산국, 커피 무역국, 커피 소비국으로 유명한 커피강국입니다. 소년 시절, 그의 아버지는 로스팅하우스를 운영했습니다. 그는 아버지 어깨너머로 좋고 나쁜 커피의 구별은 물론 로스팅 기술을 습득했습니다. 1938년, 피트는 더 큰 커피세상을 알기 위해 런던으로 이주합니다. 이후 인도네시아, 뉴질랜드로 직장을 옮겨 커피에 대한 경험을 쌓습니다.

1955년, 미국 샌프란시스코에 정착한 그는 미국 커피 생태계를 접하게 됩니다. 그는 미국의 커피소비 규모에 놀랐습니다. 그러나 그 풍요 속 커피문화의 단조로움과 빈곤함에 더욱 놀랐습니다. 당시 미국에는 가정용 인스턴트 커피와 레스토랑용 공장 원두분쇄커피가 전부였습니다. 모든 커피의 향미는 탄 맛과 쓴맛으로 통일되어 있었습니다. 1966년, 그는 캘리포니아 버클리대학 근처에서 피츠커피를 열기로 결심합니다.

피츠커피는 기대 이상으로 단번에 대성공합니다. 피츠커피 성공의 첫 번째 이유는 그가 정성스럽게 로스팅한 커피의 향미 때문입니다. 그러나 그의 성공은 1960년대 급변하는 시대상황과 시대정신, 새로운 것들에 대한 갈망이 존재했기 때문입니다. 당시 미국 사회를 관통했던 문화적 새로움에 대한 욕구가 피츠커피의 성공을 견인한 것입니다.

1966년 1월에 개업한 피츠커피는 버클리대학 옆에 있었습니다. 당시 캘리포니아 버클리대학은 미국 반문화의 발생지이자 아지트이며 그들만의 해방공간이었습니다. 60년대 미국의 반문화 운동은 청년들은 물론 중산층 일부와 함께 대다수의 지식인, 예술인을 포함하는 문화현상이었습니다. 이들에게 피츠커피, 곧 크래프트 커피는 새롭고 혁명적인 경험이 되었습니다. 피츠커피는 곧바로 버클리대학의 커피가 되었습니다. 만일 피츠커피가 버클리대학 인근에서 창업하지 않았다면 지금처럼 크게 성공하지 못했을지도 모릅니다.

산업사회와 결별하려는 “자연으로 돌아가자”라는 슬로건은 미국 반문화 운동의 핵심입니다. 물론 그들이 언급하는 자연이란 포괄적으로 해방된 공간을 의미합니다. 실패한 과학문명, 위선적인 정치와 철학, 통제될 수 없는 자본주의적 욕망, 삭막한 산업사회를 전복하거나 해체하여 자연처럼 순수한 사회로 돌아가자는 슬로건입니다. 물론 이러한 슬로건은 이때 처음 등장한 것이 아닙니다. 이러한 (반)비문명적인 자연관은 철학자 루소의 자연주의, 산업혁명에 저항했던 낭만주의, 크래프트 예술운동처럼 역사에는 흔한 것들입니다.

피츠커피의 크래프트 커피에는 이러한 미국 반문화 운동의 슬로건과 합치되는 상징과 이미지가 존재했습니다. 피츠커피의 수공업적 장인정신, 섬세한 로스팅, 분쇄, 추출 등에서 생성되는 비산업적이며 자연주의적 이미지들은 이들이 추구하려는 탈산업사회적 세계관과 일치하는 것이었습니다. 인스턴트 커피, 공장커피는 새로운 세대가 거부하려는 낡은 세대의 커피가 됩니다. “(주류문화)공장커피 vs (반문화, 하위문화)크래프트”라는 상징과 이미지의 전선이 형성되기 시작했습니다.

#3.스페셜티커피협회(SCA)의 스페셜티 커피

한때 반문화, 하위문화의 상징이었던 스페셜티는 전 지구적인 (고급) 주류문화의 커피가 되었습니다. 현재 스페셜티는 글로벌 메가트렌드이며 더욱 확산되고 있습니다. 2024년, 글로벌 시장조사기관 마켓리서치스토어(Market Research Store) 발표에 따르면 2023년 스페셜티의 세계시장규모는 240억 달러이며 10년 후 2033년까지 600억 달러로 연평균 10.8%의 성장을 할 것으로 예측하고 있습니다. 보고서의 분석은 비록 경제 영역에 국한되지만 스페셜티 커피와 커피문화에 대한 구체적 이해를 담고 있습니다. 조사기관에서 발표한 보고서의 내용은 다음과 같습니다.

*다양한 향미, 단일 원산지, 고품질 커피 등에 대한 관심증가와 수요증가

*밀레니얼 세대와 Z세대에 의해 주도되는 새로운 커피경험의 확산

*가공, 분쇄, 추출기술의 발달

*e커머스의 발전

*미국에 이어 유럽 아시아 등 신흥시장의 등장

*지속가능 커피, 가치소비에 대한 인식확산

반면 “스페셜티 커피란 무엇인가”하는 질문에 대한 스페셜티커피협회(SCA)의 답은 “100점 만점에 80점 이상의 커피”라는 단순함에 머물러 있습니다. 이러한 SCA의 입장과 태도는 스페셜티 커피의 물신화에 큰 역할을 한 것입니다. 현재 SCA는 글로벌 커피 생태계에서 가장 큰 영향력을 가진 섹터 중 하나입니다. 그럼에도 불구하고 스페셜티 커피에 대한 정의는 품질 중심으로 정량화되어 있습니다. 품질(quality)과 가치에 대한 평가, 정량화는 경제적 효율성을 얻을 수 있으나 그만큼 반문화적입니다. 에르나 크누센의 정의와도 다릅니다.

물론 커피는 상품입니다. 따라서 상품을 위한 상품미학과 물신화는 자연스러운 현상입니다. 그러나 한편으로 커피는 문화입니다. (스페셜티) 커피에 개인의 삶을 투영하며 이러한 커피문화의 상징체계와의 교감으로 자기의 정체를 확인하는 사람들도 존재합니다. 마켓리서치스토어와 같은 경제전문가들의 분석은 이러한 (가치소비자) 존재를 염두에 둔 것이 분명합니다. 실제로 경제전문가들의 분석에 따르면 스페셜티의 성장요인은 상품의 물신화에 대한 소비자 반응보다는 스페셜티의 인문적이며 지리적인 정체성에 반응하는 것으로 분석됩니다. 지속가능처럼 개념소비에 의한 가치소비의 결과로 분석된 것입니다.

그럼에도 불구하고SCA는 스페셜티는 100점 중 80점 이상의 커피라는 물리적 가이드라인을 유지하고 있습니다. 2021년, SCA는 논문형식의 백서 「스페셜티 커피 정의에 대하여」를 발표했습니다. 이 백서에서 SCA는 "스페셜티 커피란 무엇입니까?"라는 질문에 대해 “아직까지 SCA에서 스페셜티 커피에 대한 간결하고 포괄적 정의를 발표한 적은 없습니다.”라고 말합니다. 모호한 입장(position)입니다. “스페셜티 커피는 SCA에서 정한 스페셜티 기준에 따라 커피를 평가하여 100점 중 80점 이상의 커피”라는 동시대 관행과 자신들과는 무관하다는 발뺌처럼 느껴집니다.

물론 SCA는 「스페셜티 커피 정의에 대하여」에서 스페셜티 커피란 무엇인가?라는 질문에 대해 “스페셜티 커피는 독특한 속성을 인정받은 커피 또는 커피 경험을 말하며, 이런 속성으로 인해 시장에서 상당한 부가가치를 가진다”라고 답했습니다. 그러나 SCA에서 말하는 독특한 속성이란 결국 100점 중 80점 이상의 커피를 의미하는 것입니다.