로부스타: 나쁜 커피의 역사 B

Mar 29. 2025

#1.로부스타의 정체, 나쁜 커피

커피농부들이 가장 두려워하는 것은 커피가격의 변동성입니다. 예기치 못한 커피가격의 폭락은 농부들에게 사형선고와 같은 것입니다. 1962년, UN과 국제커피기구(ICO)는 이러한 변동성을 최소화하여 커피농부들을 보호하기 위해 국제커피협정(International Coffee Agreement, ICA)을 제정하였습니다. 국제커피협정(ICA)은 원유 쿼터제처럼 커피생산국에 수출 할당을 부과하는 제도입니다. 커피생산국과 커피소비국이 합의하여 커피생산과 커피소비를 조정하는 이상적인 제도입니다. 이 제도를 운영하기 위해서는 커피생산국과 소비국 사이에 다음과 같은 세 가지 합의가 필요합니다. (1)커피의 생산량과 소비량에 대한 합의, (2)생산되는 커피 품질에 따른 등급 규정 합의, (3)등급에 따른 가격 책정에 대한 합의.

국제커피협정(ICA)은 로부스타라는 커피 종(species)이 자기 이름을 찾고 그 이름으로 불려지는 계기가 되었습니다. ICA이전까지 로부스타는 이름 없이 거래되었습니다. 유럽과 미국에서 로부스타의 존재는 익명 처리되었습니다. 미국의 공장커피, 유럽의 에스프레소 블렌드(blend)는 로부스타 없이는 불가능한 것이었습니다. 그럼에도 불구하고 로부스타의 존재는 열등한 종(species)이라는 생태적 정체성과 싸구려 커피라는 경제적 정체 때문에 비밀이었습니다. 미국에서 로부스타는 대량 생산되는 혼합커피(blened coffee)의 원자재(commodity)였기 때문에 굳이 그 존재를 밝히지 않아도 되었습니다. 당시 미국의 소비자들은 맥스웰하우스, 폴저스처럼 대기업 브랜드에 관심을 두었지 커피 원산지나 종에는 별 관심이 없었습니다.

ICA를 계기로 국제커피기구는 전 세계에서 생산되는 커피를 네 가지 등급으로 순위를 매겨 구분했습니다. (1)콜롬비아 마일드(Colombian Mild, Arabica), (2)기타 마일드 아라비카(Other Mild, Arabica), (3)브라질 아라비카 내추럴(Brazil Natural, Arabica), (4)로부스타(Robusta). 이때 로부스타는 공식적인 커피로서 품질 등급을 받았습니다. 비록 네 번째 품질이었지만 커피 종류의 하나로 인정된 것입니다. 당시 ICA는 현재 공정무역처럼 건강한 커피 생태계를 위한 제도적 장치였습니다. 예측 가능한 커피가격에 농부들은 안심했습니다. 그러나 한편, 이러한 제도적인 구분은 로부스타 커피의 정체를 나쁜 커피로 고착시키는 결정적 역할을 했습니다. 이 구분에 의해 로부스타는 커피로 인정받았지만 열등한 종(species)이라는 정체성은 제도적으로 박제되었습니다.

1960년대 후반 미국, 스페셜티 혁명이라는 이름으로 두 번째 커피의 물결이 몰려오기 시작했습니다. 이 혁명의 핵심은 ‘공장커피vs스페셜티’의 충돌입니다. 그러나 이 혁명에는 커피 종(species)들의 불행한 충돌이 포함되었습니다. 사실 이 충돌의 본질인 공장커피vs스페셜티의 충돌은 ‘로부스타vs아라비카’의 충돌을 의미했습니다. 기본적으로 스페셜티 혁명이란 100% 순도 아라비카를 위한 투쟁이었습니다. 당시 피츠커피와 스타벅스는 100% 아라비카, 곧 커피의 (혈통) 순수함을 자랑했습니다. 스페셜티 혁명은 나쁜 것과 좋은 것, 열등한 것과 우월한 것, 싼 것과 비싼 것, 대량 생산과 소량 생산의 충돌로 그려지기도 하는데 이때 전자를 상징하는 종(species)은 로부스타, 후자는 아라비카였습니다.

1982년, 오직 아라비카를 위한 미국스페셜티커피협회(SCAA)가 구성됩니다. 이들이 주도하는 스페셜티 혁명은 로부스타를 더욱 폄하했습니다. 이들은 로부스타를 적대시했습니다. “향미가 좋지 않다”라는 주장과 함께 로부스타의 본질적 품질을 불신했습니다. 예를 들어 제도화된 스페셜티커피협회(SCA) 커핑시스템은 로부스타의 커핑, 평가를 원천적으로 배제시켰습니다. 물론 그 이유에 대한 구체적인 설명은 없습니다. 로부스타는 이미 스페셜티가 될 수 없는 종(species)이었던 것입니다. 합리적 설명 없이 커피 종에 대한 차별이 관행, 제도화된 것입니다. *(40년 후인 2023년, 새롭게 수정된 SCA 커핑시스템은 로부스타를 커핑의 대상으로 승인했습니다)

#2.베트남의 로부스타, 더 나쁜 로부스타

1986년, 신생 사회주의국가 베트남은 도이머이(Doi Moi), 곧 개혁개방정책을 펼칩니다. 이후 커피생산 경험이 거의 없는 베트남은 글로벌 커피시장에 직접 뛰어듭니다. 도이머이의 핵심은 “베트남 농업을 상품생산 형태로 전환하기 위해 경제활동에 가용될 수 있는 모든 생산인력의 자유화”입니다. 베트남의 커피산업은 마치 오스만제국, 유럽제국주의, 라틴아메리카의 그것처럼 특정 권력에 의한 기획이었습니다. 베트남은 차의 나라입니다. 당시 베트남에는 커피문화가 거의 없었습니다. 베트남의 커피는 처음부터 글로벌 환금작물로 기획된 것입니다. 그리고 베트남은 (미국시장) 아라비카 대신 (유럽시장) 로부스타를 선택했습니다.

베트남 정부가 로부스타 커피시장에 뛰어든 이유는 당시 동구권(Eastern Bloc) 커피시장을 염두에 두었기 때문입니다. 베트남이 생산한 로부스타는 최소한 동구권, 특히 동독에서는 경쟁력을 가질 수 있다는 판단이 있었습니다. 당시 동구권은 한잔커피를 위해서라면 마르크스, 레닌 정도는 언제든지 포기할 수 있는 국가들로 구성된 커피연방이었습니다. 그곳은 값싼 로부스타 시장이었지만 그것마저도 (로부스타) 커피가 부족했습니다. 실제로 베를린 장벽의 붕괴는 동독 슈퍼마켓에서 커피가 사라진 이후 본격화되었다는 분석도 있습니다. 베를린 장벽의 붕괴 이전 동독은 베트남 로부스타 커피산업에 큰 투자를 하기도 했습니다. 그러나 투자 결실을 보기도 전에 1989년, 동독은 붕괴되었습니다.

동구권의 몰락에도 불구하고 베트남 로부스타는 글로벌 커피시장 진입에 성공했습니다. 당시 베트남의 저렴한 토지와 인건비는 글로벌 커피시장에서 큰 경쟁력으로 작용했습니다. 이때부터 베트남 중부 고원지대에 커피농장들이 우후죽순처럼 생겨났습니다. 1975년, 베트남 커피재배면적은 6,000헥타르에 불과했습니다. 그러나 20년 후인 1995년, 재배면적은 130,000헥타르로 무려 2,700% 증가했습니다. 이때부터 베트남은 세계1위 로부스타 생산국이 됩니다. 그리고 커피생산 20년 만에 베트남은 콜롬비아를 제치고 브라질 다음으로 세계2위 커피생산국이 되었습니다. 아래 그래프는 1985년부터 2015년까지 베트남의 커피재배면적(블루)과 커피생산(레드)의 변화를 보여주고 있습니다.

베트남이 세계시장에 진입할 당시, 커피생산국으로서 베트남을 환영한 국가는 없었습니다. 1989년, 국제커피협정(ICA)은 미국의 탈퇴로 파기되었습니다. 당시 ICA의 파기는 커피생산국 농부들에게는 경제적 파산을 의미할 정도로 심각한 문제였습니다. 미국의 ICA탈퇴이유는 단순했습니다. ICA에 의해 보호받는 나쁜 품질의 커피를 비싼 가격에 살 이유가 없다는 것입니다. 이로 인해 커피생산쿼터는 사라지고 커피가격은 커피농부에게 불리한 자유시장의 변동성에 다시 맡겨졌습니다.

커피가격은 요동치며 생산원가에도 못 미치는 가격으로 하락합니다. 이때 베트남의 로부스타가 등장한 것입니다. 아프리카, 라틴아메리카의 커피생산자들에게 베트남의 로부스타는 원망의 대상이 되었습니다. 커피생산국으로서 베트남과 베트남의 로부스타는 모두 나쁜 것들이 될 수밖에 없는 정치경제적 환경이었으며 이러한 분위기는 소비자에게도 전달될 수 있는 것입니다. 그럼에도 불구하고 베트남의 커피가 살아남을 수 있었던 이유는 로부스타 특유의 인문지리적 익명성, 곧 베트남의 로부스타가 베트남 국경을 넘는 순간 베트남이라는 원산지가 사라지기 때문입니다.

#3.로부스타의 물결: 하이브리드, 파인로부스타

아라비카의 생태적 미래는 어둡습니다. 종말을 예고하는 학자들도 있습니다. 아라비카의 미래를 걱정하는 학자들은 두 가지 이유를 말하는데 하나는 기후변화이며 다른 하나는 커피녹병입니다. 커피의 종말, 곧 아라비카의 종말에 대해 언론들은 다음처럼 말하고 있습니다.

연구에 따르면 기후변화로 인해 머지않아 세계의 커피 생산이 크게 줄 것으로 예상된다. 호주 기후학회의 보고서(호주·뉴질랜드 공정무역협회의 의뢰로 작성됐다)는 지구 기온의 상승으로 2050년이 되면 커피 재배에 적합한 농장의 면적이 절반으로 줄고 2100년에는 야생 커피가 거의 다 멸종할 것이라고 예측했다. 그 영향은 1억2,000만 명 이상의 일자리에 미친다. <‘커피의 종말’ 멀지 않았다? 호주 기후학회, 기후변화로 “2050년 재배 면적이 절반으로 줄고, 2100년 야생 커피가 거의 멸종할 것”> 이코노미스트(2016.09.16),

전 세계에 ‘커피 대란’이 일어날지도 모른다는 암울한 예측이 나왔다. 미국 인디애나 주 퍼듀대학 연구진에 따르면 중앙아메리카의 커피 농장 70%가 ‘커피녹병’(Coffee leaf rust)의 공습에 속수무책으로 당하고 있다. 커피녹병은 커피나무의 잎을 말라 죽게 하는 곰팡이로 인한 병해로, 과테말라 등 중앙아메리카 일대 국가의 커피 산업에 막대한 영향을 미치고 있다. 그중 전 세계 커피 생산의 75%를 차지하는 아라비카 종은 특히 커피녹병에 취약해 그 피해가 막대한 상황이지만 전문가들은 커피녹병의 정확한 원인을 찾아내지 못한 상황이다. <커피의 종말?…중앙아메리카 농장 ‘커피녹병’에 속수무책> 서울신문(2018.10.17).

1900년대 초반, 로부스타는 멸종 위기에 처한 아라비카의 대안으로 선택되었습니다. 인간에 의해 순화되고 끊임없이 개량된 아라비카는 생물학적으로 취약한 상태였습니다. 기후위기와 커피녹병에 취약한 아라비카의 미래는 없어 보였습니다. 커피의 미래, 지속가능 커피를 위한 로부스타에 대한 관심이 높아지기 시작했습니다. 또한 ‘아라비카x로부스타’, 하이브리드 육종(hybrid breeding)에 대한 집중적인 실험이 시작되었습니다.

1973년, 프랑스커피코코아연구소(French Research Institute for Coffee and Cocoa)는 10년에 걸친 ‘아라비카x로부스타’ 육종으로 아라부스타(Arabusta)라는 교배종을 개발했습니다. 아라비카의 장점과 로부스타의 장점을 취한 이상적인 커피라는 주장이 있었습니다. 그럼에도 불구하고 아라부스타는 크게 주목 받지 못했습니다. 아라부스타는 조용히 사라졌습니다. 당시 커피의 (비즈니스) 생태계는 아라비카100%를 위한 스페셜티 혁명에 모든 관심이 쏠려 있었기 때문입니다.

1900년대 후반, 커피의 제3물결과 함께 지속가능 커피에 대한 관심이 늘어나기 시작했습니다. 2000년대 초반부터 커피녹병은 중앙아메리카를 공격하기 시작합니다. 또한 기후변화에 따른 아라비카 경작지의 축소는 직접적으로 느낄 만큼 진행되고 있었습니다. 아라비카x로부스타에 대한 관심이 다시 증가했습니다. 그러나 아라비카, 로부스타는 사자와 호랑이처럼 종(species)이 다른 생물입니다. 이 둘은 염색체 수가 다르기 때문에 사실상 교배가 불가능합니다.

육종(breeding)이란 생명체들의 ‘장점x장점’에 집착하는 인간의 욕망입니다. 이 욕망은 자연적 교배육종을 넘어서 유전자를 조작하는 유전자변형생물체(Genetically Modified Organism, GMO) 개발을 추진하게 합니다. 현재 공식적으로 GMO커피는 없다고 합니다. 그러나 GMO커피 개발은 시간문제입니다. 미국 식품의약국(FDA)에 따르면 1990년대 후반부터 GMO옥수수, 콩, 면화 등은 생산되며 소비되고 있습니다.

과학자들은 아라비카x로부스타의 교배종인 티모르하이브리드(Timor Hybrid)를 주목했습니다. 티모르하이브리드는 1920년, 동티모르 숲에서 우연히 발견된 아라비카x로부스타의 교배종입니다. 물론 아라비카x로부스타의 교배는 불가능합니다. 이 두 커피는 종(species)이 다르기 때문입니다. 현재까지도 자연상태에서 만들어진 아라비카x로부스타의 교배종(crossbreed)은 티모르하이브리드가 유일합니다.

오랫동안 이 커피의 생태적 가치는 간과되고 있었습니다. 아라비카의 단점과 로부스타의 단점의 돌연변이로 치부하는 일도 있었습니다. 그러나 아래 그림처럼 이 교배종을 활용한 다양한 커피품종들이 개발되기 시작한 것입니다. 2005년, 콜롬비아 커피연구소(CENICAFE)는 로부스타의 혈통을 가진 카스티요(Castillo)를 개발해 국가차원에서 경작을 독려했습니다. 카스티요는 티모르하이브리드, 곧 로부스타의 혈통을 물려받은 품종입니다.

로부스타의 경작을 법으로 금지하거나 문화적으로 금기시하는 나라들도 있었습니다. 콜롬비아 100%, 곧 아라비카 100%를 고집하던 콜롬비아에서 로부스타 경작은 불법이었습니다. 그러나 2020년, 콜롬비아는 로부스타 시험재배를 시작했습니다. 로부스타 경작을 금기시하던 니카라과에서 2013년, 로부스타 경작이 허용되었습니다. 2018년, 코스타리카는 로부스타 경작 금지를 공식적으로 해제했습니다. 커피생산 1위국인 브라질은 2023년부터 로부스타 세계 2위 생산국이 되었습니다. 그러나 라틴아메리카에서 생산되는 로부스타 대부분은 원산지를 밝힐 필요 없는 원자재(commodity)로 처리되고 있습니다.

한편, 로부스타의 생태적 정체와 정체의 본질에 주목하는 사람들이 등장했습니다. 2000년대 초반, 커피전문가 피에르 르블랑슈(Pierre Leblache)는 세계고메로부스타연합(World Alliance of Gourmet Robusta, WAGRO)이라는 단체를 구성했습니다. WAGRO는 스페셜티 로부스타를 꿈꾸는 사람들의 연합입니다. 본질과는 다르게 로부스타의 이미지는 왜곡되었을 뿐이라고 이들은 주장하기 시작했습니다. 정성스럽게 키우고 깨끗하게 가공한 고메로부스타 생산을 독려했습니다. 이들은 고메로부스타는 평범한 아라비카보다 더 좋은 커피가 될 수 있다고 주장했습니다. WAGRO는 인도, 에콰도르, 마다가스카르, 브라질, 우간다, 카메룬, 과테말라 등에서 고메아라비카 생산을 위한 소규모 농장 네트워크를 추진하기도 했습니다.

이어서 2010년, 스페셜티 커피처럼 파인로부스타라는 개념이 등장했습니다. 로부스타 등급 인증이 시작되었습니다. 파인로부스타 등급 평가는 로부스타평가사(Quality Robusta Grader)에 의해 수행되는데 이들의 평가에 따라 베리파인로부스타(Very Fine Robusta), 파인로부스타(Fine Robusta), 프리미엄로부스타(Premium Robusta)로 구분, 인증되기 시작했습니다. 로부스타평가사 자격증은 커피품질연구소(Coffee Quality Institute, CQI)에서 발급하며 CQI는 아라비카 커피평가사(Quality Grader)를 교육하고 자격증을 발급하는 단체입니다.

CQI 커핑 프로토콜은 주관적인 향미보다는 객관적인 품질에 주목합니다. CQI와 커피전문가들은 로부스타 커피향미를 결정하는 ‘생산>가공>로스팅>분쇄추출’ 단계에서 자연과 인간이 할 수 있는 일에 주목했습니다. 이들의 평가하고 인증한 파인로부스타란 특정 취향의 향미보다는 자연과 인간이 함께 완성하는 로부스타의 본질에 대한 평가를 의미합니다. CQI의 기술책임자 마리오 페르난데스(Dr Mario Fernandez)는 아라비카와 로부스타의 관계를 이렇게 표현합니다.

“특정 생산자, 로스터, 소비자들에게 로부스타는 아라비카보다 더 매력적입니다. 커피전문가들은 아라비카와 로부스타의 비교에 신중해야 합니다. 아라비카와 로부스타는 마치 말과 당나귀처럼 같은 속(genus)의 두 종(species)입니다. 주지하듯이 말과 당나귀는 하는 일도 다르고 키우는 이유도 다릅니다. 그럼에도 불구하고 이 둘은 모두 인류에게 소중한 것들입니다.”

위 그래프는 1990년부터 2024년까지 아라비카(오렌지), 로부스타(옐로우)의 생산변화를 표시한 것입니다. 제3물결 커피의 시대로 구분되는 이 기간 동안 로부스타는 무려 300% 생산이 증가되었습니다. 물론 로브스타 생산의 증가는 일반적인 커피소비에 따른 증가일수 있습니다. 그러나 이러한 측면과 다른 로부스타의 물결이 존재합니다. 1990년대 이후, 로부스타는 새로운 커피의 물결, 제3물결과 함께 몰려오는데 이 물결은 다음과 같은 형태로 요약될 수 있습니다.