brunch

브런치북 그림으로 찾아가는 일본맛집 02화

라이킷 15 댓글 4

You can make anything
by writing

C.S.Lewis

계정을 잊어버리셨나요?

by 진아림 Apr 12. 2020

튀김옷을 입은 일본역사, 후쿠오카 카츠테이 돈가스

2020.01.13. 월요일 후쿠오카 돈가스 맛집

전날 밤부터 우리는 이 식당을 염탐하고 있었다.

카츠의 대부라 할 수 있는 돈가스!

일본에 온지 보름이 지나 가는데 아직도 돈가스를 먹지 않았다는 건 말도 안되었다. 어딜 갈까하고 나름 순위까지 적어 놓았던 여러 돈가스 식당중 첫 순서로 고른 이 곳은 (일본에 오기 전부터 아빠로부터 지겹도록 추천받은) #후쿠오카_카츠테이_돈가스

후쿠오카 카츠테이 돈가스 매장전경

지하 식당가의 끝끝끝쪽에 있어서 찾아가는데 애로사항이 컸다. 물론 굶주린 배를 쥐고서 걷고 또 걷는 이 과정이 죽을 지경이였다. 드디어 식당에 도착했건만 매번 부딛히는 당연한 난관에 봉착했다. 모든 걸 시켜 먹자고 지시하는 내 전두엽과 먼 소리를 하든간에 어쨌든 하나만 시켜야 한다는 엄마의 룰에서는 언제나 계산을 하시는 엄마의 승리다. 경제력. 이 것이 문제로다.

방황하는 이성을 주워 가면서 차분한 마음으로 엄마와 나는 각기 다른 메뉴를 하나씩 주문했다.

엄마와 난 브레이크타임이 끝난 직후에 들어갔기에 매장은 매우 조용했다. 독서실마냥.

그래서인가 테이블도 주방도 모두 깔끔하게 정리된 상태였다. 있는지 없는지도 모를 정도로 깨끗이 닦인 유리 너머에는 주방이 보인다. 어떤 손님의 어떤 주문이든 진심을 담은 맛과 최대한의 친절로 보답하려는 주인장 할아버지의 섬세한 손길이 주방유리 너머서 내가 앉은 테이블까지 전달된다. 주인 할아버지의 그런 정신의 원동력은 어디에서 오는 것일까. 손님들의 기대하는 눈빛이 모아져 핵융합이라도 일으킨걸까? 아니면 본인이 정성껏 조리한 음식을 배부르게 먹고 가는 손님들이 남긴 미소의 힘? 글쎄다.내가 아직 모르는 무언가가 있다.

돈가스는 서양의 음식재료를 일본인의 혼을 담아 만든 거라 해서 '화혼양재' 의 대표적인 음식이라 하는데 내 까짓게 주인 할아버지의 포스에서 느껴지는 전율의 원동력을 어찌 알 수 있단 말인가.

어른들이 자주 하시는 말씀.

금강산도 식후경, 굳이 일본어로는 花より団子

이제 만나보자. 이토록 기대했던 화혼양재의 대표주자 돈가스를 말이다.

후쿠오카 돈가스 맛집 카츠테이

드디어 목빠지게 기다리던 메뉴가 등장했다. 트레이에 가득 담겨 나온 어르신 돈가스와 그를 보필하는 신하들이 정렬한 모습에서 마치 왕의 식사를 연상해 본다. 주인공을 맛보기 전에 우선은 군침가득했던 입을 개워낼 필요가 있어서 김이 모락모락 나는 된장국 한 모금 쭈욱, 그리고 따뜻한 흰 쌀밥 한 입을 집어 넣는다. 이제 시험치를 준비가 끝난 셈이니 시선을 돈가스쪽으로 돌린다.

(다음 기회에 일본의 쌀밥에 대해서도 글을 써 볼 생각이다. 흰 쌀밥 만으로도 할 말이 많다는 것은 그만한 가치가 충분하기 때문이다)

여기서 잠깐,

돈가스에 대한 사전 공부차 여러 글을 읽다보니 몇 단어가 눈에 들어왔다.

#화혼양재 #메이지유신 #일양절충 등.

서양의 음식재료를 일본인의 혼을 담아 만들었다는 화혼양재,

메이지유신은 아래에 설명하겠고,

서양음식은 일본음식에 밀가루를 들이부어 만든 것이라는 뜻의 일양절충.

돈가스에서 돈은 돼지라는 한자에서, 그리고 Cutlet 이란 영단어가 합쳐진 것으로써 서양음식이 일본화된 3대양식중 그 하나가 되었다. 나머지 둘은 카레라이스와 고로케이다.

분명 커틀렛이 일본식 발음으로 까스 혹은 카츠로 변했는데 중요한 시합이나 시험을 앞둔 운동선수나 수험생들은 돈가스를 먹음으로써 시합 혹은 시험에 좋은 성적을 내리라 생각을 한다. 이유인즉 이기다 라는 뜻의 승(勝)이란 한자를 '카츠'라고 읽기 때문에 이런 재미있는 풀이가 나온 듯 하다.

돈가스를 일본인이 먹기 시작한 이유를 찾아보면 새롭다못해 흥미롭기까지 했다. 지금으로부터 250여년전인 1872년에 시작된 메이지시대에 메이지왕이 무려 2천여년간 금지해왔던 육식을 다시 시작했는데, 그로부터 60여년이 지난 1930년에 도쿄 아사쿠사에서 돈가스 식당이 처음 문을 열었고 그 후 도쿄 어디를 가도 돈가스 간판이 없는 곳이 없었으며 그래서인지 당시 도쿄 방방곳곳 돈가스 기름 냄새로 걷기조차 힘들었다고 한다.

당시 그 무렵에는 일본만의 우스터소스나 돈가스소스는 없었고 대신 간장에 향신료가 섞인 데미글라스풍의 소스가 있었는데 그 때부터 차가운 양배추를 채를 내서 돈가스와 곁들여 먹었다고 전해온다.

따뜻한 양식요리엔 삶거나 튀긴 감자나 파슬리같은 가니쉬와 곁들어야 할 텐데 갓 튀겨낸 뜨거운 돈가스에 차디찬 양배추 채의 조합은 의외의 발상이지만, 이는 가니쉬의 온도감각보다는 돈가스를 한 입 먹은 후에 입 안에 남아있는 느끼함을 지우기 위한 일본인 특유의 재치였을 것이라 난 추측해 본다.

돈가스를 폄훼하는 자들은 "돈가스는 돼지고기에 빵가루를 발라 튀긴 요리다" 라고 말을 한다. 나는 달리 해석해 본다. 빵을 곱게 부순 황금색 빵가루를 두툼히 입히는데, 그 빵가루 옷을 입에 가득 넣고 씹었을 때 '바~삭' 하고 고기와 같이 부서지는 일체감, 이것이 진정 돈가스다. 돈가스를 한입 가득 물고 양배추 채를 아삭아삭 씹어 입 안에 머문 기름기를 깨끗이 걷어낸다. 이 두과정을 되풀이하면서 먹는데 식감은 얼추 비슷할망정 맛은 전혀 다르다. 이 들의 공통점은 역시 감칠맛이다.

한술 더 떠 내 민감한 혀의 감각이 흐트러지지 않으면서 겉바속쫄 돈가스의 맛을 유지시키는데에는 의외로 흰 쌀밥이 있었다. 존재감이 미약한 한 공기의 쌀밥으로 바라보다간 액션 영화를 제대로 못 본 셈이다. 영화속에선 분명 조연이었는데 주연만큼 상기가 되는 그런 존재?

카츠테이 돈가스 한 입

한 단어로 정의한다면 '겉바속쫄', 이는 '겉은 바삭하고 속은 쫄깃' 의 준말이다. 실제로도 바삭바삭한 겉 튀김옷의 내피에는 쫄깃한 식감을 자아내는 돼지 등심이 육즙을 질질 흘리고 있었다. 바삭한 튀김옷을 한입 무니 부드럽고 두툼한 고기가 앞니를 덮는다. 두 식감이 교차하는 그 찰나를, 내 입은 내 혀는 그리고 내 치아가 아직도 기억하고 있다. 사실상 잊혀지기 어렵다.

돈가스의 속살, 그러니까 고기는 두 색상이 힘의 조화를 이루고 있다. 고기에 무슨 색상이냐, 라는 말은 경기도 오산에서나 하시길. 절반은 연분홍에 절반은 베이지가 삐집고 들어간 조금 더 연한 분홍. 분홍과 더연분홍이 만나니 더불어 식감도 남달랐다. 무엇보다도 다른 돈가스 집에서는 찾기 어려운, 찐하고 선명한 고깃결, 피스 하나하나마다 좁디 좁은 간격으로 고깃결이 쫘악 그어져 있었다. 25겹이니 50겹이니 하는 상투적인 표현은 쓰지 않겠지만 결이 많고 그 많은 결결마다 구분이 뚜렷한 것은 좋은 식재료를 선별했다는 반증이기도 하지만 튀김유나 튀김온도가 정석에 맞지 않을 경우 결의 자부심은 깨지고 만다.

내가 이 집의 돈가스를 콘텐츠로 남겨야겠다고 생각했던 이유중 하나는 색 뿐이 아닌 식감조차도 두가지가 공존했다는 것이다. 쫄깃하지만 아쉬움을 남기며 단숨에 베이는 야속한 부드러움은, 몇 날 몇 밤이 지난 지금도 아직 내 앞니에 세들어 남아있는 듯. 매장의 쨍한 옐로우 전구 빛에 반사되어 물광피부를 그토록 원하는 엄마를 비웃기라도 하듯 더욱 반짝임을 자랑하는 이 기막힌 돈가스를 외면할 위인이 있으려나. . . ?

양배추 샐러드

이 식당의 양배추 샐러드는 다른 곳과 구분되는 차이점이 세 가지나 있다.

일단 양배추가 두텁다. 굉장히 두꺼워서 앞 이로 베어물 때 심지어 똑 소리가 날 정도이다.

두번째, 채를 썰지 않은 채 나온다. 상식을 넘어서 감히 도발적이다. 흔히 말하는 양배추 샐러드라고 한다면 얇고 긴 채소 타래가 엉켜 두툼하게 나오는 연두색의 형상이겠으나 지금 내 앞에 놓인 양배추 샐러드는 단단한 정사각형 모양의 퍼즐조각과도 같았다. 이런 도발에는 후렴부에 반전이 드러나기 마련. 두고 보자.

마지막으로 요것봐라, 샐러드 소스가 없었다. 매장 내부를 둘러봐도 테이블 구석에 놓여진 소스통과 그릇들 사이에도 그리고 메뉴가 나왔을 때도 분명 샐러드 소스는 없었다. 모르면 물어보자! 스미마셍 하면서 점원에게 물어보았더니 샐러드 소스는 따로 없고 대신 자신들만의 특제 쇼유(간장)를 찍어 먹으라 권한다.

스탭의 안내대로 새카만 간장을 따라 양배추 한 조각을 살짝 적셔 먹어 보았다. 양배추와 간장의 조합은 생각치도 않았을 뿐더러 지금껏 그렇게 해 주시지도 않은 엄마의 얼굴을 보니 역시 떨떠름한 표정.

어... 이게 뭐지? 나의 의심과는 달리 의외의 식감이다. 한마디로 괜찮았다. 양배추 특유의 연한 쓴맛을 진한 간장이 바로 잡아주면서 짠맛과 일본 양배추의 특유의 단맛이 마치 양립할 수 없어 보이는 극히 다른 성격의 남녀가 의외로 행복하게 잘사는 것처럼 잘 어우러진다. 어느 한쪽이 강하거나 약하지 않은 좋은 비율, 양배추는 별다른 소스 없이도 충분히 사랑받을 수 있었다.

(그렇지만 역시 간장을 계속 넣다보니 입안이 점점 짜지긴 했다. 뭐, 그럴때마다 따뜻한 녹차와 아직은 온기가 남아있는 된장국으로 짠 맛을 극복하고 있기에 크게 문제될 건 아니었다.w)

두껍긴 해도 달달하고 좋았다. 그런데 무언가의 극적의 반전은 찾질 못했다. 기대가 컸나보다.

일본을 십여차례 넘게 여행을 다녀 오면서 식자재중에서도 양배추에 대한 잔상은 특히 진했다. 오롯이 단맛 하나로 버티는 주제에도 천연의 단맛에 매료되었기 때문일거다. 엄마도 나와 같은 생각이었고, 양배추란 단어만 나오면 아빤 입에 거품을 무시면서 양배추 예찬론을 펼치신다. 그럼 양배추 농사라도 지시던가...

돈가스의 카멜레온 레몬

접시에 담긴 레몬의 용도는 즙을 짜서 돈가스 혹은 샐러드의 토핑 겸으로 뿌려 먹기위한 것이다. 허나 나는 레몬을 각별히 좋아하기에 식사후 입안의 기름기를 씻어내기 위한 용도로 레몬을 한 입에 씹었다. 나의 혀는 자주 먹는 레몬 신맛의 레벨을 기억하고있기에 별거 아니지 라는 생각으로 입안 가득히 넣었는데 웬일인지 이 곳의 레몬은 기억에 담아둔 레벨을 훨씬 넘어섰다. 지금 이 글을 쓰면서도 그 때의 신 맛이 다시 튀어나와 침샘을 터트린다. 한 조각 레몬이라고 가볍게 보지 마라는 경고일까? 아니면 지금 먹고 있는 돈가스의 고소함과 단백함에 취해있는 나를 깨우려는 걸까. 경고도 좋고 깨우려는 의도도 이해하겠는데 어쨌든 마이 셔~.

카츠테이 주방장 할아버지

후쿠오카 돈가스 맛집인 이곳 카츠테이를 방문해서 직접 먹어 보니 이 훌륭한 식감과 맛을 뿜어내는데에는 역시 튀기는 노하우가 적어도 50%는 차지하지 않을까 생각해 보았다.

맛깔난 음식에는 MSG의 조력이 절대적이겠지만 그럼에도 준수하다는 평가를 노리겠다면 좋은 식자재의 아낌없는 사용은 옵션이 아닌 필수다. 이는 진부한 얘기겠지만 상식에 늘 정답이 있다.

MSG가 감히 도달할 수 없는 영역의 감칠맛과 바삭함을 전해준 후쿠오카 돈가스맛집 카츠테이에서 나의 위는 내게 무한한 감사를 하고 있는 중이다.

있을 때 잘하자!

후쿠오카맛집 카츠테이 돈가스 메뉴판

음미하면서 동시에 먹느라 바빴던 식사가 끝났다. 면만큼이나 고기를 좋아하지 않는 나는 돈가스에 있어서는 잘 모르는 편이다. 그래서 이렇다 저렇다 할 정확한 판단은 조심스럽지만, 개인적으로는 기분좋은 식사였다고 생각한다. 계산대에 서 계신 엄마의 눈빛을 보아하니 가격면에서 부담이 없으신 듯 무엇보다도 ‘일본스러운’ 한 끼를 먹을 수 있었다는 점에 후한 점수를 준다. 하얀 쌀밥 한 공기와 된장국, 그리고 야채 절임과 녹차 한 잔. 소박하지만 건강한 한 끼의 일본식이었다.

지금껏 나는 돈가스엔 늘 시원한 얼음물과 함께했다. 뜨거운 요리이면서 느끼할 수 있는 돈가스에는 시원한 물이 정답이려니 했던 지금까지의 패턴은 오늘 만난 뜨거운 녹차 한 잔에 깔끔한 K.O패를 당했다. 뜨거운 돈가스와 더 핫한 녹차의 콤비는 상쾌함 그 이상이었다. 아이러니하게도.

다음에 오게된다면 주인 할아버지의 손길이 잘 보이는 카운터석에 앉고 싶다. 겉바속쫄 돈가스의 유쾌한 맛과 뜨거운 녹차와의 조합, 주인분의 상냥함 등 소소한 감사거리를 안겨준 이 식당은 내게 카츠맛집으로 남으리 (w).

돈가스에 대한 나의 어설픈 상식 한 토막을 끝으로 남긴다.

일본을 여행하다 보면 어딜가나 ' ~동' 으로 끝나는 덮밥요리를 만나게 되는데 그토록 많은 덮밥의 조상은 결국 돈가스였다는 것이다. 지금으로부터 딱 100년전인 1920년 일본의 한 고등학생이 돈가스를 밥 위에 올려놓고 먹다가 고안해 낸 것이 돈가스덮밥이었는데 퍽퍽한 식감을 해결하고자 이런 저런 소스를 부어 먹다가 나온 메뉴가 카츠동(돈가스덮밥)이었고, 그 후 눈에 보이는 거의 모든 음식재료가 덮밥의 주인공이 되었다고 한다.

덴뿌라동(튀김덮밥), 오야코동(계란과 닭고기의 덮밥), 우나기동(장어덮밥), 카이센동(해물덮밥), 규동(소고기덮밥) 등등. 아마도 내가 모르는 덮밥 종류만 수십여가지 될 것이다. 결국 다 먹게 되겠지만.

요며칠 꽃샘추위로 스산한 기운에 뭔가 따시한 국물이 땡긴다고 했더니만 엄마가 맛깔난 오뎅국을 끓여 주셨다. 맛있게 먹으면서도 속으로는 "그래도 난 일본 편의점 오뎅이 최고야"

다음편은 편의점 오뎅편이다.

* 찾아가는 길은 아래 주소를 참조.

홈페이지. 찾아보니 없다.

주소. 2 Chome-1-1 Hakata Ekimae, Hakata Ward, Fukuoka

이 주소(건물) 지하2층에 있다. 바로 옆에는 역대급으로 유명한 고보텐우동 식당도 있다.

전화번호. 092-471-9625

영업시간. 11:00 ~20:00 (라스트오더 19:30)

기타. 매장앞 음식모형보다 실물이 더 이쁘다. 우리나라와는 반대다. 다행이다.

* 이곳은 현금 only. 카드는 받지 않는다고 한다.

* 저는 음식, 맛집 블로거가 아니며 매장 혹은 점주로부터 어떠한 댓가를 받고 글을 쓰지 않습니다. 일본에 단기 어학연수차 2달간 후쿠오카에 체류하면서 나름 최고의 식당을 찾아 떠난 극히 개인적인 체험담을 일기삼아 브런치에 차곡 차곡 담아보려 합니다. 이 곳에 올려진 그림은 제가 직접 그리거나 촬영하여 편집한 사진으로써 저의 사전 동의없이 무단으로 도용하거나 퍼가시면 안됩니다.

P.S

용어부터 통일해야겠다.

돈까츠, 돈까쓰, 돈까스, 돈카츠, 돈카쓰, 돈가스, 돈가쓰...

이 글에선 돈가스로 정했다. 혀에 기억된대로 라면 아무래도 돈까쓰가 편하겠지만 검색창 가라사대 돈가스가 표준어란다.