커피를 주문하기 위해 알아야 할 11가지 쓸데없는 지식
오늘도 카페 시즌 2 - 회차 / 013
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<맛있는 커피를 주문하기 위해 알아야 할 11가지 쓸데없는 지식>
커피체리를 분리한 커피열매 - 이 열매를 말리고 파치먼트(보호막)를 제거해서 말리면 로스팅이 가능한 생두가 된다.<1>
커피는 커피나무의 열매를 가공<수확-세척-탈곡-로스팅-추출>하여 수분과 접촉하여 만들어진다. 당연히 커피는 원두가 맛있어야 가장 맛있다. 맛있는 원두는 발(?)로 내려도 맛있다는 말이 있음을 참고하자. 가끔 추출방법 신봉론자(?)들을 만나곤 하는데, 나쁜 원두로 내린 커피는 그 어떤 추출 방식으로도 좋은 원두로 내린 커피의 맛을 이길 수 없다.
물론 추출방식에 따른 커피의 질감이나 산도, 향미의 변화는 어느 정도 있지만 최악의 추출방식만 아니라면 취향의 차이정도라고 이해 될 수 있는 부분이지, 맛있음 자체를 무너트리지는 않는다.
최악의 추출방법이란?
기본을 무시한 추출 방법이라고 할 수 있다. 예를 들어 극단적으로 태운 원두나 덜 볶은 원두를 파우더보다 더 가늘게 그라인인딩 하거나, 쌀알만큼 그라인딩 한 원두를 사용 하는 것에서부터, 찬물로 빠른 추출 또는 원두를 몇 시간째 끓여서 내는 커피 등의 실험 정신은 강하나, 도무지 마실 수 없는 커피를 만들어 내는 추출을 의미한다. 마치 마침표 없는 방금의 문장처럼······.
따라서, 퓨어오버니, 점드립이니, 하리오니, 고노니, 탬핑을 하니 마니, 태핑은 나가리라는 등의 이야기는 기본적인 추출법을 사용 했을 때는 거의 의미가 없다. 취향의 차이만 있을 뿐. 결론은 좋은 원두로 추출한 커피가 맛있다.
※ 다만, 평범한 원두를 가지고 원두의 배전도나 손님의 취향에 맞게 추출법을 달리해서 섬세하게 조율하는 것은 다른 의미에서 중요하다. 가지고 있는 원두의 최대치의 맛과 향을 끌어내는 것은 바리스타의 가장 큰 덕목이기 때문에······.
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에스프레소의 발견은 비교적 최근에 이루어졌다. 원래 커피는 꽤나 최근까지 원두가루를 끓여 찌꺼기가 가라앉으면, 그 위의 탁한 커피를 잔에 따라 마시는 것이었다.
대게 유럽에서 에스프레소의 역사가 매우 길거 같다는 생각을 하게 되지만, 가장 초보적인 형태의 에스프레소 머신이 개발 된 것은 1901년 이탈리아 밀라노의 베제라(Luigi Bezzera)란 사람이 개발한 베제라머신이다. 이전의 추출 방식에 비하면 상당히 혁명적인 방법의 추출 방법이었고, 에스프레소머신의 기원쯤 되는 추출 방식임에는 틀림이 없지만, 여전히 충분하진 않았다.
결국 현대적인 보일러 방식과 전동펌프 방식의 완성은 58년 훼마에서 만들었고, 그 방식을 기초로 한 에스프레소 머신이 지금까지 사용하고 있는 현대적인 에스프레소 머신의 기초라고 할 수 있다.
freepik.com / Designed by Freepik즉, 에스프레소의 역사는 120년이 조금 안됐다. 그 중 현대적인 방법으로 추출하는 에스프레소는 60년 정도가 되었다고 보면 된다.
간혹 혹자들은 가정에서도 가장 에스프레소에 가깝게 추출 할 수 있는 모카포트를 아주 오래된 추출도구라고 생각하기도 하는데, 이는 잘못된 상식이다. 모카포트의 역사는 80년이 조금 넘은 정도로 최초의 에스프레소 머신인 베제라에 비하면 30년 정도 뒤에 나온 제품이다. 심지어 누가 어떻게 만들었는지도 분명하다.
모카포트는 1933년 이탈리아의 알폰소 비알레티(Alfonso Bialetti)와 루이지 데 폰티(Luigi De Ponti)가 개발했다.
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아메리카노는 적당한 양의 물 위에 에스프레소를 올려서 만든다. 그 역사는 당연히 길지 않다. 에스프레소가 있어야 만들 수 있으니깐. 하지만 ‘진짜’ 아메리카노, 또는 아메리칸커피의 역사는 에스프레소보다는 길다.
식민지시대 미국은 원래 차를 음용했다. 그러다 1773년 ‘보스턴 차(茶)사건’이후 미국인들은 차대신 커피를 대체품으로 사용하기 시작했다고 보는 것이 미국식 커피의 시작이라고 본다.
하지만, 미국은 중동과 터키, 이태리를 거치는 루트에서 나타나는 경향성, 커피가루를 끓이는 방식이 꽤나 맞지 않은 듯싶었다. 뭐, 그것도 당연한 것이 영국에서 건너온 미국인들은 홍차를 마시던 스타일이 그대로 남아 있어서, 커피가루를 끓인 진하고 탁한 커피는 입에 맞지 않았을 거라 필자는 추측 해본다. 처음에는 끓인 커피에 물을 타서 마셨고, 이후 미국인들은 커피가루를 천위에 올린 뒤 뜨거운 물을 부어 커피를 내렸다.
터키식 커피 / 원두가루를 넣고 끓여서 만든다. freepik.com / Designed by Prostooleh물론 다른 유럽에서도 드립 커피는 있었다. 이후 드립커피에 사용하는 드리퍼의 경우 가장 유명한 것이 멜리타인데, 이는 1900년대 초 이를 개발한 독일 여성의 이름 ‘Melitta Bentz’에서 따왔다.
당연히 끓여서 마시는 커피에 비해서 텁텁한 맛이 없는 연한 커피가 완성이 되었다. 여기에 설탕을 넣어서 마시는 미국식 커피문화는 미국인들이 연하고, 향기로운 커피를 좋아하게 되는 계기가 된다.
그럼 뜨거운 물 위에 에스프레소를 부어서 마시는 것이
아메리카노가 된 이유는 뭘까?
대게는 2차 세계대전에 참전한 미군들이, 유럽의 커피에 적응하기 위해서 에스프레소에 물을 타서 먹었다는 것이 거의(?) 정설이다. 유럽 사람들은 그런 미군들이 마시는 커피를 아메리카노라고 불렀다고 한다.
좋은 아메리카노는 크레마의 색깔부터 다르다.하지만 미국인들은 여전히 드립커피를 애용했다. 최근처럼 뜨거운 물에 에스프레소를 올리는 아메리카노가 대 유행한 것은 당연히 스타벅스 때문이다.
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에스프레소 머신으로 내리는 커피는 원두의 종류를 따지는 것보다는 원두의 배전도를 먼저 따져야 한다.
원두의 종류를 따지지 말라는 것이 아니다. 원두의 배전도가 먼저란 말이다.
원두의 배전도란 커피열매를 ‘얼마나 많이 볶았나?’했을 사용하는 말이다. 영어로는 ‘로스팅 포인트/roasting point’ 또는 '로스팅 단계/roasting stage'라고 부르며, 일본의 영향을 받은 우리는 대게 <라이트-시나몬-미디움-하이-시티-풀시티-프렌치-이태리>의 단계로 나누는데, 미국스페셜티협회 SCAA는 그냥 색깔의 단계로 분류를 하기도 한다. <베리 라이트-라이트-모더리트리(Moderately) 라이트-라이트 미디엄-미디엄-모더리트리 다크-다크-베리 다크> 라는 식인데, 미국인다운 간결한 분류처럼 보이지만, 이미 기존의 로스팅 포인트에 익숙한 업자들이나, 바리스타들은 기존의 분류법으로 부르는 것이 훨씬 인식하기 좋다.
마치 아파트 평수를 간단하고 정확한 평방미터로 사용하라고 그래도, 여전히 머릿속에 평수로 떠올려야 그 크기를 더욱 쉽게 인식이 되는 것과 비슷하다고 보면 된다.
이런식으로 부르는 곳도 있다. - by friedcoffee.com여하튼.
에스프레소 바리에이션 커피의 경우(여기엔 아메리카노도 포함된다.)에는 최소한 시티 이상의 배전도를 가진 원두를 사용해야 하고, 웬만하면 풀시티가 가장 좋다. 물론, 우유를 사용하는 라떼류의 경우 그 이상의 배전도를 사용하기도 하지만, 쓴맛과 텁텁함이 강해지기 때문에 대게는 프렌치 이상의 배전도를 사용하는 커피는 거의 사라졌다고 보고 있다.
커피 주문 시 원두의 배전도보다 원두의 종류를 먼저 따져야 하는 경우도 물론 있다. 그런데 이런 경우는 거의 드립용 원두에 한한다. 드립의 경우 그 원두 종류가 가진 고유의 향미가 가장 잘 나타는 방식으로 로스팅을 해야 원두의 특성을 가장 잘 나타내는 커피를 내릴 수 있기 때문이다.
즉, 이때는 원두의 종류를 먼저 따지고, 이후 그에 맞게 배전이 되었는가를 보게 된다. 여기서부터는 공부를 좀 해야 한······.
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카페인은 커피 속에 있다고 해서 만들어진 용어이다. <caffe+in> 카페인은 중추신경계와 심장 등에 흥분작용을 유발해서 각성효과를 나타낸다. 필자나 또는 야근을 밥 먹듯이 하는 독자들에겐 공기나 물과 같은 카페인이 어떤 커피에 많이 들어 있을까?
카페인은 수용성이라는 것을 전제하면 정답은 상식선에서 생각하면 간단하다.
즉, 물과의 접촉시간이 길거나, 물의 온도가 높으면 카페인은 더욱 많이 추출된다. 보통 우리가 쉽게 접할 수 있는 커피 추출 방식 중 물과의 접촉시간과 물의 온도가 가장 높은 추출방식은 아마도 터키식 커피일 것이다. 그리고 그 다음은 핸드드립이다. 추출시간은 터키식보다는 짧지만, 물의 온도는 여전히 높다. 그리고 그 다음은 에스프레소이고, 여기에 물이나 우유를 부어 마시게 되면 카페인의 양은 더욱 줄어든다.
그럼 더치커피는 어떨까?
흔히들 하는 오해 중에 더치커피는 찬물로 내리는 커피라서 카페인이 없다는 편견을 가지고 있는데, 절대 그렇지 않다. 더치커피 즉, 콜드브루의 경우 물은 찬물을 사용하지만 물과 커피가루의 접촉시간은 일반 커피에 비해 매우, 매우매우매우 길기 때문에 꽤 많은 양의 카페인이 추출이 된다. 카페인이 수용성이기 때문이다. 필자가 알기론 터키식 만큼은 아니지만, 최소한 핸드드립식 정도는 된다고 알고 있다. 추출 시간이 길거나 침출식 콜드브루잉의 경우 더 높을 수도 있다.
물론, 원두의 배전도, 그라인딩 단계에 따라 추출되는 카페인의 양이 달라지니 정확하게 어떤 종류의 추출법이 카페인을 더 많이 추출한다고 단정하기는 어렵지만, 더치커치는 최소한 아메리카노 보다는 카페인이 많다.
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개인적으로 더치커피는 맛이 없다. 뭔가 커피의 핵심이 빠진 느낌이랄까? 아마도 뜨거운 물에서 추출되는 성분이 충분하게 우러나오지 않기 때문이겠지? 자세히는 모르겠지만 지용성 성분, 뭐 요런 것들 말이다. 필자는 차라리 진하게 내린 핸드드립 커피를 한 밀봉해서 2일 정도 냉장 숙성해서 마신다. 개인적으론 훨씬 맛나다.
더치커피 제조 시 전용 냉장시설이 필요하다.
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커피의 쓴맛은 배전도와 카페인의 함유량이 결정한다. 즉, 강하게 볶은 원두 또는 추출시간이 긴 커피는 쓰다.
쓰지 않고 고소한 커피를 원하면 짧게 내린 에스프레소를 보통보다 더 넣으면 된다. 대게 리스트레토라고 불리는 추출법인데, 일반적인 샷의 2/3 심하면 1/2정도만 추출한다. 당연히 기존의 농도로 아메리카노를 만들려면 많은 양의 샷이 필요하다. 그러므로 원두도 많이 들어간다. 한마디로 비싸진다.
개인적으로 리스트레토로 만드는 아메리카노는 너무 비효율적이다. 그래서 필자는 일반적인 샷과 리스트레토의 중간 단계의 에스프레소 추출법을 사용하고 있다. 일명 ‘숏-스트롱’이라 명명 했다.
숏스트롱에 대한 이야기가 있는 포스팅
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간혹 아메리카노에서 걸레 빤 물맛이나, 시궁창 물맛이 나는 커피가 있다. 이는 알바의 실수이거나, 업자(점주, 사장,)의 비양심일 수 있다.
알바의 경우 겁나 바쁜 경우 간혹 - 필자도 간혹 - 에스프레소머신에 장착하는 포타필터에서 이미 사용한 원두 찌꺼기를 제거하지 않고, 다시 사용 했을 때 발생한다. 이는 순전히 실수이고, 그런 경우라는 생각이 들 때는 다시 커피를 요청하면 죄송한 마음과 함께 다시 커피를 내려 주곤 한다.
하지만, 이 외에 사장님 입장에서는 원두는 원가다. 즉, 적은 양의 원두를 사용하면 원가를 충분히 낮출 수 있다. 커피치고는 고가격을 유지하는 중대형 프랜차이즈나, 합리적인 가격을 형성하고 있는 개인 카페의 경우에는 거의 그런 일이 없지만, 소형 프랜차이즈나, 초저가형 프랜차이즈의 경우에는 1kg에 6~8천원 안 밖의 원두를 사용하는 곳이 있는데, 웬만한 로스터리샵이 최하 7~8천 원 선의 생두(원두 직전의 단계)를 사용 하는 것에 비하며 매우 하급의 커피를 만들어 내는 것이다.
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따라서, 그런 맛이 느껴지는 카페는 가지 않는 것이 좋다.
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아메리카노 원두와 라떼 원두는 다르다. 다르다는 말은 원두 종류가 다를 수도 있지만, 가장 중요한 것은 배전 포인트가 다르다. 아메리카노는 되도록 풀시티를 넘지 않는 선에서 배전을 진행해야 원두 특유의 좋은 향미를 최대한 살릴 수 있다. 그 이상 넘어가면 향미는 사라지고, 묵직해지는 동시에 쓴맛이 강해진다. 즉, 좋은 원두와 나쁜 원두의 갭이 줄어들게 된다.
라떼의 경우 우유를 뚫고 커피의 향이 올라와야 하고, 우유의 느끼함도 커피가 잡아 주어야 맛있는 라떼베이스의 커피를 만들 수 있으므로 라떼용 원두는 최소, 풀시티 이상으로 배전을 해주어야 한다.
필자는 풀시티와 프렌치의 중간으로 로스팅을 하고 있다. 더 나가면 쓴맛이 도드라져서 아무리 우유 베이스라고 하더라도 텁텁함이 올라온다.
자. 그럼 두 가지 원두를 쓰는 카페에 반드시 두 개가 있어야 하는 것이 있다.
뭘까?
바로 그라인더다. 그라인더의 경우 커피 맛을 좌우하는 요인 중 원두, 로스팅, 바리스타 다음으로 중요한 요인이다.
위에도 언급했듯이 아메리카노의 경우 풀시티 이하, 간혹 시티나 하이의 블랜딩이 된 원두를 갈기 때문에 기름기까지 있는 진한 라떼용 원두를 섞어서 갈게 되면 다음번 아메리카노 원두를 갈 때 라떼의 원두가 섞이게 된다. 이유는 그라인더 내부에 일정양의 원두가루가 항시 남게 되는데, 이게 다음번 그라인딩 시 같이 나오게 되기 때문이다.
필자가 쓰는 그라인더 두개. 하나는 싸구려지만, 꼭 필요하다. / 댐퍼 안에는 항상 이전에 그라인딩한 원두가 남는다.해서 최소한 그라인더를 두 개 놓고 쓰는 카페는 아메리카노와 라떼용 원두를 분리해서 사용할 개연성이 높다.
하나 더 아주 사소한 팁을 말해 보자면, 직접 머신을 관리하는 카페에는 송곳이 있다. ㅋ 이건 그냥 알아만 두자. 이유는 퀴즈다.
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확실히 개인 카페는 맛의 편차가 다양하다. 특히 로스터리샵 중에 맛의 편차가 심한 집은 아직 로스팅이 제대로 잡히지 않을 가능성이 높다.
개인 카페의 경우 한번만 가봐서는 알 수 없고, 두어 번은 가봐야 그 집의 실력이 어느 정도인지 감을 잡을 수 있다.
처음엔 아무리 맛있게 먹었어도, 다음 날 맛이 달라질 경우가 많은 것이 개인카페의 특성이다.
프랜차이즈의 경우에는 크게 맛이 달라지지 않는 장점은 있지만, 맛이 고정 되어 있는 느낌이라면, 개인 카페는 맛은 좀 왔다갔다 하지만 잘만 찾으면 자신에게 맞는 커피를 찾을 가능성은 프랜차이즈보다 더 높다. 당연히 맛이 왔다가 갔다 하지 않고 맛있는 집이 있으면 단골이 되어보자.
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특이 취향이 아니라면, 뜨거운 음료에는 시럽대신 설탕을 넣자. 물론 간혹 아이스커피에 설탕을 넣어 씹어 드시는 손님들이 계시긴 하다. 그게 아니라면 아이스엔 시럽을 뜨거운 음료에는 설탕을······.
