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by 이시열 Dec 18. 2017

이 독한 맥주도 누군가에게는 생명이었다

12월의 맥주 도펠복: 뮌헨의 겨울 맥주, 수도승의 구세주

날씨야, 너가 아무리 추워봐라.
내가 옷 사 입나, 맥주 사 먹지.


11월의 맥주로 쌀쌀한 영국의 '가을 맥주'를 소개드렸습니다. 맥주가 꼭 더운 여름날 시원하게 들이켜는 음료만이 아니라는 것은 이제 아셨을 겁니다. 아니, 오히려 그 반대일지도 모릅니다. 예로부터 유럽에서는 따뜻한 곳에서는 와인이, 추운 곳에서는 맥주가 발달해 왔으니까요. 지금처럼 여름날 시원하게 들이켜는 맥주 문화는 아마도 꽤 최근에 퍼진 것일 겁니다.


알코올이 몸을 덥혀준다는 것은 모두가 아는 사실입니다. 역시 이 사실을 알고 있던 맥주의 수도 뮌헨의 조상들은 고맙게도, 알코올이 많이 들어있어 겨울에 어울리는 따뜻한 맥주를 우리에게 물려주셨습니다.


그런데, 이 맥주의 본래 용도는 몸을 덥히기 위함이 아니었습니다. 어느 옛날 누군가에게 이 맥주는 일용할 양식, 생존의 수단이었습니다. 건강을 해치고 사람을 망치는 알코올이 가득 들어간 이 독(毒)한 맥주가, 그 사람들에게는 생명의 음료였던 것입니다. 바로 12월의 맥주, 도펠복Dopplebock입니다.



도펠 + 복 = 두 배의 복


도펠복이라는 이름은 영어의 더블double을 해당하는 독일어 '도펠doppel'과, (도플갱어Doppelgänger에 들어가는 바로 그 단어입니다) 또 다른 맥주 스타일의 하나인 '복bock'으로 구성되어 있습니다. 즉, 복의 두 배라는 뜻으로, '복bock'이라는 맥주에서 파생된 맥주임을 암시하는데요. 이 두 배 짜리 복의 역사를 거슬러 올라가 먼저 한 배 짜리 복bock의 유래를 살펴보겠습니다.


먼 옛날 고려시대, 고려의 수도 개경에서 약 8000km 떨어진 곳에 아인벡Einbeck이라는 작은 마을이 있었습니다. 피에 맥주가 흐르는 독일 사람들답게 이 마을에서는 그 옛날부터 이미 맥주를 만들고 있었습니다. 그런데 이 마을 맥주에는 한 가지 특별한 점이 있었습니다.


'홉'을 기억하시나요? 맥주에 쓴 맛을 더해줌과 동시에 방부제 역할을 해 여름동안 상하지 않는 메르첸과, 인도까지 수출해도 상하지 않는 IPA를 만들었던 그 친구입니다. 메르첸과 IPA는 각각 10월과 11월의 맥주로 소개드렸습니다.


우연찮게도 아인벡 마을은 홉 농장의 한가운데에 위치해 있었습니다. 당시 대부분의 맥주에는 온갖 허브 종류들을 섞어 만든 그루잇gruit이라는 물건이 들어갔는데요. 아인벡 사람들은 마을 주변에서 자라는 홉이라는 식물을 그루잇 대신 맥주에 넣어 봅니다. 그 결과는 압도적으로 맛있으며, 보존성도 좋은 맥주였습니다. 홉이 들어간 맥주가 압도적으로 맛있었다는 사실은, 지금도 거의 모든 맥주에 홉이 들어간다는 사실이 입증해 줍니다.


또 우연찮게도 이 마을은 1368년부터 한자 동맹의 일원이었습니다. 중학교 사회 교과서에 비중있게 등장하는 한자 동맹의 경제력과 홉을 넣은 아인벡 맥주의 맛과 보존력이 합쳐져 이 작은 마을의 맥주는 세계 각지로 널리 수출됩니다.



복 받은 뮌헨


이번 화는 제목 센스가 조금 구리네요.


1500년대 바이에른 왕국의 수도 뮌헨은 아인벡의 맥주를 수입하는 주요 VIP 고객이였습니다. 뮌헨 사람들이 아인벡 맥주를 그렇게 맛있게 먹었다는군요. 바이에른의 빌헬름 5세 공작은 아인벡으로의 외화 유출이 너무나도 아까웠습니다. (당시 뮌헨과 아인벡은 다른 나라였습니다. 독일을 처음 통일한건 19세기의 비스마르크죠.) 그래서 1589년, 그는 아인벡 맥주를 직접 만드는 양조장을 뮌헨에 지었습니다. 그 이름은 호프브로이하우스Hofbraühaus, 오늘날 뮌헨 관광의 0순위인 바로 그 맥주집입니다. 빌헬름 5세의 후계자 막시밀리안 1세는 한 술 더 떴습니다. 이 사람은 호프브로이하우스의 맥주조차 마음에 들지 않았던지, 1612년 아예 아인벡의 양조가를 한 명 모셔옵니다.


뮌헨 호프브로이하우스


비슷한 시기, 한자 동맹은 여러 가지 이유로 점차 쇠약해지고 있었습니다. 이 때문에 아인벡의 맥주 수출도 흐지부지되어 이 소중한 맥주가 멸종될 위기에 처해 있었습니다. 아인벡의 양조가 피클러Pichler가 뮌헨에 초대된 것은 바로 이 시기입니다.


피클러는 아인벡 맥주의 노하우를 가져왔을 뿐만 아니라, 당시 뮌헨에 새로 등장한 뮌헨 둥켈 맥주의 레시피, 즉 라거 맥주를 만드는 방법을 접목시켜 새로운 맥주를 만들어 냈습니다. 이 시기 뮌헨에서 처음 라거 맥주를 만들기 전까지, 아인벡 맥주를 포함한 유럽의 모든 맥주는 에일이었는데, (관련글 : <모두가 겉으로만 아는 라거와 에일의 차이>) 피클러는 아인벡의 에일을 라거로 바꾼 것입니다.


아인벡의 양조가 피클러는
아인벡 맥주와 뮌헨 라거를 접목시켜
새로운 맥주 스타일 '복'을 만들었습니다.


이 새로운 맥주는 아인벡Einbeck에서 온 맥주bier(영어 beer에 해당하는 독일어 단어입니다)라는 의미로 Einbeck Bier 라고 불렸을 겁니다. 그런데 아인ein이 독일어에서 단수 명사에 붙는 부정관사, 즉 영어의 a/an 이라는 것을 아시나요? 술집에서 "아인벡 맥주 주세요! Einbeck Bier!" 라고 외치던 독일 아저씨들은 곧 이 주문을 "벡 맥주 하나요! Ein Beckbier!" 와 혼동하게 되고, beck이 뮌헨 사투리에서 어떻게인가 bock으로 변형되어 이 맥주의 이름은 복맥주Bockbier가 되었습니다.


아인벡 맥주는 어떻게 복맥주가 되었는가


복맥주는 뮌헨 둥켈보다 보리가 많이 들어가 맛이 진하며 달고, 보리가 많이 들어간 만큼 효모가 발효시킬 재료도 많기 때문에 알코올 도수도 높았습니다. 한 마디로, 뮌헨 둥켈보다 센 맥주였습니다. 시간이 흘러 복맥주가 아인벡에서 왔다는 사실은 잊혀지고, 뮌헨 둥켈과 비교해 '복맥주는 세다'는 사실만이 남아, '복은 맥주가 세다는 뜻'이라는 새로운 의미가 탄생해 지금까지 쓰이고 있습니다. 예를 들어, 바이젠과 비슷하지만 조금 더 진하고 센 맥주를 바이젠복이라고 부르는데, 이 맥주는 아인벡에서 온 복맥주와 별 공통점이 없습니다. 그냥 세다는 뜻으로 복을 붙였을 뿐입니다.



수도승의 도시 뮌헨


뮌헨München이라는 도시 이름이 수도승, 영어로 따지면 monks에서 유래했다는 사실을 아시나요! 뮌헨은 세계 맥주의 수도이기 이전에 중세 시대부터 수많은 수도원에서 가톨릭 신부님들이 기도하며 도를 닦던 마을이었습니다.


지금이야 효모라는 미생물의 존재를 아니까 발효를 과학이라고 부르지만, 옛날 사람들에게 발효는 굉장한 일이었습니다. 뭘 특별히 해 준 것도 아닌데, 포도를 내버려 두니 포도주가 되고, 보리를 갈아놓았더니 맥주가 되고, 게다가 그걸 먹어봤더니 기분이 좋아지니까요. 그리스 로마 신화에 '술(포도주)의 신'이 있는 것만 봐도, 예수님의 살과 피인 빵과 포도주가 모두 발효의 산물이라는 것만 봐도 옛날 사람들이 발효를 신의 섭리로 여겼다는 사실을 알 수 있습니다.


한국 기독교는 술에 대해 특히 엄격한 편이라지만 그 옛날 가톨릭 교회는 별로 그렇지 않았습니다. 발효라는 신의 섭리를 체험한다는 명목 하에 수도원들은 저마다 자기가 먹을 맥주를 만들었습니다.


그런데 수도승들은 부활절 전 사순절 기간 동안, 무려 46일짜리 금식을 해야 했습니다. 사순절이란, 예수님이 고난을 당한 것을 기억하며 금식 등 자기 절제를 하는 40일의 기간을 말합니다. (이 40일은 일요일을 빼고 센 것이라서 실제로는 46일이라고 합니다.) 이 기간 동안 수도승들은 어떠한 '고체'도 먹을 수가 없었는데, 대신 액체는 먹어도 되었습니다. 물도 안 마시고 살 수는 없으니 그랬을 수도 있고, 액체는 몸과 마음을 정화시켜주기 때문이라는 말도 있습니다만, 앞으로 보실 수도승들의 행보를 보면 아무래도 맥주는 끊기 싫어서 그랬다는 의심을 거두기 힘듭니다.


배고픈 수도승들은 고체 대신 액체로 영양을 보충하고 배를 불릴 방법을 찾아 헤맸는데, 그 해답이 바로 맥주였습니다. 수도원에서 저마다 맥주를 만든 아주 중요한 이유는, 금식 기간 중에 먹기 위함이었던 것입니다. 맥주를 '액체 빵'이라고 부르는 이유가 바로 여기에 있습니다.


수도승을 먹여 살린 액체 빵, 도펠복



이탈리아에서 1627년 알프스를 넘어 뮌헨에 정착한 '파울라Paula' 수도승들도 마찬가지로, 금식 기간에 마시기 위해 보리를 듬뿍 넣어 영양(과 알코올)이 풍부한 맥주를 만들었습니다. 그런데 이 사람들은 금식을 하는 동안 맥주를 마시는 것이 조금 양심에 찔렸던지, 자신들이 만든 맥주를 교황에게 보내 이 맥주를 먹어도 되는지 문의합니다.


이 맥주는 알프스를 넘어 로마까지 가는 동안, 여지없이 상해버렸습니다. 몇 주 후 로마에서 그 썩은 맥주를 맛본 교황은, 믿거나 말거나,


음!
이 정도로 맛없고 썩은 음료라면
사탄의 유혹을 물리치고
영혼을 수행하는 데에
큰 도움이 되겠군!


이라며 승인을 해 줍니다. (그리고 잠시 후 화장실로 달려갑니다?)



도펠복의 원조: 파울라너 살바토르


교황의 승인까지 받은 파울라 수도승들은 극한의 굶주림 속에서 자신들을 구원해주는 이 소중한 맥주를 '성스러운 우리 주 아버지의 맥주' 정도의 의미를 가진 Sankt Vaterbier, (영어로 Holy father's beer) 또는 조금 짧게 구세주Salvator라고 불렀습니다.


그런데 이 파울라 수도승들은 이미 눈치채신 바와 같이 상당히 세속적이어서, 이 맥주를 몰래 민간인들에게 팔아서 돈을 벌기까지 했습니다. 종교적으로는 타락한 사람들이지만, 새로운 스타일의 맥주를 세상에 알린 고마운 사람들입니다.


유출된 맥주를 먹어본 사람들에게는 상당한 인기를 누렸지만, 이 맥주가 정식으로 판매되는 데에는 긴 우여곡절이 있었습니다. 맥주를 불법으로 유출시키기만 하다가 드디어 승인을 받더니, 곧 나폴레옹이 수도원의 수익 사업을 금지시켜 문을 닫습니다. 그러다가 자허를Zacherl이라는 민간인이 파울라 수도원의 양조장, 즉 파울라너Paulaner를 인수하면서 드디어 이 구세주 맥주가 시장에 정식으로 등장합니다.


영양 보충을 위해 보리를 듬뿍 넣어 도수도 높은 이 맥주를 맛본 뮌헨 사람들은 "이야, 이거 짱짱 센데?"라며 감탄합니다. 그리고 '센 맥주'를 뜻하는 복bock 앞에 두 배doppel라는 단어를 붙여 도펠복Doppelbock이라는 이름을 붙였습니다. '도펠복'이라는 맥주 스타일은 '파울라너'라는 양조장에서 만든 '살바토르' 맥주에서 출발한 것입니다.


새로운 스타일의 파울라너 살바토르 맥주가 인기를 끌자, 당연하게도 많은 양조장에서 이 맥주를 모방해 '우리도 살바토르 맥주를 만들었다'며 내놓습니다. 이에 부득부득 이를 갈던 파울라너 양조장 사장님은 1894년 독일에 특허법이 생긴지 2년 만에 '살바토르Salvator'라는 이름으로 상표를 등록했고, 이를 모방한 다른 도펠복 맥주들은 다른 이름을 찾아나서야 했습니다. 이들은 다른 이름을 쓰면서도, '살바토르'를 연상시킴으로써 도펠복 스타일의 맥주라는 사실을 알리기 위해 '~ator'로 끝나는 이름을 주로 사용했습니다. 이 전통은 지금까지도 유효해서, 많은 도펠복 맥주는 '~ator' 혹은 '~ater'로 끝나는 이름을 가지고 있습니다. Celebrator, Maximator, Triumphator, 또는 See you later 라는 맥주도 있습니다. (김만제, 2015)



영양 보충을 위한 맥아의 정수


금식하는 수도승들에게 필요한 탄수화물과 단백질을 보충하기 위한 짱짱 쎈 맥주. 도펠복은 맥주의 주재료, 보리를 가득 담은, 진정한 '액체 빵'입니다. 잘 볶은 고소하고 달큰한 맥아가 걸쭉할 만큼 농축되어 있어 한 모금만으로도 충분히 깊고 진한 맛을 느낄 수 있습니다. 이 묵직한 시럽을 꿀떡 하고 삼키면, 통상적으로 7도가 넘는 알코올 때문에 속이 따뜻해지는 것을 느낄 수 있습니다. 이 과정을 몇 번 반복해 온기가 얼굴까지 전달되고 나면 도펠복은 처음보다도 더 달게 느껴질 것입니다.


뮌헨 둥켈 맥주가 시대의 요구에 맞춰 밝아졌듯이, 도펠복에서 한 층 밝아진 버전의 스타일도 존재합니다. 하지만 도펠복은 여전히 상당히 어둡습니다. 덕분에 요즘 맥주의 대부분을 차지하는 밝은 맥주에서는 찾아볼 수 없는 깊은 로스팅된 풍미가 살아있는데요, 그 풍미 사이에서 어떤 사람들은 체리 향이나 초콜릿 향을 찾아내기도 합니다. 입 안에 도펠복을 가득 머금고, 어떤 향이 느껴지는지 깊이 음미해보는 것은 참으로 황홀한 일입니다.


마찬가지로 로스팅되어 어두운 색을 내는 스타우트 계열의 맥주와는 달리, 도펠복은 굉장히 높은 맥아 함량과 어두운 색에도 불구하고, 탄 듯이 떫은 거친 쌉쌀함은 잘 느껴지지 않습니다. 라거 맥주가 장기간의 숙성을 거치면서 불필요한 부산물들이 줄어들고 깔끔함과 부드러움을 갖추게 된다는 것을 기억하시나요? (기억하지 않으신다면 관련글 : <모두가 겉으로만 아는 라거와 에일의 차이>) 3월 전후의 사순절을 위한 도펠복은 겨울에 만들어지는 맥주답게 긴 숙성기간을 거치면서 차분하고 부드러운 맛을 획득합니다. 그 결과, 익숙하지 않으면 눈살이 찌푸려질 만한 쌉쌀한 커피 원두 맛 대신, 속 깊은 곳까지 따뜻해지는 기분 좋은 고소함을 가지게 되었습니다.



한국에서 만나는 도펠복


도펠복의 유래에서 마주치셨던 파울라너는 많은 사람들에게 친숙한 이름입니다. 지금은 세속적인 맥주회사가 되어, 도펠복보다도 밀맥주로 더욱 유명한 파울라너이지만, 파울라너의 도펠복 살바토르Salvator가 사실상 도펠복을 정의한다는 사실은 부정할 수 없습니다. 하지만 안타깝게도 최초의 도펠복이 최고의 도펠복은 아닌가 봅니다. 맥주 평가 사이트 Ratebeer(www.ratebeer.com)에서, 파울라너 살바토르는 91점에 그치고 있습니다. 아, 물론 91점은 매우 높은 점수입니다. 참고로 '카스 프레시'는 1점, '클라우드'는 7점입니다. (점수가 낮다고 틀린 맥주는 아닙니다. 단지, 맥주를 마시면 인터넷에 평가를 올리는 열성적인 세계인의 평균 취향과 맞지 않을 뿐입니다.)


100점짜리 도펠복, 아잉거Ayinger 셀레브레이터Celebrator


뮌헨 근교 아잉Aying의 수도원에서 유래한 아잉거Ayinger라는 브랜드가 있습니다. 상당히 높은 평가를 받는 유서 깊은 맥주인데, 반갑게도 최근 몇 년 사이에 국내 바틀샵 등지에서 흔히 볼 수 있게 되었습니다. 이 곳의 대표작 중 하나가 도펠복 스타일의 셀레브레이터Celebrator입니다. 이 작품이 바로, Ratebeer의 평가 기준에서 "100점짜리 도펠복"입니다.


뮌헨 공대 바이헨슈테판 캠퍼스


10월의 맥주 편에 소개된 "써스티 몽크Thirsty Monk", '목마른 수도승'이라는 이름이 이제는 이해가 되시리라 믿습니다. 이 가게에서 파는 맥주를 만드는 바이헨슈테판Weihenstephan 양조장은 뮌헨 공대의 생명과학 분과가 이 양조장 옆에 아예 '바이헨슈테판 캠퍼스'를 차렸을 정도로 높은 위상을 자랑합니다. 바이헨슈테판에서 만드는 도펠복의 이름은 코르비니안Korbinian, 아잉거의 셀레브레이터와 함께 국내에서 먹을 수 있는 최고의 도펠복이 아닐까 싶습니다.


코르비니안은 "써스티 몽크"의 각 지점에서 생맥주로 18000원에 판매하고 있는데, 서울대입구역의 "링고Lingo"에서 같은 맥주를 15000원에 파는 것이 제가 국내에서 본 두 번째 코르비니안 생맥주였습니다. "링고"가 3천원 더 싼 것은 사실이나, "써스티 몽크"의 코르비니안을 담는 고풍스런 잔(아래 사진)에 3천원 이상의 가치를 부여할지는 여러분의 판단에 맡기겠습니다.




메뉴판 표기에 의하면 "써스티 몽크"의 코르비니안은 500ml, "링고"의 코르비니안은 640ml입니다. 하지만 "링고"에서는 맥주 500ml에 거품을 채우도록 만든 640ml짜리 잔을 사용하고, "써스티 몽크"에서는 같은 잔을 500ml로 표시하므로, 양은 비슷하다고 보는 것이 옳겠습니다.


써스티 몽크의 코르비니안 전용잔 (사진: blog.daum.net/rabbit-maori)



한 달에 한 종류씩, '이 달의 모범맥주'와 함께 진하고 시원한 맥주 이야기를 배달합니다.

이 시리즈는 대한민국 공군 교양카페 <휴머니스트>에 <이 달의 모범맥주>라는 제목으로 연재한 글을 바탕으로 합니다.


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여는 글 : 수제맥주? 맥주는 원래 수제였다.
10월, 옥토버페스트맥주 메르첸 : 옥토버페스트가 열릴 수밖에 없었던 이유
10월, 뮌헨 둥켈과 헬레스 : 뮌헨 맥주가 거친 세상에서 살아남은 방법

모두가 겉으로만 아는 라거와 에일의 차이

영국, 에일, 그리고 IPA의 역사


참고문헌

김만제 (2015) "The Beer: 맥주 스타일 사전" 영진닷컴
www.germanbeerinstitute.com/bockbier.html
www.germanbeerinstitute.com/Doppelbock.html
beer.about.com/od/boc1/a/BockHistory.htm


커버 사진
Eduard von Grützner, "세 수도승의 간식시간" (1885, 나무판에 유화)
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