커피의 바디감이란 무엇을 말하는 걸까?
커피의 바디감과 식감
'바디'는 커피 시음에 있어서
알기 어려운 용어다.
굳이 한국말로 표현하자면 식감 혹은 질감.
혹은 입에 닿는 느낌이라고 생각하면 좋다.
입 안에 머금은 커피가 얼마나 묵직하게 느껴지는지를 의미한다.
커피의 바디감을 묘사할 때는
대체로 '가볍다'에서 '무겁다' 사이에서 표현한다.
쉬운 예를 들자면
물은 바디감이 없고
우유는 바디감이 있다.
맑은 콩나물국은 바디감이 약하지만
뽀얀 설렁탕은 바디감이 무겁다.
즉 바디감의 기준은
액체의 밀도와 중량을 바탕으로 구분한다.
맑을수록 바디감이 가볍고
탁할수록 바디감이 무겁다.
그러나 또 바디감은 가볍지만 입에 닿는 느낌은 끈끈한 커피가 있고
바디감은 무겁지만 촉촉한 느낌을 가진 커피가 있기도 하다.
바디감은 미각이라기보다는 감각에 가깝다.
커피는 향미가 복잡해서 초반에는 시음하는 것이 어려울 수 있다.
바디감이나 식감 같은 커피 향미의 핵심적인 요소에 집중하면서
커피를 음미하면 커피에 좀 더 쉽게 입문할 수 있다.
바디감은 커피 전반의 향미에 영향을 준다.
향미는 맛, 향, 질감, 소리, 심지어 시각까지
수많은 요소가 복합적으로 작용한 결과다.
커피의 향미는 무척 복잡하다.
그래서 같은 커피를 마셨어도
어떤 이는 오렌지 향이 난다고 하고
다른 이는 귤 향이 난다고 한다.
구체적으로 파악하기가 어렵다.
바디감과 식감은 주관적인 커피 시음에서
상대적으로 객관적인 면이 있다.
같이 시음한 다른 사람들과 공감하기가 쉽다.
그렇다면 바디감에 차이를 주는 요인은 무엇일까?
커피의 바디감이 약하다면 세 가지 옵션이 있다.
첫째, 그냥 받아들인다.
둘째, 가공, 로스팅, 브루잉을 통해 바디감을 강화한다.
셋째, 바디감이 강한 커피와 블렌딩을 한다.
바디감을 결정하는 요인은 많다.
특별히 바디감이 높은 커피 품종이 있다.
가공법, 브루잉 방법, 필터, 로스팅을 통해서도 바디감을 강조할 수 있다.
먼저 '추출' 이 있다.
추출은 마른 커피에서 향미를 내는 화합물을
물로 녹여내는 과정이다.
커피를 추출할 때 커피 성분은 수용성 물질과
불용성 물질로 나누어진다.
수용성 물질은 물에 희석되는 반면,
불용성 물질은 기름 성분으로 물에 녹지 않고 떠 있다.
단백질 분자와 커피 섬유질이 대표적인 불용성 물질이다.
이 중에서도 특히 기름 성분이 바디감을 높인다.
특별히 바디감이 높은 커피 품종이 있다.
원두 과테말라 엘 소꼬로 마라카 투라.
는 복숭아 향미에 위스키 향이 살짝 난다.
커피가 식으면서 캐러멜 질감과 바디감이 풍부해진다.
원두 파카라마.
햇과일 향미에 초콜릿 뉘앙스와 더불어
중간 정도의 바디감이 있다.
커피 체리 채취 후 가공 방법에서도 차이가 있다.
워시드 커피는 더 섬세한 바디감이 있다.
깨끗하고 깔끔한 맛이 강점이다.
내추럴 가공의 경우 더 깊고 풍부한 바디감이 있다.
허니와 펄프드 내추럴 또한 바디감이 뛰어나다.
일반적으로 커피 체리에 점액질이 많이 남아 있을수록
바디감도 커진다.
로스팅을 통해 바디감을 강조할 수도, 약화시킬 수도 있다.
다크 로스팅은 바디감이 더 강하다.
하지만 커피콩의 색깔과 로스팅 강도가 꼭 일치하는 것은 아니다.
로스팅은 다양한 요인이 복합적으로 결합되는 작업이다.
좋은 로스터는 로스팅 동안 열을 잘 제어해 원하는 프로파일을 강조한다.
1차 크랙 시간을 조절해 바디감을 결정할 수 있다고 강조하는 사람들이 있다.
그들은 “1차 크랙 시간을 늘리면 시럽 느낌의 마우스 필을
강조하는 탄수화물 성분이 배출됩니다”라고 설명한다.
하지만 로스팅 시간을 너무 길게 가져가면
ROR(상승 속도)이 둔화되고,
콩이 굳어져 단조롭고,
설익은 듯한 맛을 내게 된다.
커피마다 최적의 프로파일을 만들기 위해서는
커피콩 안에서 일어나는 다양한 화학반응의 밸런스를 맞춰야 한다.
브루잉 방법에 따라서도 바디감이 달라진다.
오일 성분이 바디감을 생성하기 때문에 얼마나 많은 오일을 걸러내고,
최종적으로 얼마큼의 오일 이 컵에 포함되는지가 관건이다.
브루잉 방법에 따라 이 차이는 굉장히 크다.
매뉴얼 브루잉(manual brewing)은
바디감의 스펙트럼이 굉장히 넓다.
프렌치 프레스는 바디감이 뛰어나지만 깔끔함이 떨어진다.
반대로 푸어 오버는 깔끔함은 뛰어나지만 바디감은 약하다.
에어로프레스는 비교적 유연하게 조정할 수 있다.
어떤 추출방식을 사용하는지에 따라 바디감을 살릴 수도,
깔끔함을 강조할 수도 있다.
에스프레소는 추출 수율이 굉장히 높기 때문에
(물에 커피 성분 함유량이 많다는 뜻)
다른 추출법보다 바디감이 강하다.
분쇄 커피에 강한 압력으로 물을 흘려보내는 이 방식은
바디감을 높여주는 (골든 브라운 색의 오일과 멜 노이드 층)
크레마를 형성한다.
수율 또는 매뉴얼 추출의 강도를 조절해서 바디감을 강조하거나 약화시킬 수 있다.
하지만 과다 추출 (혹은 과소 추출)을 유의해야 한다.
과다 추출을 하면 '허전하고, 비어 있는 맛이 난다.
또한, 많은 음료는 우유를 베이스로 한다.
사용하는 우유의 종류에 따라
(지방 함유량에 따라, 일반 우유인지 두유인지에 따라)
바디감이 달라질 수 있다.
좋은 우유는 달콤함은 물론 크리미함을 더해준다.
마지막으로,
산미와 바디감이 적절히 조화된 커피를 소개한다.
