짜게 먹어야 맛있다고요?

내 몸을 젓갈로 담그고 있진 않나요?

짜게 먹어야 맛있지!

국, 찌개, 라면. 우리 주위엔 짜게 먹는 국물요리가 너무 많습니다. 특히 라면은 1일 나트륨 섭취량의 80~90%가 한번에 들어 있는 음식이죠. 하지만 우리의 입맛은 라면에 맞춰져 있지 않나요? 국과 찌개의 간을 맞출 때면 항상 라면 정도는 짜줘야 맛있게 느껴지죠?

뜨거운 김치찌개도 짭잘하게, 시원하게 말아먹는 김치말이 국수도 김치국물과 시판 냉면육수를 따라 부으면 완성이 됩니다. 여기에 여름에 즐겨먹는 냉면의 육수는 염도 1.2~1.3이상의 고염 음식입니다. 차가울 수록 혀가 느끼는 미각감각이 둔화되기 때문에 간을 더 자극적으로 할 수밖에 없죠. 

*저염: 0.3~0.5% 
 보통: 0.7~1.1%
 고염: 1.1% 이상

*처음에는 정확한 염도 측정을 위해 가정에서도 염도계를 사용하시는 걸 추천드립니다! 

AI한테 흰쌀밥 위에 명란젓을 그려달랬더니 어디서 일본식 덮밥을 그려놨다. / AI는 아직 명란젓을 인식하지 못 하는 것 같다.

우리의 몸은 젓갈이 아니에요!

젓갈을 만들 때 소금을 팍팍 뿌려가며 만드는 이유가 뭘까요? 소금은 음식에 위해가 될 수 있는 세균들의 효소 반응과 물질 대사 능력을 파괴시켜버립니다. 또한 전해질 농도에 있어서 삼투압으로 세균들의 세포막을 파괴시켜 제대로된 기능을 할 수 없게 만들어 버립니다.

이러면 세균들이 활동을 할 수 없어 다행히도 음식물의 부패를 막거나 부패속도가 느려지는 것이지요. 하지만 반대로 생각해서 우리 몸 속에 소금을 많이 집어 넣는다는 건 우리가 가지고 있는 세포들의 기능들도 망가뜨리게 된다는 것입니다.

 

내가 원한 그림은 이게 아니었다. 그런데 어느 순간부터 AI가 모든 그림을 귀엽게 그리기 시작했다. 

 소금은 적당량만 조금씩 드세요! / WHO기준 하루 소금섭취량은 5g (1작은술) 정도 입니다. / AI의 작품

바닷물을 마시고 있진 않나요?

바닷물의 염도는 3.5%, 고염음식인 김치의 염도는 2%, 맛있다고 밥반찬으로 집어먹는 젓갈의 염도는 7.5%입니다. 그것도 *국립수산과학원에서 발표한 저염젓갈의 개발염도가 7.5%인 것이지요. 어쩌면 우리는 그동안 바닷물에 밥을 말아 먹고 있었는지도 모릅니다. 

*국립수산과학원 '젓갈의 속성제조 및 저염화 기술 개발' 논문, 2015.04 

냉장고가 없던 시절, 음식의 보존성을 높이기 위한 선조들의 지혜가 더이상은 그럴 필요가 없는 지금까지 식문화로 남아 있는 것이지요. 운송수단의 발달, 건강을 생각하는 문화가 자리매김하면서 이제는 굳이 짜게 먹지 않아도 괜찮은 시대가 되었습니다. 

 

단짠단짠의 함정

 

염도와 나트륨 함량이 높은 시판 음식들은 사실 젓갈이나 고염음식처럼 짜게(?) 느껴지지는 않습니다. 바로 '단맛' 또한 많이 넣어서 단짠단짠의 함정으로 짠맛을 가려버리기 때문이죠. 인공감미료로 내는 감칠맛 또한 혀에서 잘 느껴지게 하기 위해서 '나트륨'을 함유하고 있는 경우가 많습니다.

 

이럴 땐 어떻게 해야할까? 김치는 저염으로 담궈 조금씩만 덜어드세요. 반찬통을 그대로 밥상 위에 놓게 되면 기준량을 넘어 젓가락으로 많이 집어먹게 됩니다. 국은 최대한 심심하게 끓이되 가급적 처음엔 염도계로 염도체크 하면서 저염으로 맞춰주세요. 

이건 내가 먹던 냉면이 아닌데? AI는 이런 냉면을 먹나보다.

저염이 너무 심심하시면 보통 염도로 맞춰서 드셔도 한국인 기준에선 최대한 '덜짜게' 드시는 겁니다. 젓갈은 직접 집어 드시지 말고, 소금 대신 양념이나 간을 맞출 때 사용하세요. 

짠맛이나 인공감미료를 넣지 않고 최대한 채소를 활용해서 감칠맛, 새콤한 맛으로 덜짜게 먹는 것도 한 가지 방법입니다! 다음주에는 맛있는 레시피로 찾아올게요~

*갈치속젓을 바라보면서 소금을 들이 붓고 있는 누군가의 위장과 내장은 장기적으로 아마 같은 처지가 될거라 생각합니다.