명태식해

겨울철 발효 음식

식해(食醢)

식해와 식혜는 발음이 비슷해서 같은 음식으로 아는 사람이 많지만 전혀 다른 음식이다. 식혜는 엿기름을 발효시켜 만드는 음료인 반면 식해는 생선과 곡류로 만드는 일종의 젓갈이다.
 

곡식의 식(食)자와 생선 살로 담근 젓갈 해(醢)자를 합쳐 표기한 것있다. 식해는 한국 ·중국 ·일본 등지에 고루 분포하는 음식이다. 한국에서는 함경도 가자미식해 ·도루묵식해, 강원도 북어식해, 경상도 마른고기식해, 황해도 연안식해 등이 알려져 있다.  지방마다 약간의 차이는 있으나, 대개 기본재료는 엿기름 ·소금 ·생선, 좁쌀이나 찹쌀 등이다. 여기에 고추 ·마늘 ·파 ·무 ·생강 등 매운 양념이 첨가된다. 한국에서는 17세기 초부터 음식문헌에 소개되기 시작하였다.
 

중국에는 식해에 얽힌 유명한 일화가 있다. 1079년 북송 때의 시인인 소동파가 필화를 입고 옥에 갇히는 신세가 되었을 때 그를 구해준 음식이 바로 식해였다. 소동파는 아들과 약속하기를, 자신의 목숨이 위태로워지면 그 신호로 밥 대신 식해를 감옥으로 들여보내라고 했다. 그런데 아들이 먼 길을 떠나면서 친척에게 옥바라지를 부탁했는데 이 친척이 그런 사정을 모르고 식해를 소동파에게 보낸 것이다. 이에 낙심한 동파가 마지막으로 진심을 다해 신종(神宗)에게 시를 지어 바친다. 한데 시를 읽은 신종이 깊이 감동하여 그를 사면해주었다고 한다. 잘못 보낸 식해가 시인의 목숨을 살린 셈이다.

식해가 우리나라 문헌에 나타나기 시작한 것은 17세기 초다. 찹쌀이나 좁쌀과 엿기름, 소금, 생선이 주재료고 여기에 무와 생강, 파, 마늘, 고춧가루 등 갖은 양념을 넣어 만들기 때문에 주재료인 생선의 종류에 따라 지방마다 즐기는 식해도 달라진다. 경상도에선 마른고기 식해, 강원도에선 북어 식해, 황해도에선 연안 식해, 함경도에선 가자미 식해와 도루묵 식해가 별미다.

요즘은 평창 덕장에서 황태 말리기가 한창이다. 덕장의 반건조 명태로 명태식해를 만들기 좋은 계절이다. 소화가 어려운 분, 밥맛이 없는 분들 밥 반찬으로 좋다.

명태식해

재료
반건조 명태 500g
차조 160g
찹쌀풀 1/2컵
멸치액젓 3큰술
무 800g
배 190g(1/2개)
양파 80g(1/2개)
대파 35g(1뿌리)
마늘 60g(2통)
생강 35g(9쪽)
엿기름가루 2큰술
고춧가루 1컵,
소금
설탕 또는 올리고당

조리방법
1. 차조는 찜솥에서 고슬고슬하게 찐 다음 식혀 놓는다.
2. 반건조 명태는 적당한 크기로 토막을 내어 소금으로 절인다.
3. 무는 채 썰어 소금에 절였다가 물기를 짜 낸다.
4. 절인 명태에서 생긴 물을 따라내고 엿기름가루에 버무려 2~5시간 삭힌다.
5. 배는 강판에 갈아 즙을 내고, 양파는 곱게 채 썬다.
6. 준비한 재료와 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강, 설탕을 넣고 버무려 소금으로 간을 맞춘다.
7. 용기에 눌러 담고 상온에서 2~3일 삭힌다.