[食] 炝炒圆白菜_창차오위엔바이차이

식용유를 파는 단위가 다르다.

일반 가정용을 4-5리터 단위로 구입하니, 우리에겐 업소용인 듯싶다. 기름은 볶고 튀기는 용도니 중국 요리 중 볶는(炒) 음식의 비중을 가히 짐작할 만하다.

양배추(圆白菜) 볶음이다.

볶음(炒) 요리야 딱히 새로울 것도 없지만, 챵차오(炝炒)가 붙었다.

锅热, 油多, 火猛

솥이 뜨거워야 하고, 기름이 많아야 하고, 불이 맹렬해야 한다.

챵차오는 쓰촨(四川) 지역에서 유래한 조리법이다. 뜨겁게 달궈진 솥(锅)에 기름을 두른다. 일반적인 볶음 요리보다 양을 더한다. 기름이 뜨거워지면 고추, 산초, 마늘을 먼저 빠르게 볶아낸다. 기름에 그 맛이 베어 들면 야채와 양념을 추가한다. 고추와 산초, 마늘의 향이 야채에 스며 알싸해진다. 뜨거운 기름에 빠르게 볶아낸 야채는 본연의 맛과 식감이 살아있다. 볶아 숨이 죽은 야채가 오히려 신선하게 느껴지는 모순이다. 챵차오의 매력이다.

양배추는 특유의 식감으로 사랑받는다. 굵은 줄기가 주는 아삭함과 연한 잎이 주는 부드러움, 뭉개질 듯 흩어지지 않는, 질감이 좋은 야채다. 향이 강하지 않고 물이 많아 양념의 맛을 넉넉히 품어낸다. 고추와 산초의 알싸함과 마늘 특유의 감칠맛이 양배추의 식감과 더해졌다. 과하지 않을 양념이 아삭하게 씹힌다.

불의 세기와 시간을 달리 한 조리법에 평범할 양배추가 화끈해졌다.