brunch

브런치북 어차피, 음식이야기 07화

라이킷 12 댓글

You can make anything
by writing

C.S.Lewis

계정을 잊어버리셨나요?

by 김대영 Aug 27. 2020

내추럴 와인이 뭐예요?

내추럴 와인이 각광받고 있는 이유

최근 와인바 혹은 레스토랑에서 심심치 않게 등장하는 와인이 있다. 바로 내추럴 와인이다. 와인이면 그냥 와인이지 내추럴? 아직은 조금 생소하다. 그래서 지금부터 내추럴 와인이 어떤 와인이고 어떤 특징을 가지고 있는지 이야기해보겠다.

내추럴 와인은 만들어지는 과정에서의 화학적인 부분과 인위적인 요소를 최소한 와인이다.

먼저 내추럴 와인을 이야기하다 보면 자연스럽게 컨벤셔널 와인이라는 단어도 들을 수 있다.

[conventional - 관습의 평범한]이라는 의미인데 내추럴 와인과 구별하기 위해 기존에 마시던 와인을 이르는 명칭이다. 그러면 내추럴 와인과 컨벤셔널 와인의 가장 큰 차이가 무엇일까? 첫 번째 특징은 산화방지제 첨가의 여부이다. 아황산염이라고도 하는데 이 아황산염은 제조과정 중 과즙을 짜낸 후 첨가한다. 포도껍질에는 다양한 미생물들이 붙어있는데 이 아황산염을 첨가함으로써 ‘아황산 내성’ (아황산에 죽지 않는) 이 있는 효모를 제외한 미생물에 작용한다. 후에 그 와이너리가 원하는 미생물을 인공적으로 투입해 원하는 방향으로 와인의 발효를 유도하게 된다. 또 산화방지제로써 와인의 산화를 효과적으로 차단하는 역할도 하고 있다. 간단히 말해서 와인의 품질을 더욱 안정적이고 일률적으로 만들기 위한 첨가제인 것이다.

그렇다면 내추럴 와인은 왜 아황산염을 첨가하지 않는 것일까?

내추럴 와인을 생산하는 와이너리들은 첨가물을 넣지 않고 포도껍질에 다양하게 분포되어있는 미생물들을 통해 발효된 와인이 더욱 매력적이다 라고 말한다. 쉽게 생각하면 우리가 일반적으로 마트에서 살 수 있는 간장과 된장보다. 재래식으로 직접 담가 만든 집간장 집된장에 매력을 느끼는 이유라고 보면 되겠다. (물론 예외는 있겠지만) 그러나 첨가제가 들어가 있지 않은 내츄럴 와인의 경우 컨벤셔널 와인에 비해 와인 맛의 변화가 크다. 이 현상을 맛이 갔다고 생각할지도 모르지만 일반적으로 내츄럴 와인을 즐기는 사람들은 이 부분에 굉장한 매력을 느끼기도 한다.

첨가제를 최소화해 만드는만큼 포도 자체에 좋은 미생물을 자라 게하는 것이 중요하다. 그래서 내추럴 와인을 이야기할 때 농법을 빼놓고 이야기할 수 없다. 심지어 내추럴 와인 안에서도 농법을 기준으로 유기농 와인과 바이오다이내믹 와인으로 나눌 수 있다.

먼저 유기농 와인이다. 유기농 와인은 인공, 합성, 화학물질을 사용하지 않는데 초점을 둔 농법이며 또 살충제, 제초제, 살균제, 합성비료의 사용을 제한하거나 금지하는 대신 무기질 제품들을 사용해 해충과 질병을 없애 더욱 건강한 흙으로 식물의 면역력 형성과 양분 흡수를 돕는 농법을 말한다. 그리고 이러한 환경에서 자란 포도로 만든 내츄럴 와인을 우리는 유기농 와인이라고 한다.

바이오다이내믹 농법은 오스트리아의 인지학자인 ‘루돌프 슈타이너’가 1920년대에 개발한 유기 농경 작법의 한 형태이다. 전통적 관습에 기반을 둔 농법이며 단순히 유기농법과 는 다르게 바이오다이내믹 농법은 형이상학적이며 정신에 그 뿌리가 있다고 한다. 유기농법과 비슷하지만 유기농법은 과학을 기반으로 발전된 유기농법이라면 이 바이오다이내믹 농법은 현대 과학에 증명보다는 자연적과 인간의 지속성에 초점을 둔 농법이라고 생각하면 될 듯하다. 또 바이오내믹 달력이라는 것도 있는데 이 달력을 기반으로 작물을 키우고 열매를 수확하는 단계를 달력에 표기한 형식이라고 한다. 이는 농경생활을 했던 옛날 우리나라의 24절기와 비슷한 원리라고 생각이 되는데 당시 과학적인 원리보다는 경험적 혹은 자연적인 원리에 의해 농사를 지었던 방법이라고 생각하면 될 듯하다. 어쩌면 살짝 주술적인 부분이 있는 것도 비슷한 듯 보인다.

와인 이야기를 하다가 농법 이야기까지 하게 되었다. 그렇다면 내츄럴 와인이 이렇게 각광을 받고 있는 이유가 뭘까? 바로 지속 가능한 농업을 추구한다는 이유 때문이다. 지속 가능한 농업은 우리가 누린 자연의 감사함을 후세대에게도 누릴 수 있도록 노력하는 것을 의미하는데 대량생산 혹은 품질 좋은 작물을 위해 소중한 자연을 파괴하거나 해치는 일에 반하는 착한 농법이라고 볼 수 있다. 아무래도 최근 ‘필환경’ 이슈가 유럽으로부터 전파되고 있으니 그 영향을 받은 것이라고 볼 수 있다. 개인적인 생각이지만 내추럴 와인은 캐주얼한 매력도 있는 듯하다. 우리가 알고 있는 와인들은 사실 조금 권위 있는 느낌이 강하다. 조금 다가가기 부담스럽고 와인을 즐기기 위한 어느 정도의 문법들이 존재하는데 내츄럴 와인은 조금 천방지축의 이미지를 가지고 있어 다가가기에 조금은 덜 부담스러운 느낌도 있는 듯하다. 또 지속 가능한 농업이라는 키워드가 있는 아이템이다 보니 가치에 돈을 지불하는 우리의 소비문화에도 영향력이 있는듯하다.