메뉴야 메뉴야 정성 줄게 손님다오.

메뉴 개발 해보셨나요?

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“모방은 창조의 어머니”     

라고 했던가?

오픈을 앞두고 어떤 메뉴를 해야 할지 많은 고민이 될 것이다.

프랜차이즈라면 본사에서 매뉴얼을 그대로 따르면 될 것이고,

커피 학원에서 창업반을 이수했다면 어느 정도의 메뉴를 컨설팅해줄 것이다.

그리고 많은 경험이 있는 바리스타가 창업을 해서 메뉴를 정한다면

매우 자신감 있는 메뉴들이 술술 나올 것이다.

그리고 잘 나가는 메뉴(음료든 디저트든)의 레시피를 돈을 주고 사는 경우도 있다.

어떤 이유로 메뉴를 결정하든 손님들이 좋아하면 장땡이다.

그런데 손님들이 좋아하는 메뉴는 나오기가 여간 힘든 것이 아니다.

당장 이 글을 읽는 예비 사장님도 커피를 좋아하기 전에는 분명 이렇게 말했을 것이다.     

“커피는 다 거기서 거기 아냐?”     

대부분의 사람들이 커피는 거기서 거기라고 한다.

그런데 이상하게 고객들은 맛있는 곳을 찾아다닌다.

역설적이게도 커피는 아무나 하는 것이 아니고,

맛이 거기서 거기가 아니라는 것이다.   

카페 메뉴 중 가장 많이 팔리는 메뉴는 뭘까?

봄에도 여름에도 가을에도 겨울에도 단연 1등 메뉴는 진갈색 아메리카노이다.

쓰기도 하고 고소하기도 때론 상큼한 산미도 가지고 있다.

아메리카노의 매력이라면 무엇보다 한잔 비우고 나면 다른 메뉴와는 다르게

입안이 깔끔하고 카페인 덕분인지 피로도 가시는 기분이다.

무더운 날 시원한 아메리카노 한 모금 쭉 들이키고 나면 세상을 다 얻는 기분이다.     

나 같은 카페인 중독자는 하루에 일정량의 커피를 마시지 않거나

아침에 커피를 먹고 하루를 시작하지 않으면 집중력도 떨어지고 머리가 아프다.

아마도 공감하는 사람들이 많을 것이다.

커피는 그만큼 커피를 업으로 삼고 있는 사람이든 그냥 좋아하는 사람이든 우리 생활에

가까이에서 함께하고 있다.

이렇게 대중적인 커피이기에 메뉴 자체만으로는 성공하기가 하늘에서 별 따기이다.

음료만으로 대한민국 커피시장에서 살아남겠다고 생각한다면 꿈깨라고 하고 싶다.

반대로 디저트만 해서 대한민국 살아남을 수 있을까?

이 또한 아니다.

음료메뉴와 디저트메뉴가 조화를 이루어야 경쟁력을 갖추게 된다.     

음료메뉴와 디저트 경우가 출시될 때는 많은 부분이 모방에 모방을 거쳐서 출시된다.

얼마나 대중적인 입맛을 사로잡는지와 얼마나 많은 해시태그를 달고 인터넷에

둥실둥실 떠다니는지가 중요하다.

다수가 맛있다고 하고 다수가 좋다고 하니,

나도 그래야 할 거 같은 분위기를 만들어 주는 것이다.

이런 과정을 만들어 가는 것이 마케팅이고 카페를 브랜딩 하는 과정이 된다.

이 부분은 나중에 이야기하자.     

음료와 디저트를 포함해서 대박이 나는 메뉴는 무엇일까?

비슷비슷한 비주얼과 맛이 보편적인 카페 메뉴들에서 우리 카페만의 특별한 메뉴를

찾는 것은 생각보다 굉장히 어렵다.

다른 매장에서 잘 나가는 메뉴라고 어찌어찌 카피를 해서 출시하면 막상

내 매장에서는 별 반응이 없다.

‘어라, 분명 이게 잘 팔린다고 했는데?’   

어떤 메뉴이든 개발의 파이를 좁히라고 말해주고 싶다.

다 잘하고 싶은 마음에 메뉴판을 지저분하게 만들지 말라는 것이다.

(백종원씨가 그렇게 말하는 메뉴를 줄이는 말에는 이유가 있다.)

잘하는 것.

혹은 잘하고 싶은 메뉴에 집중을 하자.

음료메뉴와 디저트를 하나씩 예를 들어보겠다.

정말 바닐라라떼라는 메뉴를 우리 매장의 시그니처 메뉴로 만들고 싶다면,

죽어라 연구를 해야 한다.

바닐라 파우더가 아니라 직접 바닐라빈을 사용하고 어떤 우유를 사용하며 스티밍을 할 땐

어떤 온도 스티밍을 해야 가장 적합한 맛이 나며 바닐라라떼에 들어가는 원두는 어떤 원두가 가장 좋았다는 것을 연구해야 한다.   

디저트도 마찬가지이다.

지극히 한국카페에서 평범하디 평범한 휘낭시에를 시그니처로 만들고 싶다면,

인터넷에 떠다니는 레시피 ‘ctrl+c, ctrl+v’가 아니라 깊숙이 연구를 해야 한다.

이런 과정을 거쳐서 내가 이 메뉴는 맛과 비주얼에 정말 자신이 있다고 했을 때

매장의 시그니처 메뉴가 되고 대박메뉴가 될 가능성이 높은 것이다.   

“카페, 이래도 할래?”에서 시그니처 메뉴에 대해서 말한 적이 있다.

음료이든 디저트이든 내 가게를 대표하는 단 하나의 메뉴를 찾으려고 하지만

그것이 정말 쉽지 않다고 말이다.

대박 메뉴 하나만 있으면 문전성시를 이룰 수 있을 거 같은데 도무지 알 수 없다.

야심 차게 준비한 메뉴는 기대와 다른 차가운 반응에 사라지기도 한다.

그런데 카페라는 장사가 참 이상하다.

음식맛집과 다르게 너무도 많은 것이 밸런스를 맞춰야만 성공한다.

어떤 것도 절대적인 비중을 차지하는 것이 없는 것이 카페라는 장사이다.

전체적인 밸런스가 맞을 때 카페에서 살아남을 수 있는 힘이 되는 것이다.     

다시 메뉴 개발로 돌아와,

가장 중요한 것은 이런 노력의 과정들을 나만이 알고 있으면 안 된다는 것이다.

시작부터 출시될 때까지의 모든 과정을 기록해야 한다.

글로든 사진으로든 모조리 다 남겨야 한다.

특히 사진으로 남긴다면 더 좋다.

남긴 사진으로는 무엇을 해야 할까?     

바로 SNS 업데이트를 위해서이다.

하나의 시그니처 메뉴가 나오기 위해서 내가 얼마나 많은 노력을 기울였는지를

손님들에게 다 보여주어야 한다.

아낌없이 말이다.

메뉴를 위해서 해외에 여행까지 다녀오는 열정까지 있다면?

여기서 손님들은 카페 사장의 진정성을 보게 되고 열정을 보게 되어있다.

그리고 굉장한 호기심을 갖게 될 것이다.  

“대체 저 카페는 얼마나 맛이 좋을까? 저렇게 열심히 했는데 다르긴 다르겠지?”  

손님들이 내 매장에 방문할 호기심과 이유가 생긴 것이다.

음식을 맛있게 하는 맛집을 생각해 보아라.

몇 년을 연구해서 아주 훌륭한 김치찌개 맛집이 탄생하고,

할머니 때부터 시작해서 삼대에 걸쳐서 운영을 한다.

김치찌개라는 메뉴에 많은 스토리들이 들어가 손님들에게 맛집이라는

타이틀을 얻게 되는 것이다.

카페 메뉴구성에 고민하고 있다면,

단 하나의 메뉴를 하더라도 정말 깊게 알고 열심히 했으면 좋겠다.

그리고 마지막으로 이런 이론이 결과로 이어지려면 ‘열심히 했다’로 끝나서는 안 된다.

손님들에게 ‘잘했다’는 소리를 듣고 마지막에는 ‘맛있다’는 소리를 들어야 한다.  

내가 메뉴 레시피를 알려줄 거라고 생각했다면 실망했을지도 모른다.

레시피를 원한다면 유튜브나 검색을 하거나 서점에 가면 수많은 카페 혹은 디저트

레시피북들이 널려있다.

그거보고 카페 창업에 성공한다면 카페 창업이 너무 쉽지 않을까?     

그저 참고 자료일 뿐이다.

현실은 같은 레시피라도 A업체는 대박이 나고, B업체는 반응이 없는 경우가 많다.

다시 한번 말하지만 카페에 성공은 복합적으로 작용한다.

하나만 잘하지 말고 여러 부분을 다 잘해야 한다는 것이다.

나는 그저 이 글을 읽고 있는 예비 사장님 혹은 이제 막 카페를 오픈한 사장님들이

카페 생명연장에 꿈에 한발 더 다가가길 바랄 뿐이다.