이탈리아 사람들도 울고 갈 정통 알리오올리오 레시피
맘마미아!
안녕하세요.
저번에는 ‘궁극의 오일 파스타’, 정통과는 다소 거리가 있는, 기교와 재료의 화려함이 가득한 파스타를 소개해드렸습니다.
오늘은 그와는 정반대로, 이탈리아 나폴리 가정식의 심장과도 같은 가장 단순하고도 본질적인 요리를 다루려 합니다.
알리오 올리오 에 페페론치노(aglio, olio e peperoncino).
이름 그대로 마늘, 올리브오일, 그리고 페페론치노. 단 세 가지 재료만으로 이루어진 파스타지만, 의외로 제대로 된 맛을 내기는 무척 어려운 요리입니다.
많은 분들이 대충 흉내만 내거나, 불필요한 재료를 덧붙여 정통에서 벗어난 레시피를 사용하곤 하죠. 그러나 이 파스타의 진정한 매력은 오히려 ‘뺄 것’을 빼고, 본질을 지키는 데 있습니다.
오늘은 그 정통의 길 위에서, 제가 직접 만들어 본 알리오 올리오 레시피를 소개드리겠습니다.
알리오 올리오 에 페페론치노의 기원과 정통
알리오 올리오 에 페페론치노는 나폴리와 그 주변 지역에서 태어난, 가장 순수한 의미의 ‘가난한 자들의 요리(cucina povera)’ 중 하나입니다.
값비싼 재료 하나 없이, 마늘·올리브오일·말린 고추라는 최소한의 식재료만으로 만들어졌죠. 그러나 바로 그 단순함이 이 요리를 특별하게 만듭니다.
이 파스타는 원래 늦은 밤 술자리를 마치고 귀가한 나폴리 사람들이 간단히 끓여 먹던 ‘야식’으로도 유명했습니다. 불과 몇 분 만에 만들 수 있으면서도 속을 든든하게 채워주니, 누구나 집에서 손쉽게 즐길 수 있었던 것이죠.
정통 알리오 올리오에는 파슬리, 후추, 치즈 같은 재료가 들어가지 않습니다. 마늘은 올리브오일에 충분히 향을 입히는 것이 전부이며, 페페론치노는 그 열기와 매운 향으로 요리를 완성합니다. 여기에 면수와 오일을 섞어 ‘유화’를 만들어내는 과정이 핵심 기술이자 맛의 비밀입니다.
겉으로는 단출해 보이지만, 오히려 그렇기에 요리사의 실력이 고스란히 드러나는 파스타. 알리오 올리오는 단순함 속의 정직한 미학을 보여주는 대표적인 나폴리 요리라 할 수 있습니다.
그러나 그렇다고 해서 알리오 올리오가 이탈리아에서 가장 오래된 파스타는 아닙니다. 로마에는 더 오래된 뿌리를 가진 파스타가 있습니다. 바로 카쵸 에 페페(Cacio e Pepe)입니다. 이름 그대로 ‘치즈와 후추’만으로 완성되는 이 요리는 라치오 지방 양치기들의 삶에서 비롯되었습니다. 이동 생활 중에도 보관하기 쉬운 양젖 치즈(페코리노 로마노)와 말린 후추, 그리고 건조 파스타만 있으면 간단히 끓여 먹을 수 있었던 것입니다.
즉, 로마의 카쵸 에 페페가 치즈의 풍미와 후추의 향에 뿌리를 둔 목축민의 음식이었다면, 나폴리의 알리오 올리오는 올리브오일과 마늘, 고추가 풍부했던 해안 도시의 음식이었습니다. 지역과 환경, 생활의 차이가 그대로 음식의 성격을 갈라놓은 셈입니다.
알리오 올리오는 근대에 정체성이 굳어진 비교적 ‘젊은’ 파스타라면, 카쵸 에 페페는 로마의 오랜 전통이 깃든 고대의 향수를 품은 요리라 할 수 있습니다. 두 요리는 모두 단순함 속에서 완벽을 추구한다는 점에서 닮아 있지만, 뿌리와 맥락은 다릅니다.
다음 글에서는 알리오 올리오와 자주 비교되는 로마의 대표 파스타, 카쵸 에 페페를 다루어 보겠습니다. 같은 단순함을 지향하지만 전혀 다른 뿌리와 맛의 세계로 이어지는 또 하나의 여정을 기대해 주시길 바랍니다.
정통 알리오 올리오의 재료
알리오 올리오 에 페페론치노의 가장 큰 매력은 단순함 속에 있습니다.
그러나 단순하다고 해서 아무 재료로나 대신할 수 있는 것은 아닙니다. 오히려 불필요한 것을 덧붙이지 않고, 최소한의 재료를 제대로 선택해야만 정통의 맛에 다가갈 수 있습니다.
정통 알리오 올리오에 필요한 재료는 다음과 같습니다.
스파게티 면 (150g)
알리오 올리오의 시작은 면 선택에서 갈립니다. 굳이 최고급 장인의 수제 파스타일 필요는 없지만, 전통적으로는 나폴리 인근 그라냐노(Gragnano) 지역에서 생산되는 건조 파스타가 정통으로 꼽힙니다. 이 지역의 파스타는 구리 다이를 사용해 뽑아내 표면이 거칠고 거친 만큼 오일이 잘 달라붙으며, 씹을 때 특유의 탄력이 살아 있습니다.
반대로, 매끈하게 뽑힌 저렴한 테프론 다이 면을 사용한다면 시작부터 길을 잘못 든 것입니다. 오일이 겉돌아 유화가 어렵고, 씹는 맛도 밋밋해집니다. 적어도 데체코(De Cecco) 정도의 퀄리티는 선택해 주셔야 알리오 올리오의 본질에 다가갈 수 있습니다. 면은 단순한 식재료가 아니라, 소스와 맛을 담아내는 그릇이기 때문입니다.
엑스트라 버진 올리브오일
알리오 올리오의 영혼은 올리브오일에 있습니다. 그냥 요리에 쓰는 지방이 아니라, 마늘과 페페론치노의 향을 흡수하고 파스타 면과 어우러져 최종 소스가 되는 핵심이죠.
정통 나폴리에서는 보통 캄파니아 지방산 오일을 많이 사용했습니다. 하지만 시칠리아산 오일도 풍부한 향과 풀바디 같은 무게감 덕분에 자주 사랑받습니다. 북부의 리구리아 오일은 향이 가볍고 섬세한 편이라, 알리오 올리오에는 조금 힘이 약하다고 느껴질 수 있습니다.
그렇다면 실제로 선택할 때 기준은 무엇일까요?
과일향(fruity)이 뚜렷하고, 씁쓸함과 매운맛이 균형 잡힌 것
너무 가볍지 않고, 오일 자체에 존재감이 있는 것
너무 오래되어 산패가 올라온 것(약간의 기름 냄새나는 것)은 절대 피할 것
마늘 2알~6알
알리오(aglio)의 주인공입니다. 마늘은 강한 불에서 튀기듯 조리하지 않고, 약불에서 올리브오일 속에 천천히 향을 우려내는 것이 핵심입니다. 이렇게 해야 오일이 은은하게 마늘 향을 머금으며 깊은 풍미를 만들어냅니다.
페페론치노(건고추) 2개~6개
단맛이 배어 나오는 마늘과 향긋한 오일 사이를 날카롭게 가로지르는 매운맛이 바로 페페론치노입니다. 단순한 매운맛이 아니라, 향과 열기를 함께 전해주는 존재입니다.
소금
오직 면수를 간 맞추는 데 사용됩니다. 별도의 간은 필요하지 않습니다.
이제 모든 재료가 준비되었습니다. 그라냐노 면이든, 적어도 데체코 정도의 든든한 면이든 준비되어 있고, 신선한 엑스트라 버진 올리브오일과 마늘, 페페론치노가 곁에 있습니다. 이 몇 가지 단출한 재료가 오늘 우리의 주인공입니다.
알리오 올리오는 단순한 요리처럼 보이지만, 사실은 작은 디테일과 기술의 차이가 맛을 갈라놓습니다. 마늘을 어떻게 다루는지, 오일을 어떻게 끓이고, 면수를 어떻게 활용하느냐에 따라 천국과 지옥이 갈립니다.
이제 부엌으로 들어가, 그 단순함 속에서 정통의 깊이를 꺼내보겠습니다.
레시피
1. 물 끓이기 – 파스타의 시작은 바다에서
먼저 듬뿍의 물을 끓입니다. 여기에 넣는 소금은 단순히 간을 위한 게 아니라, 파스타 전체 맛의 토대를 만드는 역할을 합니다. 흔히 “1리터당 10g” 같은 정량이 알려져 있지만, 소금마다 짠맛이 다르고 결정의 굵기나 성질이 달라 정확히 맞추긴 어렵습니다.
가장 확실한 방법은 직접 맛을 보는 것. 끓는 물을 떠서 맛봤을 때, 바닷물보다 살짝 덜 짠 정도가 이상적입니다. 그래야 면이 삶아지면서 은근하게 간이 배고, 소스와 합쳐졌을 때 전체가 하나로 어우러집니다.
다만 요리에 익숙하지 않은 분들 입장에서는 “이 정도나 넣어야 하나?” 싶을 정도로 꽤 많은 소금이 들어갑니다. 하지만 이것이야말로 정통 파스타의 기본입니다. 적은 소금으로는 절대 같은 결과가 나오지 않습니다.
2. 마늘과 페페론치노 준비하기
이제 소스의 뼈대를 만들어줄 마늘과 페페론치노를 준비합니다. 마늘은 얇게 썰거나 다져주면 향이 훨씬 빠르고 풍부하게 추출됩니다. 하지만 그만큼 쉽게 튀겨져 금세 쓴맛으로 변할 수 있죠.
불조절에 자신 있는 분들이라면 최대한 얇게, 혹은 다져서 사용해도 좋습니다.
그렇지 않다면 약간의 두께를 두고 써는 것이 안전합니다.
저는 오늘 얇게 편으로 썰어 준비했습니다.
페페론치노 역시 기호에 맞게 양을 정하시면 됩니다. 저는 마늘과 페페론치노를 각각 4개씩 사용했습니다. 참고로, 페페론치노는 2개만 넣어도 충분히 칼칼하고, 4개면 꽤 매콤한 편입니다. 개인의 취향과 매운맛 선호도에 맞춰 조절하시면 됩니다.
3. 면 삶기
물이 충분히 끓어올랐다면 이제 스파게티 면을 넣어줍니다. 이때부터는 타이밍 싸움이 시작됩니다. 저는 보통 면을 넣는 순간부터 소스를 끓여내기 시작하지만, 혹시 동시에 두 가지를 조절하는 것이 어렵게 느껴지신다면 소스를 먼저 완성해 두고 불을 꺼둔 뒤, 그다음 면을 익히시는 편이 더 안전합니다.
오늘 제가 사용한 파스타는 겉 포장지에 12분이라고 적혀 있었습니다. 하지만 정통 알리오 올리오의 생명은 ‘알덴테’이기에, 그대로 12분을 끓이면 지나치게 무르게 됩니다. 저는 약 8분 정도만 삶아, 면수가 충분히 남아 있는 상태에서 소스와 만나도록 하겠습니다.
혹시 알덴테 특유의 식감을 꺼리시는 분이라면, 포장지에 적힌 시간보다 2분 정도 덜 삶아 건져내시면 무난한 식감이 됩니다. 반대로, 정통에 가깝게 즐기고 싶으시다면 저처럼 4분 정도 일찍 건져내 보시는 것도 좋습니다.
4. 올리브오일에 마늘 향내기 – 콩피처럼, 그러나 더 섬세하게
저는 면을 8분 삶기로 했으므로, 면을 넣고 난 직후부터 소스를 만들기 시작합니다. 처음 약 6분 동안은 올리브오일에 마늘을 아주 약한 불에서 천천히 익히는 과정을 거칩니다. 흔히들 마늘을 센 불에 빠르게 볶아내다 향이 타버리기 쉽지만, 정통 알리오 올리오의 핵심은 바로 이 섬세한 불조절입니다.
저는 특히 이번에 사용한 올리브오일이 풍미가 강한 편이었기에, 마늘이 갈색으로 마이야르 반응을 일으키는 지점까지 가지 않도록 조심했습니다. 그렇게 되면 알싸함은 날아가지만 동시에 감칠맛과 달큼함보다 쓴맛이 먼저 올라오기 때문입니다. 대신, 마늘의 풍미가 오일에 은근히 스며들며 ‘콩피 하듯’ 고소하고 부드러운 향이 배어 나오도록 했습니다.
이 과정이 지나치게 성급하면 오일은 평범해지고, 마늘은 흔한 기름냄새로 전락합니다. 그러나 충분히 시간을 들이면, 그릇을 앞에 두고 코끝으로 먼저 전해지는 ‘정통 나폴리의 향’을 느낄 수 있습니다.
5. 페페론치노 투하 – 칼칼한 숨결 불어넣기
마늘을 약불에서 6분간 은근하게 익혀 향을 뽑아낸 뒤, 이제 페페론치노를 투하합니다. 이 단계는 자칫 방심하면 소스를 망칠 수 있는 순간입니다.
특히 건고추는 타기 너무 쉬운 재료라 오래 기름 속에 두면 금세 쓰고 자극적인 맛만 남습니다. 그렇기에 저는 짧고 강렬하게, 단 2분 정도만 기름 속에서 매운맛을 우려내는 방식을 택했습니다.
이 짧은 순간 동안 오일은 마늘의 고소한 향에 더해, 칼칼하고 깊은 불맛의 기운을 품게 됩니다. 결과적으로 소스는 단순히 매운 오일이 아닌, 마늘과 고추가 절묘하게 조화된 ‘숨결 같은 향’을 얻게 되지요.
8분 뒤의 모습은 이렇습니다.
마늘은 갈변 없이 투명하게 오일을 머금은 상태로 잘 익어 있습니다. 얇은 편으로 썰었음에도 불구하고, 불을 아주 약하게 유지했기에 타거나 알싸한 향이 날아간 흔적이 전혀 없습니다. 대신 은은한 단맛과 감칠맛이 기름 속에 스며들어 본연의 향만 남아 있지요.
올리브오일 역시 탁하지 않고 맑은 황금빛을 유지하고 있습니다. 기름이 마늘과 고추에서 배어 나온 풍미를 흡수하며 은근하게 향을 머금었을 뿐, 과열로 인해 무겁거나 쓴 맛을 띠지 않았습니다.
페페론치노는 살짝 기름에 눌려 고유의 붉은색을 유지하면서도, 표면에 은근히 매운맛이 우러나기 시작한 상태입니다. 타서 까맣게 변하지 않았기에 향긋한 칼칼함만 남아, 마늘과 오일의 풍미와 균형을 이루기 좋습니다.
만약 사용하신 올리브오일의 풍미가 약해 마늘향이 상대적으로 튀어버릴 것 같다면, 살짝 갈색이 돌도록 튀기듯 익히셔도 괜찮습니다. 그렇게 하면 마늘의 알싸한 향은 줄어들고, 대신 고소하면서 달큼한 감칠맛이 더해져 또 다른 매력을 지닌 알리오 올리오가 완성됩니다.
다만 주의할 점은, 마늘이 너무 깊게 갈변하면 금세 쓴맛으로 변질되기 때문에 원하는 색이 돌기 시작하는 순간 불을 줄이거나 오일에서 건져내는 것이 좋습니다.
6. 면수와 함께 팬에서 마저 익히기
이제 정확히 8분이 지났으니, 준비해 둔 면수를 국자로 3번 퍼 넣어줍니다. 이 면수는 단순히 물이 아니라 면에서 나온 전분과 소금이 섞여 있어, 오일과 만나면서 소스를 유화(에멀전) 시켜주는 중요한 역할을 합니다. 동시에 소금의 농도를 최종적으로 맞추는 간 조절의 핵심이 되기도 합니다.
그다음에는 파스타 면을 오일이 담긴 팬으로 옮겨 담아 남은 2분을 함께 끓여줍니다. 이 과정에서 면수와 오일, 마늘과 고추의 향이 어우러지며, 단순히 면 위에 기름이 얹힌 것이 아니라 속까지 간이 배어든 진짜 알리오 올리오가 완성됩니다.
7. 유화(에멀션) 시키기
2분 뒤 불을 끄고 팬을 기울여보면, 사진처럼 기름과 면수가 아직 완전히 합쳐지지 않아 서로 분리되어 맑고 가벼운 농도로 보이실 겁니다. 이는 아직 소스가 제대로 유화되지 않은 상태입니다.
이때는 올리브오일을 아주 살짝씩 추가하면서 온도를 서서히 낮추어 줍니다. 동시에 집게나 파스타 스푼으로 면을 계속 저어주거나, 팬을 흔들어가며 만테까레(mantecatura, 소스와 면을 섞어 하나로 만드는 과정)를 해주시면 됩니다.
이 과정을 통해 사진에서 처럼 오일과 면수의 전분이 만나 부드럽고 윤기 있는 소스로 변하며, 소스가 면에 기름처럼 흘러내리지 않고 표면에 촘촘히 달라붙어 흡착되는 것을 확인하실 수 있습니다. 이 순간이 바로 정통 알리오 올리오의 완성 단계라 할 수 있지요.
8. 완성 및 플레이팅
유화가 잘 이루어져 소스가 면에 곱게 흡착되었다면, 이제 불을 끄고 파스타를 접시에 옮겨 담습니다. 이때 팬에 남아 있는 소스를 한두 숟가락 끼얹어주면 더욱 윤기 있고 향이 풍부한 알리오 올리오가 완성됩니다.
취향에 따라 마지막에 엑스트라 버진 올리브오일을 한 줄 가볍게 둘러주시면 신선한 과일향이 살아나고, 풍미의 층이 한층 깊어집니다. 또, 약간의 파슬리 다진 것을 흩뿌리면 색감과 향이 더해져 이탈리아 가정식 같은 정통 분위기가 납니다.
마지막으로 면 한 가닥을 들어 올려보았을 때, 기름이 흘러내리지 않고 표면에 매끄럽게 감싸져 있다면 제대로 된 알리오 올리오 에 페페론치노를 완성하신 겁니다.
맺음말
재료는 간단하지만, 은근히 재료의 퀄리티와 만드는 섬세한 과정에서 큰 맛의 차이가 느껴지는 알리오 올리오입니다. 그래서 흔히들 중간에 불조절이나 간 맞추기에서 실수를 하셔서, 의도치 않게 기름지고 밍밍한 맛으로 끝나버리곤 하지요.
제대로 만든 알리오 올리오는 끈덕하게 유화된 오일에 쫀득한 면의 고소함, 그리고 그 느끼함을 잡아주는 알싸한 마늘과 페페론치노, 싱그러운 올리브오일의 향이 어우러진 단순하면서도 깊은 맛을 자랑합니다.
물론 복합적인 감칠맛은 다소 부족할 수밖에 없습니다. 그래서 치즈, 앤초비, 파슬리, 치킨스톡, 심지어 일본식 쯔유 등을 더해 만든 다양한 변형 레시피가 존재합니다. 하지만 오늘 소개해드린 방식은 나폴리 현지에서 먹어도 “정통”이라 불릴 만한 순수한 알리오 올리오입니다.
한번 정석대로 시도해 보시면, 단순한 요리 안에서 얼마나 풍부한 매력이 숨어있는지 반하게 되실 겁니다. 꼭 도전해 보세요!
