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브런치북 주방냄비 탐구생활 09화

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by 강상욱 Sep 16. 2020

바닥 3중, 통 3중 팟의 차이

통제품과 바닥 제품의 차이

사진의 왼쪽은 바닥 3중의 소스팟이고, 오른쪽은 통 5중 두께 2.7t(27mm) 모비엘 1830라인 스테인레스 소스팟이다.

바닥 3중, 통 5중 소스팟, 딱 봐도 바닥 쪽 디자인이 차이가 느껴진다.

*내가 사용해 봤던 동일 용량의 기물이 이 두 가지라 바로 비교를 하고 싶지만, 3중과 5중의 단순 비교는 말도 안 되는 것 같아서 이 글에서는 바닥 3중, 통3중으로 비교했다고 가정하겠다.

바닥 3중? 통 3중이 뭐지?

우선 용어 정리를 하고 시작해야겠다.

- 3중: 강재가 3겹으로 겹쳐져 있다는 의미이다. 만일 5겹이면 5중, 7겹이면 7중이다. 보통 홀수로 숫자가 올라간다.

- 바닥: 조리기구의 불이 닫는 바닥면만 강재가 겹쳐저 있다는 소리다

- 통: 조리기구의 모든 부위가 강재로 겹쳐저 있다는 소리다.

우선 3중 팟의 기본 구조는 스테인레스 - 알루미늄 - 자성(자석에 반응하는 성질)이 있는 스테인레스이다.

만일 5중 팟이 되었다면 스테인레스 - 알루미늄 *3 - 스테인레스가 된다.

팟의 안쪽에 클래딩 하는 스테인레스와 바닥 면의 클래딩하는 스테인레스가 다른 이유는 자성이 있는 스테인레스를 사용하여 인덕션을 사용하기 위해서이다. (인덕션은 자성이 없는 재질의 강재로는 사용이 불가능하다) 그리고 중간에 알루미늄의 강재를 넣은 이유는 열전달율을 늘리기 위해서이다.

다중팟을 사용하는 이유는 우선 무게가 두꺼워지면 열보존율이 좋아지고, 중심 강재에 알루미늄을 넣음으로써 열전달율도 좋아진다. 이러한 이유로 음식이 쉽사리 타거나 달라붙음을 조금이나마 개선해주고 고열로 인한 뒤틀림을 막아준다. 전체적으로 팬의 성능이 향상된다는 의미이다. 하지만 동시에 무게와 가격이 무거워지니 통 7 중등의 단어가 붙었다고 무조건 좋다고 사면 안된다. 꼭 무게와 가격을 확인해보고 구매해야 후회가 없을 것이다. 얼마 전 all clad 26cm 스테인레스 후라이팬을 구리보다도 더 무거운 무게에, 비슷한 가격에 판매하는 것을 보고 어이가 없다가 통5중에 중심강재가 구리인점을 보고 나도 모르게 납득한 기억이 있다.

(출처: all-clad 홈페이지) 통5중 쿠퍼코어 팬.

(출처: all-clad 홈페이지) 스테인레스 - 알루미늄 - 구리 순으로 되어있음

둘 중 어떤 기물을 골라야 할까?

이 둘 중 브랜드 및 가격, 무게를 제외하고 바닥과 통의 차이만 고려하자면 어떤 팟이 좋을까? 이건 뒤도 안 돌아보고 통 3중 제품을 골라야 한다.

당분이 섞인 소스나 데미글라스 등의 끈적끈적한 액채를 바닥 3중 소스 팟으로 끓이면, 끓는 속도는 크게 차이가 나지는 않지만 통 3중에 비해 바닥이 잘 달라붙고, 특히 1겹인 사이드 부분에 붙은 소스는 무참하게 타버린다.

그래서 서비스 중간에 팟을 교체하는 일이 빈번해진다.

바닥 3중 제품은 바닥에 비해 사이드 부분이 과열됨으로 소스가 타버린다.

통 5중(27mm)과 바닥 3중(5mm??)의 두께 차이. 바닥 3중이 아닌 부분이 매우 얇아 찌그러졌다.

그럼 무조건 통 3중 제품만 판매하면 되는데 바닥 3중 제품을 제조사가 만드는 이유는 무엇일까? 가장 큰 이유는 당연히 제조 가격이다. 1겹만 사용하면 그만큼 가격이 다운되기 때문이다. 두 번째는 겹 구조가 늘어나면 날수록 무게가 증가한다. 스테인레스 팟을 제일 많이 구매하는 주부 층을 고려하자면 무게를 고려해야 한다. 그리고 마지막으로 조리법에 따라 굳이 통 3중의 바디가 필요 없는 경우가 있다는 점이다.

통 3중 바디가 필요한 음식들

프라이 팬의 경우는 볶을 때는 음식을 섞는 과정에서 사이드의 둥근 경사를 필연적으로 이용해야 하며 그때마다 1겹인 사이드 부분이 타버린다면 음식의 퀄리티에 문제가 생긴다. 그리고 강한 불에 요리하는 경우 열이 전도가 잘 돼야지 골고루 굽힌다. 가열을 심하게 할 경우 뒤틀릴 가능성도 있기 때문에 가능하면 최소 통 5겹 이상의 제품을 추천한다. 프라이 팬이 아닌 팟이더라도 라면이나 가정에서 찌게 등을 끓일 정도의 크기라면 통 3중을 추천한다. 수분이 적은 음식을 할 때는 결과물이 확실히 차이 난다.

바닥 3중 바디가 필요한 음식들

하지만 스팀팟 등의 30L가 넘는 대형 팟은 어떨까? 이러한 제품은 거의 무조건 적으로 재료를 넣고 엄청난 수분을 넣은 다음 끓이는 과정에서만 이용이 된다. 소고기 라구 소스나 카레 등을 만들 때는 바닥이 달라붙을 수 있겠지만 그 외의 사이드 부분은 타버려서 음식을 망치는 경우는 없다. 스탁이나 육수 작업 시에도 마찬가지다.

프로의 세계에서 사용하는 기물도 요리법에 따라 바닥 3중을 사용한다. 참고로 맨 오른쪽은 100인분 이상 분량이 가능하다.

물은 100도 이상 올라갈 수 없고 그 이상의 온도에는 수증기로 변환이 되어 사이드 쪽에 음식물이 달라붙은 부분을 적셔주기 때문에 그 때문에 주변이 타거나 하는 현상이 없어진다. 이 경우는 굳이 통 3중 제품을 사용하는 것은 큰 의미가 없다. 라면을 끓이는 등의 3-5분 사이에 조리가 끝나는 요리에는 통 냄비가 좋지만, 스탁처럼 최소 30분 이상의 습열 조리를 하는 요리에는 굳이 고집할 필요가 없다.

물론 통 3중 제품을 쓰면 물의 대류현상이 조금 더 활발해질 수 있고 많은 광고도 그렇다고 주장한다. 하지만 대류현상이 활발해진다고 해서 미역국 같은 30분 이상 끓이는 음식이 더 맛있어졌다고 느끼지 못했다(적어도 나는 말이다)

미역국 150인분을 끓이는데도 문제없이 결과물이 나온다.

참고로 충격 등에 의하여 이러한 겹 구조가 깨지면 어떤 현상이 일어날까? 깨진 곳 사이로 열기가 마구 세어 버려 바닥 부분이 검은색으로 변색되는 등 외관이 엉망이 되며 음식도 깨진 곳 근처의 부분은 타고 있는데 다른 부분은 열이 전달되지 않는다. 요리 자체는 가능한데 결과물이 좋지 못하게 된다. 만일 이런 현상이 나온다면 수명을 다한 것이니 미련을 가지지 말고 버리자.