소고기 버섯볶음

음식은 어떤 의미로 먹는 것일까.

고기를 무척 좋아하는 지인이 있다. 밥은 아주 조금 먹고 고기는 많이 그것도 비싼 것을 위주로 좋아하는 편이다. 탄소발생으로 본다면 많이 발생하는 식재료를 좋아하는 것이다. 뭐 사람의 식성은 마음대로 조절할 수 있는 것은 아니니까. 존중한다. 식재료의 궁합으로 볼 때 소고기와 버섯만큼 잘 어울리는 것이 있을까. 버섯은 유일하게 고기의 맛을 느끼게 하는 식재료중 하나다 그렇지만 건강한 느낌이 들어서 잘 사용하는 편이다.

모든 일에는 순서가 있다. 무엇을 먼저 해야 하는지 아는 것은 일을 잘할 수 있는 방법이기도 하다. 모든 것이 똑같다. 음식 같은 경우 어떤 것이 먼저 준비되어야 하는지 아는 것이 음식을 잘할 수 있는 비결이기도 하다. 일을 매우 효율적으로 잘하는 사람이라면 음식을 잘할 수 있는 기본적인 자질을 가졌다. 식재료의 특성을 안다면 좀 더 쉬워진다.

우선 말린 표고버섯을 물에 불려놓아야 한다. 말린 버섯은 충분히 물에 불려야 식감이 좋아지기 때문이다. 말려서 식감과 그 효능이 좋아지는 재료 중에 버섯만 한 것이 있을까. 말린 과일도 있지만 대부분 식감이 좋지는 않다. 필요하니까 흡수를 할 뿐이다. 말리면 당도가 유일하게 높아지는 감을 제외하고 말이다.

소고기는 핏물을 제거해야 잡내가 없어지기 때문에 역시 물에 핏물을 제거하고 키친타월로 남은 핏물을 닦아주는 것이 좋다. 오래간만에 소고기가 음식에 등장했다. 그녀가 고기를 먹지 않으면 난폭해지는 경향(?)이 약간 보이기 때문에 고기는 음식에 들어가 주는 것이 좋다.

핏물이 잘 제거된 고기는 우선 준비해둔다.

양파도 요리를 할 때 들어갔는데 이번에 볶음밥 할 때 들어가지 않아서 맛이 생각만큼 괜찮게 나오지가 않았다. 아삭아삭함과 달달함을 양파가 보충해주는데 말이다.

여러 향신료 등을 넣고 버물버물 해주며 소고기의 밑간을 해본다.

이번 요리를 할 때 고려를 안 했던 것은 바로 밑간을 해주고 시간을 두었어야 하는데 그냥 무치기만 하고 바로 볶아주었다는 것이다. 고기에 진득함이 덜 들어갔다.

소고기가 가장 늦게 익으니 먼저 볶아주기 시작한다. 전기로 된 것도 있지만 볶음요리는 불에 복아야 할 것 같은 느낌은 뭘까.

고기가 어느 정도 익으면 양파를 같이 넣고 볶아주기 시작한다. 양파의 숨이 죽을 때까지 볶아주다가 표고버섯을 넣어주었다.

소고기는 정말 부위가 다양하다. 미국 같은 곳에서야 부위에 상관없이 썰어버리지만 한국은 근육막을 따라 분리한다. 소분할 부분육으로 국거리용으로 좋은 삼각살, 보섭살 같은 경우는 전체적으로 육질이 단단해서 얇게 썰어 샤부샤부용으로 만든다. 소는 도축 후 의무적으로 24시간을 냉장고에 넣어 두었다가 꺼내는데 이유 중에 하나는 남아 있는 소의 체온이 부패를 일으킬 수 있기 때문이다. 소고기를 만드는 정형은 칼로 하는 차가운 작업이지만 먹는 사람에게는 따뜻한 온기를 부여해준다.