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by 헬로대디 Nov 27. 2019

식당 창업 운영에 우선순위가 되어야 할 것

소상공인 자영업자 사장님들을 위한 2020년 필수 준비 노하우 (상)


출처 : Google (SBS 골목식당 중에서)


"경기가 어렵다."라는 말은 외식 자영업자 사장님들에게는 와 닿지도 않는 말이 된 지 오래다.

그렇다고 2020년에 갑자기 상황이나 환경이 180도 좋아질 것이라는 소식 또한 아쉽게도 없다.

분명 내년에도 '장기적인 경기침체'라는 말은 분명히 이어질 것이다.


그뿐인가, 경쟁 또한 다변화되고 있다.

대형 마트의 HMR 상품은 날이 갈수록 그 경쟁력이 강화되고 외식업체와의 콜라보 상품들까지 속속 등장하고 있다.

소셜커머스 앱이나 편의점의 도시락은 말 그대로 '가심비'를 기본으로 하는 수준까지 올라왔다.

배달 앱의 치열한 위치 선정과 댓글 수 싸움은 보이지 않는 전쟁 중의 전쟁이다.

예전에는 눈과 비만 신경 쓰면 되었지만 이제는 미세먼지도 자꾸 신경이 쓰이기 시작한다.

                                       

매출이 안 나오면 폐업의 기로에서 매일 말로 다 할 수 없는 고민과 자괴감을 느끼고,
매출이 잘 나오면 직원 관리나 수익률 고민 등으로 또 어려움을 느끼는 것이
외식업 자영업자 소상공인 사장님들의 오늘이다.

     

                                                                                                                                              

어느덧 2020년이 한 달여 밖에 남지 않았다.

이 글은 힘든 오늘 속에서도 무엇인가 방법을 찾고자 스마트폰을 서칭 하시다가 이 글을 발견하신 '현직' 요식업 사장님들과 관련된 업을 하시는 분들께 드리는 글이다.


'정답'을 다루는 글은 아니다.

매출이 하루아침에 몇 배가 되는 '비법'은 더더욱 아니다.


하지만 정보와 주변 환경에 늘 갈증이 많으셨던 자영업 사장님들을 위해 2부에 걸쳐 발행될 이 글은 분명 누군가에게는 작은 도움이 될 것이라 약속한다.




1. '버티다' - 견뎌내는 힘

(이미지 출처 : Pixabay)


"다들 저렴한 권리금의 신규 매장만 찾네요.. 조금만 더 기다려 보세요 사장님."


조금의 투자금이라도 회수해야 하는 절박함으로 매장을 부동산에 내놓은 지 오래이지만 연락은 없다.

높은 매출을 위해 건강도 뒷전으로 하고 쉼 없이 매달려온 시간에 비해, 돌아오는 답은 권리금 네고에 대한 몇 차례 문의일 뿐.


이렇게 생각 이상으로 실제 여러 상황이 소위 '멘탈 관리'를 어렵게 하는 시기이다.

하지만 그럼에도 가장 먼저, 기본적으로 필요한 것이 소위 '존버 정신'. 버텨야 하는 힘이다.


견뎌내는 힘은 함께 일하는 직원들에게도, 매장을 찾아주시는 고객분들에게도 전이된다.


힘들어 죽겠는데 억지웃음을 지으시라고 말씀드리고 싶지는 않다.

다만 사장님만의 스트레스 해소법을 통해 조금만 더 인내하시면서 사장님만의 기회가 왔을 때 잡을 수 있는 인내심을 한번 더 강조하며 응원드리고 싶다.



2. '자동화' - 생각보다 유용한 기계의 힘

미국의 풀 자동화 매장 Eatsa (이미지 출처 : Google)


흔히 음식점에 있어 자동화 기기라고 하면 대부분 '키오스크'를 떠올린다.


그럼에도 불구하고 현장에서 여쭤보면 그 키오스크조차도 프랜차이즈 브랜드나 중대형 매장들에만 놓는 것이라고 생각하시는 경우가 의외로 많다. 하지만 지금은 불과 3년여 전 보다 훨씬 월 임대료(혹은 구입료)도 낮아졌고, 하드웨어도 상향 평준화되었다.


'자동화기기 한 대 = 직원 한 명 인건비'

흔히 이 공식을 설치의 기준으로 생각하는 경우가 많은데, 막상 잘 활용하시는 음식점 사장님들의 말씀을 들어보면 인건비 한 명분의 감소가 되지는 않는다.


하지만 직원분들이 너무 편안해하는 경우가 많아 근무 만족도가 높아졌다는 이야기를 정말 많이 하신다.

인건비 절감을 기대했지만 실제 근무인원 만족도 증대와 이탈 방지 효과가 더 컸다는 것이다.


'타 테이블에 대한 추가 서비스 및 준비 업무 효율성 증대', 그리고 바 테이블의 소형 매장의 경우 '키친(주방) 업무에 집중할 수 있게 하는 조리 능률 향상'과 같은 부분이 키오스크를 통한 보이지 않는 효과들이다.


급여나 팀워크, 점주님에 대한 신뢰 등 여러 요소가 공존하다 보니 자동화기기 하나로 모든 효과가 다 있다고 단정 짓기에는 무리가 있을 수 있다.


하지만 직원 구인이나 이탈, 강한 노동강도로 고민 중이신 사장님들께서는 '자동화 기기가 직원 만족도를 높이는 것은 어느 정도 분명해 보인다는 것'을 상기해볼 필요가 있다.


업종이나 아이템별로 키오스크 外 은연중에 많은 자동화기기가 속속 등장하고 있으니 주기적으로 체크해보도록 하자.



3. '배달' - 매출을 올리는 또 하나의 힘

배달의 민족이 개발 중인 '배달 로봇' (가칭. 이미지 출처 : Google)




'배달을 할까 말까'로 고민하는 시대는 갔다.

올해 들어 배달로 추가 매출의 효과를 본 가맹본부의 소식이 상당히 많이 들린다.

물론 그만큼 배달앱 상에서의 경쟁 또한 올해 봄부터 상당히 치열해졌다.


배달을 절대 할 수 없는 명확한 이유가 있는 아이템을 다루지 않는다면 배달은 필수다.

특히, 메뉴 외의 입지 등의 이유로 홀 매출에 어려움을 겪고 계신 점주님들에게 배달은 더더욱 필수다.


우리 매장의 메뉴를 배달 상권 반경 안의 어떤 조건에서도 훌륭한 퀄리티를 유지하며 배달할 수 있다는 자신감과 경험도 중요하지만 배달 앱 관리 또한 장기적인 성공을 위한 필수 조건이다.


소비자의 현란한(?) 스크롤을 멈추게 하고 우리 매장을 클릭하게 하는 것은 정말 어려운 일이다.


프로필 이미지를 '맛'지게 만들고, 사장님 댓글도 친절하게 달아야 한다.

댓글이 어렵다고 느끼시면 벤치마킹이라도 해야 한다.

컨트롤 브이로 붙여 넣지만 말고, 소비자의 입장에서 와 닿는 단어, 문장을 커스터마이징(맞춤 적용) 해야 한다.

매장 정보도 최대한 우리 매장의 차별화된 내용과 혜택, 콘셉트를 이미지를 섞어가며 잘 가꾸어가야 한다.

주문 수의 숫자를 늘려서 고객의 선택을 더 많이 받고 싶다면? 배달앱 우리 매장 정보나 배너 이미지를 넣어 이벤트를 기획하거나 쿠폰을 발행해서 주문수를 늘려야 한다.


아침부터 밤까지 영업하는 것만으로도 벅찬 하루이다.

그래도 배달 앱은 '또 하나의 매장의 간판'이라고 할 수 있을 정도로 고객 선택에 있어 중요성이 커진 만큼 더 많은 시간 할애를 권장한다.


시간을 쪼개 쓰는 습관을 들인다면 충분히 멋진 또 하나의 매장을 배달앱에서 운영할 수 있을 것이다.



→ (하) 편에서 계속




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