리소또

Risotto

쌀

밀과 함께 주식으로 가장 많이 사용되는 쌀은 주로 동아시아 지역에서 많이 재배합니다. 재밌게도 쌀을 재배하는 지역은 밀을 재배하는 지역에 비해 인구밀도가 높은데, 이것은 쌀의 단위 면적당 생산량이 밀에 비해 높기 때문에 인구부양력이 더 강한 것과 연관이 있습니다. 밀에 비해 물과 노동력이 많이 드는 벼농사의 특징 덕분에 대부분의 쌀 문화권에서는 집단주의적이고 관계주의적인 성향을 보이기도 합니다. 서로 돕고 의지하는 데에 익숙한 것이죠. 부차적으로 집단의 눈치를 보는 성향도 함께 성장했습니다. 쌀농사가 가능한 지역은 여름철 집중적으로 비가 많이 내리고 고온 다습한 기후를 보이고 이것은 순전히 ‘운’의 영역이죠. 정리해 보자면 우리가 서로에게 의지하고 눈치를 보는 이유는 기후의 영향과 그에 따른 식량생산의 방식에서 기인한 것이라고 볼 수 있는 것이죠. 참 재미난 세상입니다.

리소토 만드는 법

재료 (5인분)

쌀 450g
7화의 만능채수 1.3L
월계수잎 1장
버터 30g
생크림 100ml
올리브오일 3Tbs
마늘 1개
홍합살 100g
레몬, 파르미지아노(그라나파다노, 파마산치즈)

만들기

1. 찬물에 채소 꼬투리와 통후추, 월계수잎을 함께 끓여 채수를 만듭니다.(7화 컬리플라워 수프 편 참고)

2. 쌀을 계량합니다.

리소토를 만드는 쌀은 한국의 찰기가 강한 쌀과는 다른 품종을 이용합니다. 아르보리오, 까르나롤리, 발레오네 등 많은 품종이 있어 상황에 맞게 골라 사용하지만 이번엔 쌀을 따로 구비해놓지 않아 비슷한 식감을 내려 하얀 쌀과 현미, 보리를 섞어 사용했습니다. 일반 흰쌀을 이용해도 물론 괜찮습니다!

3. 팬에 버터를 녹이고 계량한 쌀을 넣어줍니다. 쌀은 절대로 씻으면 안 됩니다! 쌀 표면에 붙은 전분을 모두 활용해야 하니 조금 찜찜해도 농민들에게 믿음을 갖고 그대로 사용해 봅니다.

4. 5분 정도 중불에서 쌀을 볶다 보면 사진처럼 쌀이 투명해지다가 표면이 약간 하얗게 일어납니다. 이때 육수의 1/3을 붓고 중불로 끓여줍니다.

5. 월계수 잎을 넣고 원하는 식감이 될 때까지 육수를 넣어가며 계속해서 익혀줍니다. 중간중간 소금을 넣어 간을 잡아줍니다.

흑백요리사에서 나폴리맛피아님이 100인분의 리소또를 만드는 기이한 광경을 목격한 분들은 이 모습이 익숙할 겁니다. 만테까레(Mantecare)라고 하는 이 과정은 쌀이나 파스타를 계속 젓고 흔들어 전분을 뽑아 결과물을 크리미하게 만드는 아주 중요한 작업입니다. 저는 처음 이 기술을 접할 때 “면을 사정없이 괴롭혀라”라고 배웠습니다.

6. 약 20분 뒤 원하는 식감이 되면 생크림을 넣고 조금 더 끓여줍니다. 크림을 넣지 않아도 맛있습니다.

7. 팬에 올리브오일과 마늘을 넣고 약불에서 가열하다가 해산물을 넣고 센 불에 살짝 볶아줍니다. 소금 후추추춧

8. 접시에 완성된 리소또, 해산물, 파마산, 레몬제스트, 후추, 올리브오일을 올려 마무리합니다.

짜잔

 정말 정말 맛있는 리소또 완성입니다.

느낀 점

 고소한 버터향과 월계수의 풍미를 잔뜩 머금은 리소또. 생크림을 넣기 전, 별다른 재료가 들어가지 않아 쌀 본연의 고소한 곡물향이 그대로 살아있습니다. 그 고소함과 크리미한 질감이 정말 맛있습니다. 쌀의 오독오독한 식감과 풍미 후 마늘과 올리브의 향을 머금은 홍합살이 감칠맛을 더 해주고 치즈의 향이 치고 들어올 때쯤 약간의 느끼함을 후추와 레몬제스트가 비집고 들어와 환상의 하모니를 보입니다. 설명이 조금 거창한 것 같지만.. 아주 훌륭한 식사를 한 끼 했네요. 레몬제스트가 킥입니다. 너무 많이 먹으면 푹 익힌 쌀에 익숙한 한국인의 위에서는 소화불량이 올 수 있으니 주의 해주세요.

---