한국에는 없는 '진짜' 에일
8월, 영국 전통 캐스크 에일: 박힌 돌로 굴러온 돌 상대하기
규모의 경제가 세상을 장악하고 바보상자가 사람들을 홀리던 1970년대, 값싸고 청량한 대기업들의 맥주는 세계 어느 곳을 막론하고 각 지방의 소규모 양조장을 점령해 나갔습니다.
좋은 맥주보다는 값싼 맥주를 찾고, 다양한 맥주를 시도하기보다는 TV 광고에서 시원해 보이던 맥주를 고르는 편리함 속에서 가게에 진열된 맥주가 다 엇비슷해질 즈음, 이 세태에 도전장을 내민 사람들이 있었습니다.
미국에서는 크래프트 맥주 붐이 일어났습니다. 이 풍요와 기회의 땅에 사는 사람들은 천편일률적인 대기업 맥주에 질리자 직접 집에서 맥주를 생산해 냈고, 그 수요가 커져 새로운 산업으로 발전한 것입니다. 상쾌한 미국식 홉에 기반한 IPA를 중심으로, 완전히 새로운 맥주의 세상이 열렸습니다. IPA, 홉으로 맥주를 그리다에 소개된 내용입니다.
반면, 전통과 역사를 갖춘 근본 있는 나라, 혹은 과거의 영광에서 헤어나오지 못하는 나라 영국에서는 전혀 다른 움직임이 일어났습니다. 바로 대기업 맥주, 청량한 라거가 유행하기 전의 영국 맥주를 되살리자는 것입니다.
1971년, 4명의 영국 아저씨들이 '진짜 에일 캠페인 Campaign for Real Ale', 줄여서 CAMRA 라고 불리는 소비자 운동을 시작했습니다. (사실 처음 지은 이름은 '에일 되살리기 캠페인 Campaign for the Revitalisation of Ale'이었습니다. 바꾸길 잘했네요. 참고로 ~lization이 아니라 ~lisation입니다.) 불과 100년 전까지만 해도 영국을 대표했던 전통 에일 맥주의 맛과 방식을 보전하자는 운동이었습니다.
값싸고 획일화된 맥주에 반항해
미국에서는 새로운 맥주를 만들었고
영국에서는 옛날의 맥주를 되살렸습니다.
이 운동은 일차적으로는 큰 성공을 거두었습니다. 이 운동이 아니었더라면 지금쯤 영국의 전통 에일은 아마도 박물관이나 관짝 안에나 있을 거라는 의견을 종종 볼 수 있습니다. 하지만 현재 런던에 있는 수많은 펍(대략 서울의 치킨집만큼 있는) 중 대부분이 '진짜 에일 Real Ale'을 팔고 있으니, 이 캠페인을 시작한 4명에게 기사 작위 정도는 줘야 하지 않나 싶습니다.
이 사람들이 살려낸 진짜 에일, 영국 전통의 에일은 어떤 맥주일까요? 글쎄요, 아마 지금 상상하시는 것과는 많이 다를 겁니다.
맥주의 현대화
지금 우리가 볼 수 있는 대부분의 에일 계열의 맥주, 즉 페일 에일, IPA, 포터와 스타우트 등이 모두 영국에 그 뿌리를 두고 있을 만큼 영국은 전통적으로 에일이 발달한 나라였습니다. 그에 비해 독일과 체코 등지에서는 좀 더 시원하고 청량한 라거 계열 맥주가 발달했습니다. 하지만 에일이든 라거든, 맥주를 만들어 먹는 유통 구조는 그다지 다를 것이 없었습니다. 보리와 효모를 이용해 맥주를 만들고, 나무통에 담아 적당히 숙성한 뒤 술집으로 보내 따라 마시는 구조 말입니다.
이 구조에 변화가 생긴 것은 비교적 현대의 일입니다. 먼저, 사람들의 활동 반경이 넓어지면서 (멀리까지 식민 지배를 하면서) 맥주를 더 멀리, 오래 유통할 필요가 생겼습니다. 때마침 파스퇴르 덕분에 인류는 미생물에 대해 알게 되었고, 살균이라는 것을 할 수도 있게 되었습니다. 또한, 비슷한 시기에 필스너가 대유행하면서 사람들은 탄산이 가득한 청량한 맥주에 점점 길들여졌습니다.
이러한 이유로, 20세기에 접어들면서 맥주의 유통에는 몇 가지 변화가 생겼습니다. 맥주는 양조장에서 완성한 뒤 효모를 거르고 살균pasteurisation과 여과filteration 과정을 거쳐 술집으로 유통되며, 종종 맥주에는 자연적으로 생기는 것 이상으로 탄산을 주입하기도 했습니다.
그리고 유통 과정에서 맥주를 담는 용기는 케그keg가 기존의 캐스크cask를 대체하기 시작했습니다. 값이 더 쌀 뿐만 아니라, 살균이 용이하고 맥주가 바깥 공기와 닿아 산화되는 것을 막아 보존성이 더 좋았기 때문입니다. 케그는 나무로 만들던 캐스크와는 달리 스테인리스 스틸이나 알루미늄으로 만들며, 항아리처럼 볼록한 캐스크와는 달리 옆면이 평평한 원기둥 모양의, 호프집에서 많이 보셨을 물건입니다. (요즘은 캐스크cask도 대개는 나무 대신 금속으로 만듭니다.)
현대화가 불편했던 영국 에일
이 모든 변화가, 체코에서 시작된 필스너, 그리고 뒤이어 세계를 주름잡은 미국식, 유럽식 페일 라거(관련글: 누가 내 맥주에 옥수수를 넣었을까) 에는 보존성을 높여준다는 장점이 있을 뿐이었습니다. 하지만 영국의 자존심과도 같은 페일 에일에는 이 변화 하나하나가 치명적이었습니다.
첫째로, 보리의 고소함과 홉의 쓴 맛, 그리고 탄산의 청량감이 전부인 필스너 계열의 라거와는 달리, 효모가 생성하는 에스테르 등 여러 화합물의 오묘한 맛(관련글: 라거와 에일의 차이)이 중요한 에일 맥주에는, 살균을 하지 않는 편이 그 오묘한 맛을 더욱 온전히 담을 수 있습니다.
둘째로, 날카로운 맛을 즐기는 필스너 계열의 라거와 달리, 순하고 부드러운 맛의 에일 맥주에는 탄산이 많은 것이 절대 어울리지 않습니다. 영국식 페일 에일에는 인공적으로 탄산을 주입하는 것이 적합하지 않은 것입니다.
셋째로, 맥주가 바깥 공기와 닿아 산화되는 것을 막기 위해 공기의 출입이 막혀 있는 케그에서 맥주를 따르기 위해서는 이산화탄소를 주입해 그 압력으로 맥주를 뽑아내야 했습니다. 하지만 이렇게 맥주를 따르는 과정에서 탄산의 농도가 높아지는 것은 위의 둘째 이유 때문에 영국식 에일에 적합하지 않습니다.
따라서 CAMRA가 살려내고자 했던 전통 영국식 페일 에일은, 유통 전 살균과 여과 과정을 거쳐 탄산을 많이 넣고 케그keg에 유통시키는 현대 맥주의 흐름의 역행해, 살균도 여과도 하지 않은 방금 전까지 숙성하던 그대로의 맥주를 캐스크cask에 넣어 유통한 맥주인 것입니다. (사실 여과를 아예 안하는 것은 아닙니다. 효모의 수를 줄이기 위해 건더기는 그대로 둔 채 액체만을 다른 통에 옮겨 따르는 racking 과정을 거치는 경우는 있습니다.)
CAMRA에서 공인하는 '진짜 에일Real Ale'의 기준은 "전통적인 방식으로 만들어 살아있는 효모가 든 채로 유통되고, 다른 기체를 인위적으로 첨가하지 않은 에일"으로, 꼭 페일 에일 스타일일 필요도 없으며, 요즘은 숙성이 진행중인 병맥주(bottle-conditioned라고 합니다)도 포함합니다. 다만 이 글에서는 이 중에서도 캐스크 에일cask ale만을 다룹니다.
자연히, 이 캐스크 에일cask ale은 유통 후의 관리가 맛에 큰 영향을 미칩니다. 대부분의 경우 맥주를 파는 펍에서 나름의 노하우를 가지고 어느 온도에서 얼마나 더 숙성시켜 언제쯤 개봉할 것인지, 개봉한지 며칠 후까지만 팔 것인지를 결정합니다. 반대로 말해, 아무렇게나 마트에서 팔 수 있는 맥주가 아니라는 뜻도 됩니다.
이게 별거냐고요?
여기까지 읽고 조금 화가 나실지도 모르겠습니다. 아니, 그러니까 결론은 살균 안하고 탄산 따로 안 넣고 다른 통에 넣었다는 거잖아? 그게 그렇게 중요해?
믿기 힘들지만, 이 '진짜' 에일, 혹은 캐스크 에일cask ale과 현대적 맥주의 차이는 감히 맥주와 맥콜의 차이에 비견할 만 합니다.
가장 크게 느껴지는 차이는 탄산에 있습니다. 탄산의 청량감은 워낙 자극적인 감각이기 때문에, 탄산이 별로 없다는 것만으로도 완전히 새로운 음료가 되기에 충분합니다. 캐스크 에일의 탄산은 조금 덜한 정도를 넘어 정말 거의 없는 정도여서, 잔 안에서 기포를 거의 볼 수 없으며 따를 때에도 전혀 조심할 필요가 없습니다.
캐스크 에일은 따르는 방법 또한 독특한데, 압력을 이용해 수도꼭지에서 일정한 속도로 조금씩 나오도록 특수한 장치를 사용하는 일반 맥주와는 달리, 캐스크 에일은 말 그대로 펌프를 사용해 따릅니다. 레버를 당기면 순전히 그 힘으로 맥주를 퍼 올려 수도꼭지에서 쏟아져 나오는 아날로그식 장치 말입니다. 이렇게 큼지막한 네 번 남짓의 펌프질로 한 잔을 따라도 거품의 깊이는 손가락 한 마디가 채 안 됩니다.
비단 탄산의 차이만은 아닙니다. 그 맛 또한 대단히 충격적인데요. 누군가 '걸레 빤 물' 같은 맛이 난다고 했는데 그 말이 공감이 되었을 정도입니다. 너무 걱정하진 마세요. 저는 걸레 빤 물을 절대 마시고 싶지 않지만 이 맥주는 굉장히 좋아합니다.
이런 평이 나오는 원인으로는 두 가지를 꼽을 수 있겠습니다.
첫째로는 에일 효모가 발효할 때 만드는 화합물의 맛, 즉 에일 본연의 맛입니다. 사실 어느 에일에나 이 맛은 들어있습니다. 다만, 좀 더 강한 홉 향에, 그리고 훨씬 강한 탄산의 얼얼함에 가렸을 뿐이죠. 이에 더해, 효모가 캐스크 안에 들어가 유통되는 동안 조금 더 발효를 하기 때문에, 이 맛이 좀 더 강할 수는 있습니다.
또한, 캐스크 에일의 온도는 대부분의 현대 맥주보다 훨씬 높습니다. 캐스크 에일은 유통 후, 심지어 펍에서도 지속적으로 숙성 과정을 거치고 있기 때문에 대부분의 펍에서는 캐스크 에일의 숙성 온도이기도 한 섭씨 12~14도 정도에 맥주를 보관하고 서빙합니다. 맥주 온도로서는 매우 높은 온도입니다. 그리고 온도가 높을수록 미각이 더 예민해져 다양한 맛을 느끼게 됩니다. 맛이 강한 맥주가 아닌데도 더욱 풍부한 맛을 음미할 수 있는 이유입니다.
둘째로는 약간 상한 듯한 시큼한 맛입니다. 실제로 캐스크 에일에서는 약간의 시큼함을 느낄 수 있습니다. 사람에 따라 다르게 느낄 수 있지만, 식초나 레몬을 탄 것 같은 날 것 그대로의 날카로운 신 맛 보다는 잘 익은 김치나 장에서 느껴지는 묵직한 시큼함, 쉰내에 가깝습니다. 이런 맛이 느껴지는 이유는 간단합니다. 실제로 상하는 것과 비슷한 현상이 일어났기 때문입니다.
위에서 언급한 현대 맥주의 케그 방식에는 보존성이라는 장점이 있었고, 그것을 포기한 것이 바로 캐스크 에일입니다. 자연히 캐스크 에일의 보존성은 매우 떨어집니다. 양조장을 나온 캐스크 에일은 약 5주의 유통기한을 가지고 있다고 합니다. '진짜' 에일이 한국에는 없다는 제목의 이유이기도 하지요. 살균되지 않은 맥주를 캐스크에 담아서 유통하는 순간, 아니 사실 그 전부터, 이 맥주는 숙성되는 동시에 한편으로는 '상함'의 과정을 겪고 있는 셈입니다.
또한, 케그와는 달리 캐스크는 외부 공기와의 접촉을 차단하지 않는다고 말씀드렸습니다. 산소와의 접촉으로 인한 산화는 모든 음료의 맛에 영향을 미칩니다. 와인을 마실 때는 일부러 산소와 접촉시키는 디캔팅decanting 과정을 거치기도 하고, 녹차가 홍차가 되는 것도 산화의 결과입니다. 이 과정은 한편으로는 캐스크 에일의 맛을 더욱 풍부하게 만들어주지만, 그 속에는 시큼함이 포함되어 있는 것입니다. 또한 이러한 이유로 같은 펍에서 같은 맥주를 팔더라도 개봉한지 며칠이 지났느냐에 따라 맛이 달라집니다.
참고로, 캐스크 에일은 효모를 거르지 않았음에도 불구하고 헤페바이젠 (관련글: 맥주가 너무 맛있어서 법에 구멍이 뚫렸다) 처럼 뿌옇지 않습니다. 특수한 물질을 사용해 캐스크 안에서 효모가 가라앉게 했기 때문인데요, 이 물질은 바로 물고기의 부레isinglass입니다. 옛날부터 널리 쓰이는 방법이지만, 최근에는 채식주의자를 비롯한 많은 사람들의 반감으로 대체재를 찾는 추세입니다. 다만, 적절한 대체재가 개발되더라도 CAMRA가 인정하는 진짜 에일에는 사용되지 않을 것으로 예상됩니다. CAMRA가 정한 '진짜 에일'의 조건 중에는 '전통적인 방식으로 만들 것'이라는 단서가 있거든요.
어찌됐든, 예술이고 문화유산이다.
캐스크 에일이 한국에 수입될 가능성은 제로에 가깝습니다. 그 이유는 당연히 보존성 때문입니다. 한국에서 런던 프라이드를 보신 적이 있다면 의아하실지도 모르겠습니다. 런던 프라이드와 ESB, 런던 포터 등 영국, 에일, 그리고 IPA의 역사에서 소개된 Fuller's의 맥주는 흔치는 않지만 국내에 수입되는 맥주이며 (지금은 수입사 사정으로 좀 복잡한 상황이라고 알고 있습니다) 심지어 생맥주로 파는 곳도 있습니다. 하지만 생맥주가 모두 캐스크 에일은 아니여서, 케그keg에 유통되는 이 맥주들은 캐스크 에일이 아닙니다. 실제로 Fuller's 에서는 런던 프라이드, ESB 등의 에일을 캐스크 에일과 그렇지 않은 버전 두 가지를 비슷한 비율로 만들며, 이 중 후자만이 국내에 수입됩니다. 생산 과정 초기에는 같았겠지만, 결과물은 알코올 도수, 탄산감, 맛 모두 크게 다릅니다. 한국에 수입되는 영국 에일들은, 물론 영국 에일의 오묘한 맛을 체험해볼 수 있지만, 캐스크 에일과는 큰 차이가 있습니다.
또는 한국의 양조장 어딘가에서 캐스크 에일을 만들겠다는 결심을 할지도 모릅니다만, 그다지 희망적이지는 않습니다. 이 찝찌름한 걸레 빤 물이 한국에서 그다지 인기 있을 스타일이 아니라는 것도 큰 이유지만, 또 다른 중요한 이유는 유통 과정 중에도 숙성이 일어나고 맛이 변하는 만큼, 훌륭한 상태의 캐스크 에일을 파는 데에도 많은 노하우가 필요하기 때문입니다. 개봉하면 금방 상하기 때문에 회전율이 높아야 하는 것은 물론이고요.
이렇게 까다로운 맥주지만, 그만큼 잘 관리되었을 때는 더욱 희소하고, 이 맛을 좋아하는 사람들에게는 훨씬 가치있는 맥주이기도 합니다. 구하기도 쉬우며 넣기도 쉬운 이산화탄소를 이용해 관리하기 쉽고 먹기도 좋은 맥주를 만드는 것은 물론 때로는 중요하고 필요한 일이지만, 쉽고 싸고 편리한 것만 남기는 것이 우리 삶을 풍요롭게 하지 않는다는 것을 우리 모두 알고 있습니다.
무엇보다, 캐스크 에일은 현대의 기술이 맥주 양조를 더욱 쉽고 편하게 만들어 주기 전까지 수백 년간 인류의 마실 것이 되어준 음료로서 문화유산의 가치도 있습니다. 영국에 여행을 가게 되신다면, 그리고 미성년자가 아니시라면, 대영박물관을 가는 것만큼 한 번쯤은 펍에 들러, 모두가 먹고 있는 이탈리아 라거 페로니Peroni 대신 육중한 손잡이가 붙어있는 캐스크 에일을 한 잔 하시는건 어떨까요? 취향에 맞으신다면 더할 나위 없고, 안 맞으시더라도 몇 번 더 시도해보실 수 있고, 그래도 안 맞으신다면 뭐 어떻습니까. 박물관은 맛있어서 가나요?
한 달에 한 종류씩, '이 달의 모범맥주'와 함께 진하고 시원한 맥주 이야기를 배달합니다.
이 시리즈는 대한민국 공군 교양카페 <휴머니스트>에 <이 달의 모범맥주>라는 제목으로 연재한 글을 바탕으로 합니다.
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여는 글: 수제맥주? 맥주는 원래 수제였다.
10월: 옥토버페스트가 열릴 수밖에 없었던 이유
10월: 뮌헨 맥주가 거친 세상에서 살아남은 방법
참고문헌
McFarland, B. (2014) "What's the difference between cask and keg?" https://www.fullers.co.uk/blog/beer-articles/cask-and-keg-beer
CAMRA website http://www.camra.org.uk
https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/cask-ale-ancient-and-modern-1928602.html
Wikipedia: Cask ale https://en.wikipedia.org/wiki/Cask_ale
Mosher, R. "Tasting Beer" 2/e, Storey.
