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by 원두요정 Aug 17. 2018

#홈베이킹13, 더치빵만들기

제빵기능사실기 건강빵만들기

더치빵만들기

더치빵이라고 들어보셨나요?

조금은 생소할 수 있는 이름일텐데 더치빵은 네덜란드 빵이랍니다. 일반 빵과 조금 다른 것은 빵 표면에 쌀가루를 토핑으로 씌운다는 차이가 있어요. 맛은 아주 담백하답니다.

그럼 지금부터 더치빵 만들기를 시작해볼까요?

재료(g)

강력분 1100
이스트 33
제빵개량제 11
소금 20
설탕 22
쇼트닝 33
분유 44
물 660
흰자 33

더치빵의 반죽을 만들기 위해서는 총 9가지 재료가 들어갑니다. 재료는 만들기를 시작하기 전에 미리 순서대로 준비해 놓는 게 좋아요. 가끔 깜빡하고 넣지 않는 재료들이 생기는데 미리 재료를 순서대로 정리하면 그런 일을 예방할 수 있답니다.

토핑 재료(g)

멥쌀가루 200
중력분 40
이스트 4
설탕 4
소금 4
물 170
마가린 60

더치빵은 반죽 위에 토핑이 올라가기 때문에 추가로 준비해야 할 재료가 7가지 더 있어요.

먼저 반죽을 하고 1차 발효 시간에 토핑의 재료를 준비하도록 하면 시간을 절약할 수 있어요.

첫째, 반죽 만들기

모든 가루와 물을 반죽 기계에 넣고 훅을 이용하여 섞어줍니다 (1~3분). 재료들이 어느 정도 혼합됐으면 쇼트닝 투입 후, 15분 정도 믹싱합니다.

둘째, 1차 발효

반죽을 발효실( 27℃, 75% )에서 40분 정도 발효합니다. 발효실이 없는 경우는 따뜻한 물을 사용하여 발효실 정도의 온도를 맞춰주시면 돼요. 발효 완료를 알아보는 방법은, ① 반죽의 부피가 처음 부피의 3배. ② 반죽이 볼에 거미줄 같이 붙을 때 ③ 반죽을 손가락 찔렀는데 다시 오므려질 때 입니다.

셋째, 토핑반죽제조하기

토핑의 모든 재료를 믹싱합니다 (마가린은 용해상태로). 이 토핑 반죽을 1시간 정도 발효합니다. → 토핑반죽의 되기를 잘 조절해야해요.

넷째, 분할하기

2의 발효된 반죽을 300g씩 분할합니다. 저울에서 무게를 재고, 무게를 맞추다 생긴 작은 조각은 반죽 위에 얹지 않고 반죽 안쪽으로 넣어줍니다. 반죽의 윗부분은 항상 매끈하게 유지해주세요. 300g씩 나눈 반죽은 둥글게 말아서 비닐을 덮어 놓습니다.

다섯째, 중간발효 10분~20분.

4의 반죽을 실온에서 10분 정도 중간발효합니다. 둥글린 반죽이 잠시 안정을 찾게 해 주는 과정이에요.

여섯째, 성형하기

5의 반죽을 입술모양으로 성형한 뒤, 반으로 접어서 럭비공 모양으로 성형합니다.

→ 둥글린 반죽의 윗면에 덧가루(강력분)을 쿵 찍고, 테이블에 덧가루 살짝! 윗부분이 위로 오게 한 뒤, 밀대로 쫙 펴줍니다. 그리고 뒤집어서 꼭대기 부분부터 오므리고 반대로 돌려서 입술 모양으로. 그 뒤, 럭비공 모양을 만들고 팬닝합니다.

일곱째, 팬닝하고 2차 발효

한 판에 3개씩 총 2판을 팬닝하고 2차 발효합니다. 발효기(38℃, 85% 수분) 30분.

여덟째, 토핑하기

3에서 만든 토핑을 7의 반죽 위에 토핑합니다. 토핑이 너무 얇게 반죽 위에 씌워지면 갈라지는 무늬가 만들어지지 않으므로 적절하게 발라줘야 합니다. 이때는 스패튤러로 발라줍니다.

아홉째, 오븐에서 굽기

윗불180℃, 아랫 불 160℃ 오븐에서 30분정도 구워줍니다.

완성!!

더치빵은 모양이 모카빵과 살짝 유사하지만 단 맛은 전혀 없어요. 담백함으로 건강한 빵이랍니다.

오늘의 디저트로 더치빵을 추천합니다.

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