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by 원두요정 Sep 12. 2018

#홈베이킹 17, 밤식빵만들기

제과제빵 그림일기 , 가을에 어울리는 빵

밤식빵 만들기

부드럽게 찢어지는 식빵 속, 달달한 밤알들이 한가득!

밤식빵은 보물 찾기처럼 빵 속에 숨은 밤알들을 찾아 베어 무는 재미를 가지고 있어요.

오늘의 홈베이킹 친구, 밤식빵을 소개할게요.

재료(g) 준비

강력분 960
중력분 240
물 630
이스트 48
제빵개량제12
소금 24
설탕 140
버터 100
분유 40
달걀 2개

밤식빵의 재료는 총 10가지가 들어가요. 제과 품목의 경우는 들어가는 재료들이 매우 다양하지만 제빵의 경우는 기본 재료들이 매우 비슷하답니다. 밤식빵은 달달하고 바삭한 식감을 더하기 위해 토핑 재료가 추가로 필요해요.

토핑 재료(g)

마가린 100
설탕 60
베이킹파우더 2
달걀 2개
중력분 100
아몬드 슬라이스 50
밤다이스 420

만드는 방법

하나. 재료 혼합

유지를 제외한 모든 재료들을 기계에 넣고 훅을 이용하여 1~3분 정도 섞어주세요. 이어 버터를 넣어주고 12분(100% 믹싱) 정도 반죽해주세요.

둘, 발효하기

1차 발효를 발효실( 27℃, 75% )에서 50분 정도 해줘요.

→ 발효 완료 알아보는 방법

① 처음 부피의 3배. ② 볼에 거미줄 같이 반죽이 됐을 때 ③ 손가락 찔렀는데 다시 오므려질 때

셋, 분할하기

2의 반죽을 450g씩 분할하고 둥글리기 해주세요. 100g 이상의 분할 반죽은 두세 번만 둥글리기를 하고 마무리해줘야 해요.

넷, 중간 발효 10분~20분

중간 발효는 발효실에 넣지 않고 실온에서 해주세요.

다섯, 성형하기

위 사진에서 보시는 것처럼 동그랗게 중간 발효된 반죽을 밀대를 이용하여 펴 주시고, 뒤집어서 종 모양으로 아래를 잡아끌어 주세요. 이 반죽을 다시 동그랗게 말아주는데 이때 토팡으로 준비했던 밤알을 넣어줍니다.

여섯, 2차 발효하기

2차 발효를 발효실( 27℃, 75% )에서 20분 정도 해줘요. 이때는 시간을 정확하게 하는 것보다는 밤식빵 반죽이 식빵 틀 아래로 2cm 정도까지 왔을 때 밖으로 빼주세요.

일곱, 토핑 만들기

2차 발효가 되는 시간 동안에 위에서 준비했던 토핑의 재료들을 섞어 밤식빵 위에 얹을 준비를 합니다.

① 큰 볼에 마가린을 넣고 휘퍼를 사용하여 잘 풀어줍니다. ② 1에 설탕을 넣고 섞어줍니다. 크림화가 잘 되도록 풀어줍니다. ③ 2에 달걀을 넣고 잘 섞다가 체 친 가루 재료(베이킹파우더, 중력분, 아몬드 슬라이드를)를 넣고 혼합해줍니다. 체 친 가루를 혼합할 때는 휘퍼가 아니라 고무 주걱을 사용해서 해주세요.