brunch

매거진 맥주도 취미가 될 수 있나요?

라이킷 24 댓글 3

You can make anything
by writing

C.S.Lewis

계정을 잊어버리셨나요?

by 음미하다 Dec 04. 2017

3부 01. 한 잔의 맥주를 만나기 까지

한 잔의 맥주에도 술 빚는 이의 피 땀이 서려 있네

맥주도 취미가 될 수 있나요? 연재 중

- 맥주 초보가 맥주 애호가가 되기까지 맥주도 '취미'가 될 수 있는지 알아가는 일상 이야기

제 3 부_ 나만의 취향 탄생

첫 번째 잔. 한 잔의 맥주를 만나기 까지

illust by @eummihada - 음미하다

한 방울의 물에도

천지의 은혜가 깃들어 있고

한 톨의 맥아에도

만인의 노고가 스며 있으며

한 잔의 맥주에도

술 빚는 이의 피 땀이 서려 있네

이 맛을 음미하고

이 향과 빛깔을 찬미하며

오늘 이 한 잔의 맥주를 낳은

모든 만물의 은혜에

보답하겠습니다.

1837년 편찬된 술 제조 비법서인 ‘양주방’에는 해 뜨기 전 새벽이슬이 내려앉은 우물물인 ‘정화수’로 술을 빚으라 했다. 아마도 낮이 되어 기온이 오르게 되면 따뜻한 공기를 타고 공기 중에 떠오른 잡균 들이 우물에 내려앉기 시작해 그 물로 술을 담그면 쉬 쉬지 않았을까. ‘필스너 우르켈’로 유명한 체코 필젠 지방의 황금빛 필스너는 한국의 물처럼 석회나 다른 광물질이 적게 들어간 연수로 빚어 맥아의 단맛을 최대한 끌어낸다. 양조자들은 세상에서 물맛에 가장 민감한 사람 중 하나일 것이다.

질 좋은 보리 (barley)에 물을 주면 생명이 깨어난다. 새싹이 자라나며 효소들이 태어나 낱알에 저장된 영양분을 깨울 준비를 한다. 생명을 가득 담은 신선한 보리일수록 많은 새싹을 틔울 것이다.

새싹들이 먹을 영양분을 가로채기 위해 인간은 발아된 맥아 (green malt)에서 싹을 제거하고 굽는다 (roasting). 전분과 효소들이 잘 우러나도록 적당한 크기로 갈아주어 (milling) 따뜻한 물에 담가두면 (mashing), 효소들이 전분을 잘게 잘라서 달콤한 당분을 만들어 낸다. 밥을 씹으면 씹을수록 단맛이 느껴지는 것과 같다. 그래서 씹어 뱉은 곡식을 발효시켜도 술이 된다. 미인주, 쿠치카미자케, 치차. 왠지 야하다.

한 시간쯤 후에 단물 (wort)을 빼어내면 껍질만 남은 맥아가 바닥에 가라앉게 되는데, 빗물이 걸러져 지하수가 되듯이 이 맥아 층에 단물을 몇 번 걸러주면 뿌옇던 단물이 어느새 투명해진다 (lautering). 팔팔 끓이면서 홉을 넣어주면 (hopping) 그 뜨거움의 길이만큼 홉은 쓴맛을 남긴다. 차갑게 식혀준 후에 효모 (yeast)를 넣어주면 당분을 먹이 삼아 알코올을 만들어 내기 시작한다 (fermentation). 술지게미를 옥수숫가루와 섞어 발효하면 술빵이 된다. 그렇다. 빵과 맥주는 이란성 쌍둥이이다. 정성 들인 한 잔의 맥주에서는 보리의 생명, 잘 구워진 빵 냄새, 종일 데워진 오래된 쓴맛이 아닌 갓 볶은 커피의 그것 같은 신선한 쌉쌀함이 느껴진다. 그 정성을 알아보고, 찾으려 하는 사람이 많아질수록 그 마음은 더욱더 신선하고 맛있는 맥주로 돌아올 것이다. 맥주에 대한 우리의 작은 보답이다.