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공돌이의 카페경영 스토리
by 의미공학자 Jan 06. 2018

#22. 사장님, 최저 시급 올라서 어떡해요?

어려운 시기를 헤쳐나가며


나는 공대를 졸업하고 공돌이의 직업인 엔지니어로 6년간 일했다. 공대 4년 그리고 엔지니어 6년, 공돌이로서 10년을 살았다. 그 후 나는 카페 사장이 되었다. 전업은 따로 있어 부업으로 카페 경영을 하고 있다. 전업만큼 완전하게 하기 어렵지만 그 경험만큼은 기록으로 남기고 싶고 글로 써서 나누고 싶다. 경험은 분명히 훗날 나에게 감사한 추억으로 돌아오리라 믿는다. 10년 차 공돌이의 카페 경영은 어떨지 살펴보자.




“사장님, 최저시급 올라서 어떡해요?”     


카페 경영 네 번째 겨울을 맞았다. 햇수로 4년 차, 만으로 3년을 넘겼다. 비수기인 겨울은 유난히 춥다. 작년 동월 대비 매출은 조금씩 성장하고 있지만 성수기와 비교해 수익이 떨어지는 겨울은 여러 면에서 어렵다. 이번 겨울을 어떤 새로운 전략과 메뉴를 내놔야 할지 고민한다. 그러나 새롭게 무언가 쉽게 떠오르지 않는다.


2018년 1월이 왔다. 최저 시급이 작년 대비 16.4% 인상되어 7,530원이다. 한 달을 기준으로 작년보다 인건비가 455,760원 상승한다. AUTO 운영을 하기 때문에 상승한 인건비에 대해 다른 방법을 통해 만회해야만 한다. 이를 대비해서 작년 8월에 커피와 음료 가격을 한 차례 올렸다. 원래 계획대로면 올해 1월에 2차 가격 인상을 해야 하지만 아직 안 된다고 생각한다. 고객 입장에서는 가격을 올린 지 얼마 되지 않았는데 바로 올리는 것처럼 느낄 것이다. 어떻게 해야 할까?



청년 자영업자 스터디를 시작했다. 다양한 업종의 자영업자가 소규모로 모여서 생존을 논한다. 모인 사장들은 대박 업주가 아니다. 정말 생존을 위해 작은 부분까지 깊이 고민한다. 이번 달은 어떻게 살아남을지 작은 아이디어라도 적용해본다. 스터디에 다녀오면서 새해에 새롭게 추진할 전략들을 점검하고 정리해봤다. 1월 초까지 적용을 준비하고 1월 중순부터 펼치는 전략들이 몇 가지 있다.


첫째, 카페 바닐라 야간 독서실 운영이다. 자영업자에게 임대료는 가장 큰 부담을 주는 고정비다. 어차피 내는 임대료에서 뭔가 더 수익을 올릴 수 있는 방법이 없을지 고민했다. 이런 고민은 나만의 고민이 아니다. 그래서 점포 공유 플랫폼도 생겨났다. 낮과 밤에서 서로 다른 업종이 공간을 공유해서 장사를 하는 것이다. 카페를 다른 공간으로 공유하기가 쉽지 않다. 할 수는 있겠지만 아직 잘 모르겠다. 우선 내가 직접 뭔가 해볼 생각을 했다. 야간에 독서실 형태로 공부하고 싶은 학생이나 프리랜서를 위한 공간을 오픈할 예정이다. 무인운영으로 발생할 수 있는 위험 요소를 없애기 위해 예약제로 하고 CCTV 업체에 약간의 도움을 요청할 것이다. 또한 초반에는 내가 직접 모니터링 기간을 둘 것이다. 실험이 될 수도 있다. 야간에 발생하는 매출이 미약할 수 있다. 그러나 해봐야 한다.


둘째, 음료 배달을 시작한다. 온라인(Online)과 오프라인(Offline)을 연결시켜주는 플랫폼이 엄청나게 많이 생겨났다. 배달에 강한 민족인 우리는 오늘도 배달이 익숙하다. 편리함은 끝을 모르고 개선되었다. 휴대폰 앱을 통해 터치 몇 번으로 내가 원하는 먹거리가 내 눈 앞에 놓인다. 카페 바닐라 음료를 배달 앱을 통해 연결시켜볼 작정이다. 주변에 사무실이 많은 것은 아니다. 대형 병원이나 큰 기관이나 단체가 있지도 않다. 그래도 해봐야 한다.


셋째, 드립백 커피 판매다. 매출을 올리기 위해선 뭔가 더 판매해야 한다. 자영업자 스터디에서 드립백 커피 만드는 팁을 얻었다. 나는 카페 바닐라 2호점 사장님과 함께 드립백 커피 제조에 나섰다. 필요한 재료와 기구를 사고 드립백을 만들었다. 커피맛이 괜찮았다. 포장 용품 준비 중인데 다음 주부터는 판매할 수 있다. 테이크아웃 판매용으로 진열하고 묶음 할인을 실시할 예정이다. 또한 드립백 커피는 야간독서실 고객에게 제공한다.


“사장님, 최저 시급 올라서 이제 어떡해요?”


작년 말 카페 바닐라 회식을 시작하는 자리에서 아르바이트하는 친구가 먼저 꺼낸 말이다. 고마웠다. 먼저 어려움을 함께 나누려는 마음이 따뜻했다. 사실 회식 자리에서 새로운 몇 가지 변화에 대해 이야기하고 설득할 생각이었는데 그런 말을 먼저 들으니 더 힘 났고 고마웠다. 작년 8월에 가격 인상을 했을 때 이렇게 말한 손님들이 꽤 있었다. “그동안 저렴하게 이용할 수 있어서 고마웠어요.” 어렵지만 감사한 마음은 충분히 감사하고 따뜻하게 느끼며 경영을 이어가야겠다. 현실은 냉철하게 돌파하고 사람의 마음은 따뜻하게 느끼며 함께 헤쳐가자.


[공돌이의 카페경영 스토리]

#1. 퇴사 후 카페를 인수하다

#2. 왜 카페를 인수했나

#3. 카페 인수 이야기

#4. 경영평가의 1순위, 수익성

#5. 커피시장의 경쟁, 나만의 경영을 시작하다

#6. 카페 인수 8개월 만에 2호점을 열다

#7. 프랜차이즈의 습격과 나의 역습

#8. 카페 2호점을 설계하다

#9. 가장 어려운 인력관리: 관리를 넘어 리딩으로

(+) 카페경영 에피소드1

#10. 생각과는 다른 새로운 시장

#11. 카페 비수기를 극복한 나의 경영 전략

(+) 카페경영 에피소드2

#12. 누군가에게 도움을 준다는 것

#13. 알바생의 취업을 돕는 사장

#14. 버티는 자영업자, 망하는 자영업자

#15. 카페 신메뉴, 어떻게 개발할까

#16. 강연과 코칭 카페

#17. 카페경영 경험을 나누다 

#18. 카페 2호점 이야기 

#19. 카페 2호점, 양도 후 1년

#20. 인터뷰 : 카페 경영 FAQ

#21. 가격을 인상할 시점

#22. 사장님, 최저시급 올라서 어떡해요?




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