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계정을 잊어버리셨나요?

by 원두요정 Sep 21. 2018

#홈베이킹 22 , 브리오슈

제과제빵기능사 브리오슈 만들기

브리오슈 만들기

너무도 무더웠던 여름, 지난 겨울의 추위를 잊고 빨리 겨울이 왔으면 좋겠다는 생각을 했었어요. 한 번 시작된 생각은 꼬리에 꼬리를 물고 이어졌죠. '겨울이면 눈이 내리겠네... 그런데 여름에는? 여름에도 겨울처럼 멋진 눈이 오면 좋겠다... 이왕이면 맛있는 눈! '이라는 생각까지 흘렀답니다. '하늘에서 음식이 내린다면'이라는 영화처럼 하늘에서 맛있는 빵들이 눈송이처럼 내린다면 얼마나 멋있고 맛있는 하루가 될까요?! 뜨거운 태양빛을 받으며 하늘에서 내리기 시작한 빵은 아마도 땅에 닿을 때쯤 노릇노릇하게 잘 구워졌을 거예요.

신기하게도 이런 상상을 했던 날 배운 빵이 브리오슈였어요. 모양이 눈사람을 닮은 브리오슈는 몸통과 머리를 따로 만들어 서로 합쳐준답니다. 마치 눈사람을 만들 듯 빵사람을 만드는 기분이 드는 빵이죠. 그럼 지금부터 빵사람, 브리오슈를 만들어볼까요?

재료(g) 준비

강력분 900
소금 14
물 260
이스트 72
마가린 180
버터 180
설탕 140
분유 45
달걀 5개
브랜디 9

브리오슈의 재료는 총 10가지가 들어가요. 다른 빵들보다 설탕이 많이 들어가는 단과자빵의 하나이자 유지가 넉넉하게 들어가 촉촉하고 부드러운 맛을 내는 빵이기도 합니다. 위 재료들을 사용하여 브리오슈를 만들면 약 50개의 브리오슈가 만들어져요. 만약 양을 조절하고 싶으시다면 각각의 재료들을 조절하여 사용해주세요.

만드는 방법

하나. 재료 혼합

모든 재료를 기계에 넣고 훅을 이용하여 저속에서 1~3분 정도 섞어주세요. 재료가 다 섞였으면 중속에서 유지를 넣고 15분 정도 반죽해주세요. 브리오슈는 중속에서 재료들을 혼합하는 시간이 다른 빵들과 비교하여 조금 길어요.

둘, 발효하기

1차 발효를 발효실( 27℃, 75% )에서 50분 정도 해주세요. 발효기가 없다면 밥솥 등을 이용하여 발효를 할 수도 있어요. '따뜻하고 습하게'가 발효의 조건이에요. 단, 너무 뜨겁지 않게요. 40℃가 넘어가는 뜨거운 곳에서는 이스트가 제 역할을 못하게 된답니다.

→ 발효 완료 알아보는 방법

① 처음 부피의 3배. ② 반죽이 담긴 볼에 거미줄 같이 반죽이 붙을 때 ③ 반죽을 손가락으로 찔렀는데 곧바로 오므려질 때

셋, 분할하기

2의 반죽을 40g씩 분할하고 둥글리기 해주세요. 100g 이하의 분할 반죽은 손바닥 위에 반죽을 올려놓고 단단하게 둥글리기 해준답니다.

넷, 중간 발효 10분~20분

중간 발효는 발효실에 넣지 않고 실온에서 해주세요. 이때 반죽을 그대로 공기 중에 노출시키면 반죽이 마르게 돼요. 반죽은 비닐 등을 활용하여 마르지 않도록 덮어주세요.

다섯, 성형하기

4의 반죽을 34g과 6g으로 나눠서 눈사람 모양을 만들어 주세요. 한 손에 40g의 반죽을 놓고, 주먹을 쥐면 엄지와 검지 사이로 조그맣게 반죽이 튀어나와요. 이때 6g의 반죽을 따로 떼어내주는 방식이에요. 손안에 든 34g의 반죽은 둥글리기를 하여 브리오슈 틀 속에 넣어주고, 나머지 6g은 34g의 반죽 가운데에 꽂아주세요.

여섯, 2차 발효하기

2차 발효를 발효실( 27℃, 75% )에서 15분 정도 해주세요.

일곱, 오븐에 굽기

윗불 180도, 아랫 불 170도로 약 20분 정도 구워줍니다