#홈베이킹 24, 모카빵
제과제빵기능사 모카빵 만들기
모카빵 만들기
모카빵. 좀 더 쉽게 표현하자면 커피빵이라고 해요. 이름에서 알 수 있듯이 모카빵에는 커피가 들어간답니다. 커피의 고소함과 빵의 촉촉함을 동시에 지니고 있는 모카빵. 냄새만으로도 없어진 식욕을 불러일으키는 달콤한 모카빵을 지금부터 함께 만들어보도록 할게요.
재료(g) 준비
강력분 1100
물 500
이스트 55
개량제 11
소금 22
설탕 160
마가린 130
분유 33
계란 2개
커피 가루 17
건포도 160
모카빵의 재료는 총 11가지입니다. 더불어 빵 반죽 위에 올라가는 토핑 재료도 추가로 필요해요. 모카빵을 만들 때는 11가지의 재료를 먼저 준비해주시고, 빵 반죽 위에 올라가는 토핑 재료는 1차 발효를 진행하면서 준비해주시면 시간이 절약될 수 있어요.
토핑 재료(g) 준비
박력분 500
버터 100
설탕 200
계란 2개
베이킹파우더 7
우유 60
소금 3
토핑은 바삭함을 내기 위해 강력분이 아닌 박력분을 사용해요. 제과 품목으로 생각한다면 크림법으로 생각하시면 된답니다. 토핑 만드는 방법은 "만드는 방법"에서 차례로 소개할게요.
만드는 방법
하나. 재료 혼합
모든 재료를 기계에 넣고 훅을 이용하여 저속으로 1~3분 정도 섞어 주세요. 재료가 어느 정도 섞였으면 마가린을 넣고 중속에서 10분 정도 혼합해주세요. 10분의 시간 동안 건포도를 미리 물에 불려 전처리해주시면 좋아요. 건조한 상태의 건포도가 그대로 빵 반죽에 들어가면 해당 부분의 수분을 건포도가 빨아들이면서 모양이 예쁘지 않을 수 있어요. 중속에서의 10분이 지났으면 전처리하고 물기를 뺸 건포도를 넣고 저속에서 2분 정도 혼합해주세요.
둘, 발효하기
1차 발효를 발효실( 27℃, 75% )에서 50분 정도 해주세요.
→ 발효 완료 알아보는 방법
① 처음 부피의 3배. ② 반죽이 담긴 볼에 거미줄 같이 반죽이 붙을 때 ③ 반죽을 손가락으로 찔렀는데 곧바로 오므려질 때
셋, 토핑용 비스킷 만들기
모카빵에는 빵 반죽 위에 토핑용 비스킷이 올라가요.
1. 버터를 마요네즈 상태로 풀어주세요. 2. 1에 설탕+소금을 넣고 설탕이 녹아들도록 잘 풀어주세요. 3. 2에 계란을 넣고 잘 풀어주세요. 4. 3에 우유를 넣고 혼합해주세요. 5. 4에 체 친 가루(박력분+베이킹파우더)를 넣고 혼합해주세요. 우유와 체 친 가루를 넣는 순서를 바꿔서 하는 경우도 있어요. 우유는 토핑용 반죽의 되기를 조절하기 위해서 사용하는 거랍니다. 비스킷 만들기가 완료됐으면 비닐에 잘 감싸서 냉장 휴지(20분 정도) 해주세요.
넷, 분할하기
2의 반죽을 250g씩 분할하고 둥글리기 해주세요. 100g이 넘는 분할 반죽은 두 손을 이용하여 두세 번만 살짝 둥글리기 해주세요.
다섯, 중간 발효 10분~20분
중간 발효는 발효실에 넣지 않고 실온에서 해주세요. 이때 반죽을 그대로 공기 중에 노출시키면 반죽이 마르게 돼요. 반죽은 비닐 등을 활용하여 마르지 않도록 덮어주세요.
여섯, 성형하고 토핑 얹기
5의 반죽을 고구마 모양으로 성형해주세요. 럭비공 모양이라고도 부르는데 밀대를 이용하여 넓적하게 펴고 위에서부터 돌돌 말아주는 성형 방법이에요.
고구마(또는 럭비공) 모양의 성형이 끝났으면 그 위에 3의 토핑을 얹어주세요. 3의 토핑용 비스킷은 100g씩 분할하고 밀대를 이용하여 빵 반죽을 감쌀 수 있을 만큼 펴주셔야 해요. 그런 뒤, 빵 반죽 위에 분무기로 물을 살짝 뿌려주고 3의 토핑을 덮어주세요.
일곱, 2차 발효하기
2차 발효를 발효실( 27℃, 75% )에서 30분 정도 해주세요.
여덟, 오븐에 굽기
윗불 180도, 아랫 불 160도로 약 25분 정도 구워줍니다.
완성!
모카빵이 잘 익어갈 때쯤이면 커피 향이 솔솔 나기 시작한답니다. 커피와 빵이 모두 그리울 때, 모카빵으로 그 마음을 한번에 해결하는 것은 어떨까요.
오늘의 간식으로 모카빵을 추천합니다.
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