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계정을 잊어버리셨나요?

by 원두요정 Nov 30. 2018

#홈베이킹 33 , 슈 (choux)

제과제빵기능사 , 디저트 슈 만들기

슈 만들기

바삭한 슈를 먹다 보면 그 안에 담긴 크림 맛이 궁금해져요.

슈 안에 담긴 크림은 한 입
베어 물기 전까지는 맛을 알 수 없어요.

오늘 하루도 슈와 같지 않을까요?
한 발 내디뎌보기 전까지는
어떤 일들이 일어날지 알 수 없어요.

두근 두근한 마음으로 시작해봐요.
우리의 하루를 응원합니다.

그럼, 오늘의 디저트를 만나러 출발해볼까요?

재료(g) 준비

버터 260
소금 2
물 324
중력분 260
계란 8개

< 충전용 카스타드 크림 >
크리미비트 400+정수기 물 1000

슈의 재료는 총 7가지가 들어가요. 주재료가 5가지, 충전용으로 들어가는 재료가 물을 포함하여 2가지랍니다. 재료는 미리 준비해 주시고, 먼저 들어가는 재료를 가장 앞에 위치시켜 주세요. 만드는 중간에 재료를 준비하게 되면 깜빡 잊고 넣지 못하는 경우가 생길 수 있어요.

만드는 방법

하나, 끓이기

버터, 소금, 물을 큰 볼에 넣고 끓여 주세요.

둘, 직화

1이 끓어서 혼합되었을 때, 체 친 가루(중력분)를 넣고 3분 정도 호화시켜 주세요. 이때 불은 켜진 상태로 중탕이 아닌 직화로 혼합해요. 젤라틴화 시키는 과정으로 젤리 같은 상태가 되도록 계속 저어 주셔야 해요. 멈칫하면 반죽이 탈 수 있으니 쉬지 말고 섞고 또 섞어 주세요.

셋, 되기 조절

2를 불 위에서 내린 뒤 계란으로 반죽의 되기를 조절해줍니다. 반죽이 뜨거운 상태에서 바로 계란을 넣게 되면 계란이 익을 수 있어요. 반죽을 잠시 식힌 뒤에 계란을 넣어주세요. 계란은 3회 정도로 나눠서 반죽에 혼합하며 반죽의 농도를 조절해주세요.

휘퍼를 반죽에서 들어 올렸을 때 새의 부리 모양처럼 되면 잘 된 반죽이에요.

넷, 팬닝

1cm 원형 깍지를 짤주머니에 끼우고 3의 반죽을 담아 팬에 짜 주세요. 지름 3cm 정도의 원형으로 반죽을 짜요.

슈 ( choux ) 팬닝 작업

다섯, 물 뿌리기

4의 평철판 위에 물을 충분하게 뿌려줍니다. 이때 두 가지 방법을 사용할 수 있어요.

하나는 슈 반죽이 잠기도록 물을 채운 뒤 그 물을 빼 주는 방법이 있고, 분무기를 사용하여 슈가 충분히 적셔질 정도로 물을 분사해 주는 방법이 있어요.

두 가지 방법이 각각 장단점이 있는데 슈가 잠기도록 물을 채우는 방법은 시간이 단축되는 장점은 있으나 물을 빼 주는 과정에서 초보자들은 반죽이 떨어져 나가거나 모양이 흐트러지는 실수를 할 수 있어요. 분무기로 분사하는 경우는 시간이 오래 걸릴 수 있고, 슈 반죽 중 물에 닿지 못하는 부분이 생길 수 있어요.

어떤 방법이 내게 맞는지 잘 모르시겠다면 두 가지를 모두 시도해 보신 뒤, 자신에게 맞는 것을 선택하시는 게 좋아요.

여섯, 오븐에 굽기

윗불 180도, 아랫 불 160도에서 35분 정도 구워줍니다. 슈가 부풀어 오르는 과정에서 오븐의 문을 열게 되면 슈는 더 이상 부풀어 오르지 않아요. 풍성하게 부푼 슈를 보기 원하신다면 잠시 기다려주세요.

일곱, 크림 만들기

슈가 오븐에서 만들어지는 동안 카스타드 크림을 만들어요. 카스타드 크림은 크리미비트와 물을 혼합하여 만들어줘요. 둘을 잘 섞어주면 되기 때문에 만드는 것이 어렵지는 않아요. 좀 더 담백한 맛의 크림을 원하신다면 물 대신 우유를 혼합해주셔도 돼요. 단, 좀 더 쉽게 상할 수 있다는 단점이 있어요.

여덟, 크림 충전

슈를 오븐에서 꺼낸 뒤, 잘 식혀 주세요. 식힌 슈의 밑바닥이나 옆구리에 젓가락으로 구멍을 살짝 뚫어주세요. 7의 크림을 짤머니에 담은 뒤, 젓가락으로 뚫어 놓은 구멍 사이로 크림을 짜주세요.